枫の私房 篇一百零七:分享下我做啤酒菜肴的经验心得 - 秘制福佳白陈皮茶香啤酒鸭
楼主今天这道菜谱呢,是在普通啤酒鸭的基础上做了改良和加强,工序比较复杂,用料比较精良,成品味道自然也好的多。另外就是分享下在用料上的经验,纠正下关于啤酒鸭一个比较大的误区。
楼主五花肉做了不少,鸭好像就只做过一次,还是西式鸭胸。这不正常啊,其实楼主是蛮喜欢做鸭的。鸭子便宜,好吃,鸭油其实是一种相对来说非常健康营养的动物油脂。
先看看今天的材料:
主料:整鸭一只/福佳白啤酒1-2罐(500ml-1000ml,看鸭子大小和喜欢的口感软烂度而定)
调料:陈皮、香叶、红茶、薄荷叶、白胡椒、大葱、料酒、生抽、老抽、冰糖
楼主的这个做法呢,首先要做一下腌料。
腌料的制作:
香料这些买的地方很多,就不贴连接了,一些基础香料建议家里还是可以常备一点的,比如香叶、大料、陈皮、桂皮等。
这里除了传统的中式香料,楼主还会放一包红茶,这里选用了英式的伯爵红茶,茶包比较方便。这里陈皮要多一点,5克左右,香叶和薄荷叶四五片就行,白胡椒十粒,大葱一段,茶包一个。
1、起一锅冷水,把香料放进去,然后烧到滚沸10分钟。
2、烧水的时候可以把鸭子做最后的清洗,杂毛拔光。放在一个比较大的容器里待用。不过这鸭子在迷之微笑是怎么回事?看着怪渗人的。
3、把熬煮过的香料水稍微冷却之后,从鸭腹灌入,直到基本浸没鸭身。
4、再放点料酒,然后冷藏一晚上。
第二天,开始制作正菜:
5、把腌好的鸭子拿出来,可以看到皮肤有明显的颜色分界线,上了一层茶色。
6、然后把鸭子尾部处理下,看到两侧的两个小黄豆么?需要把这个完全挖掉。
7、斩成大小适合的块。
8.然后起个锅,把腌料的原汤和斩块的鸭肉一起放进去。开火焯水,煮沸3分钟停火。
9、然后鸭子捞出沥水,废料去掉,鸭块上面的血沫杂质,比如这块上面粘附的黑色血沫什么的,清洗干净。
10、起个油锅,先放点陈皮进去爆香。
11、然后把鸭肉放进去,煸炒到出油。
12、出油后转小火继续煸炒,这里放一些生抽和老抽,生抽和老抽的比例4:1.
13、现在到了本文的重点!
很多人用啤酒入菜之后,会发现成品很不好吃,并不是想象中的味道,甚至颇为苦涩,这是什么原因呢?楼主之前也小调查了下,最大的原因,就是因为你用错了啤酒!
啤酒其实是一个非常庞大的体系,品类繁多,这里就不细讲了,大家只需要看下结论:国人消耗掉的大量啤酒,包括平时用来做菜的啤酒,比如哈啤、百威、嘉士伯、麒麟一番、甚至科罗娜,其实都可以归属到一个品类 - 工业拉格。
不是说工业拉格的啤酒不好,销量大,受众多,自然有其存在的道理,但是用来做菜的话,是不合适的。最显著的表现是,成品发苦,没酒香没麦香,没起到提味的功效反而让肉变得难吃。
以前在文章里也有几次提到过,做菜用的啤酒千万不要用工业拉格,最少最少,也要上个德产的小麦白啤,做出来起码清甜有麦香。
那么今天呢,楼主用到了一款受众比较广泛价格也比较亲民的福佳白Hoegaarden。这款啤酒现在很容易买到,价格也不贵,经常特价,很多人都是把它作为精酿啤酒的入门之选,不过本人的看法呢,按照美国精酿协会的规定,福佳白应该不能算是精酿,但是,按工艺、配料和品质来讲,我觉得可以算是精酿啤酒了,非常适合作为拉格到精酿、或者德啤到精酿的过渡之选。
好吧扯远了,那么精酿啤酒就有上千款,今天为啥选它?喝过的人都知道,这款配料中有陈皮,在浓烈的麦香中,还混杂了苦橙的清新酸甜,有一定的酸度,鸭子是相对油腻的,那么它的味觉感受可以和加入的香料陈皮进行再叠加,使得菜肴的主题风味更为显著。
另外这里大家要注意下,精酿啤酒上千种,每款配料和味道都不同,那么入口滋味也大不相同。做菜的时候用的话,要根据其特性和味道来,不能乱用,味道不搭的话,反而不美。
14、根据鸭子的份量,倒入适量啤酒。
15、再加生抽和冰糖调味,再加一些陈皮和香叶,加盖,中小火,焖炖20分钟。
16.开盖,这里可以尝一块鸭肉,看看是否已经达到你期望的软烂度,如果喜欢更烂脱骨的话,继续加啤酒焖,如果觉得正好,就可以转大火,翻炒收汁了。
17、装盘享用!
希望本文对大家的啤酒菜肴制作有所帮助。
谢谢观赏,招待不周!
willmok
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