菌菇类怎么选，鲜香菇和平菇和杏鲍菇的不同

菌菇类怎么选，鲜香菇和平菇和杏鲍菇的不同

我从小爱吃蘑菇，小时候去乡下外婆家总会挎个竹篮跟在她后面去树林里采野蘑菇。现在城市里没有野蘑菇可采了，但菜市场和超市里的人工种植菌菇种类比以前丰富得多，鲜香菇和平菇和杏鲍菇是最常见的三种，各有各的特点和最佳吃法。

鲜香菇肉质厚实香味浓郁，是菌菇里的百搭选手。挑鲜香菇看菌盖，新鲜的香菇菌盖边缘是向内卷的紧紧包裹着菌褶，菌盖边缘展开甚至反卷的已经老了。菌盖表面应该是均匀的褐色没有黑斑和霉点，菌褶呈白色或者浅黄色，颜色变深发黑说明存放过久。鲜香菇的菌柄也可以吃切掉根部硬的部分就行，炒肉片或者做香菇油菜或者下火锅都很出色。干香菇和鲜香菇是两回事，干香菇在干燥过程中会产生一种叫鸟苷酸的鲜味物质，鲜度是鲜香菇的好几倍，煲汤和炖肉用干香菇提鲜效果远好于鲜香菇。但炒菜和火锅还是鲜香菇的口感更好。

平菇也叫侧耳，菌盖呈扇形或者贝壳形颜色从灰白到深灰不等。平菇的含水量比香菇高口感更加滑嫩也更容易出水，炒的时候火要大速战速决三分钟出锅，时间一长出一锅水就变成煮平菇了。平菇的菌盖和菌柄连接处肉质最嫩，菌柄底部纤维稍粗可以掐掉。平菇价格便宜四五块钱一斤，是性价比最高的菌菇之一。做法上除了炒肉还可以撕成条裹上蛋液和面粉油炸做椒盐平菇，外酥里嫩比肉还香。平菇也很适合做汤，和豆腐一起煮汤清淡鲜美。

杏鲍菇体型粗壮长得像一根肉色的柱子，肉质紧实有弹性，切厚片煎到两面金黄口感和嚼劲非常接近肉类。杏鲍菇的含水量在三者中最低下锅不容易出水，适合做干煸和烧烤和煎炸。我常做的一道菜是杏鲍菇切厚片用刀在表面划出十字花刀，用黄油两面煎到金黄撒上黑胡椒和海盐，吃起来有吃肉的口感和满足感但热量比肉低太多。挑杏鲍菇选手感紧实和表面光滑无皱缩的，菌盖没有开裂和变色的。菌菇类下锅前有一个很多人忽略的步骤是不要水洗。蘑菇的菌褶像海绵一样吸水，洗过以后含水量暴增下锅就变成了煮蘑菇炒不出焦香。正确做法是用湿厨房纸或者软毛刷轻轻擦掉表面的泥土和培养基残留，实在脏的地方用刀削掉。菌菇保存有讲究不能密封在塑料袋里。蘑菇是活体呼吸的会释放水分，密封在塑料袋里湿气排不出去一两天就发黏了。应该放在纸袋或者透气的保鲜盒里让蘑菇呼吸，放冰箱冷藏能多保存两到三天。干蘑菇泡发的水也是提鲜的好东西不要倒掉。泡干香菇或者干茶树菇的水静置沉淀以后取上层清澈的部分，炖汤或者烧菜时代替清水使用能增加一层浓郁的菌香味。注意用之前一定要过滤沉淀物去掉底部泥沙。