小白也可烹饪的红烧鸡爪

我买的鸡爪在选料上尽量选择这种白净没有污血的，而且还是去除指甲的。

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如果小伙伴有时间，就和你分享一下这个炒鸡爪的做法。在关节背面鼓包的地方开刀，里面有一些淤血和黄色的液体，会给鸡爪改好了以后，再把鸡爪子一开二，这一步的作用是为了把鸡血放出来。

然后再做鸡爪时，要好好的清洗一下。尽量挤一挤把鸡血给挤出来，洗净以后，水宽一点儿，就是要多一点儿。然后，凉水下锅水中，放点，葱姜，黄酒。可以有效的去除鸡爪的异味，没有黄酒的，白酒也可以，加入少量的低度白酒，来代替黄酒。焯水时不要用开水，开锅会损失鸡爪中的胶原蛋白。等水温响边儿了，大约80度左右水温，就关火把鸡爪泡上五分钟，利用锅那个温度把鸡爪焯透，把血水逼出来，这时候用肉眼观察会发现鸡爪，比开始的时候大了一圈，变大了。就是鸡爪焯透的表现，然后捞出来投凉水，洗的时候如果使用铁锅就需要注意，不要把鸡爪洗的太凉，只需要洗去血沫就行。

如果使用铁锅的话，水太凉，容易炒的时候粘锅。鸡爪下锅炒之前必须得控干水分，熟的鸡爪，如果带有水分的话，就特别容易崩油。

调料配点儿大块儿葱姜，花椒，大料，姜可以适量的多给一点，这样可以有效的去除血液。花椒大料的用量不用太多，主要目的是为了给鸡爪辅助增香。

家里如果有排骨酱的话，最好是存一些排骨酱，没有排骨酱的可以用海鲜酱做一个代替，但是排骨酱的味道是最好。两种酱如果都没有的也可以不放，但是味道会略微差上一些。

开炒前大火将锅烧热，然后少倒点儿油，润一下锅。然后一斤半左右鸡爪用冰糖25g~30g，咱们来炒一个糖色。炒糖色用冰糖或者用白糖都行，糖本质的成分都是蔗糖，这个大家不用纠结。没有经验的一定要把糖色提前烧好。提前炒好糖色以后也是热锅热油，少来点油，爆香一下小料儿，然后鸡爪下锅。

鸡爪在下锅之前，一定要控干水分，翻炒一下，让糖色降温以后咱们关火或者是改成最小火，加入小料以后，咱们再开始调味儿，提前炒好糖色的，就这时候把糖色下锅，然后加一些十三香，给鸡爪增加香味。大家需要注意放十三香的时候点到为止，过犹不及。酱油25g左右增加咸味，再来一些老抽调节一下颜色。排骨酱15g左右，这是为了给鸡爪增加这种酱独有的酱香味。盐5g左右，这个盐就得根据个人口味去添加，这道菜做好以后是咸甜软糯的口感。盐别给的太少，因为鸡爪不容易入味。调料都放完以后，再开大火一起煸炒一下，炒的时候时间不能太长，太久鸡爪会脱骨，糖色也容易糊。能闻到浓浓的香料味了就加开水。加开水的时候，顺着锅边里把锅边粘着的糖和酱就给它冲一下。这个时候锅边的酱是没有苦味或者糊味的。先中火或者大火，保证锅中的每一个角落都是沸腾的状态。然后盖炖八分钟，中途如果水不够了，加水的时候一定要加入开水，尽量不要去加凉水。如果鸡爪在前期改刀、清洗、焯水的时候，处理不够到位，加入凉水就容易出血沫。再小火炖上半个小时到40分钟，鸡爪炖的越久就会越软了。

这道菜在收汁儿的时候，也是中火去收。注意这时候别玩手机，胶原蛋白特别多，特别容易糊锅。收汁的时候，中火边收汁边翻动，吃水尽量挂在鸡爪子上。

汤汁儿不能收的特别干，最后有汤汁包裹的鸡翅才是最好吃的。

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