食客:日本酱油汝何秀?日本酱油科普&选购攻略

2020-06-23 18:27:41 42点赞 393收藏 27评论

食客特别修订版,这些酱油,国内都能买到。

中国文化深不可测,源远流长。很多本土的饮食、文化在异乡均开出了异常美丽的花朵。中国的饮食文化影响了周边的日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、印度尼西亚等地,并且因各地的生活习惯、文化的不同,而发展出了各自不同的文化特色。就拿酱油举例,这个调味料宋朝传入日本后经过几百年的发展,至今虽然仍是酱油,但是已与中国的酱油有着很大的差别。

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酱油源起

所谓酱油最早出现与于上古先秦时期,论语中孔子云“割不正不食,不得其酱不食 ”中的酱便是酱油的雏形。至汉时崔实所著《四民月令》中所描述的““正月可作诸酱。至六七月之交,可以做清酱”中的清酱实际上就是我们现在的酱油。其上可以追溯到3000年前。

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至于说到酱油的传播,我们不得不提一下我们的邻邦日本。在日本酱油已经俨然成为了百姓生活中不可缺少的一味主料,可谓是中国灿烂饮食在他乡开出的一朵奇葩。甚至可以说没有中国的酱油传入就没有现在的日本料理。

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东传日本

具体说中国酱油何时传到日本,主要有2派学说。一说为鉴真东渡,在奈良建造唐招提寺时,除了佛法也将中医、制糖、豆腐等生活技能一应传授给了奈良的当地人,其中就包含了酱油的制作方法。

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另一为觉心说。日本镰仓幕府时期,纪州和歌山兴国寺僧人觉心为了修习佛法只身往中国(时为南宋)游历,经普陀、湖州、宁波、杭州等地挂单后来到了余杭地区的径山寺。

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径山寺南宋时为五山十刹之首,有来自世界各地的僧人皆到此地精研佛法,规模相当弘大。又因地势较高,下山采买不便,大多数生活所需物资皆需山上一应自给自足。和尚觉心就是在此处学习到了大酱(味增)的制作方法,并带回日本。觉心将这门技术传授给了纪州汤浅町的村人的时候偶然发现酱缸底部被水稀释的酱汁煮东西好吃到爆,从而出现了现在“溜酱油”的前身。因此在2007年汤浅町召开酱油峰会的时候还特地邀请了杭州市余杭区人民政府的人员参加。

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日本酱油工艺

在日本,酱油根据制作技术主要分为本酿造、混合酿造、氨基酸酿造等三种。其中本酿造的“”字意味正统、正版,即为高盐稀态发酵,一般要求发酵时间为半年以上。为了和调和酱油做区分。本酿造酱油的主要原料为大豆、小麦,并借用微生物的力量进行自然发酵而成,并未添加任何食品添加剂。而相对应调和酱油(混合酿造)为了节省成本或者增加风味亦或是为了添加必要营养(氨基酸酿造),在本酿造酱油的基础上增加了许多食品添加剂。根据统计,目前日本本酿造酱油生产量占总生产比例的80%以上

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日本酱油的等级

JAS农林规格对各种酱油的等级有着相当明确的规范,除色度、色度、无盐TDS、直接还原糖等标准之外,最重要的区分标准是“全窒素分”即是“总氮量”,总氮含量越高则酱油鲜味越足,品质越高。

先看国内的:

  • 特级:氨基酸态氮>0.8g/100ml;

  • 一级:氨基酸态氮>0.7g/100ml;

  • 二级:氨基酸态氮>0.55g/100ml;

  • 三级:氨基酸态氮>0.4g/100ml。

然后看日本的:

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虽然日本使用的检测方法与国内不同(国内主要使用的是Hantzsch法,日本的是凯氏定氮法),国内只看氨基酸态氮含量,总氮量与氨基酸态氮含量的比值大约为60%左右,但是还是能看出来日本对特级酱油的要求是相当高的。

除此之外,在特级之上日本酱油还有“特选”与“超特选”两个规格,其中以浓口酱油为例,特选浓口酱油的氨基酸态氮的含量要高于特级酱油的1.1倍以上,而超特选要高于特级1.2倍以上,也就是说特选酱油的总氮量起码要达到1.65g/100ml,按照比值换算其氨基酸态氮含量也起码应该达到了1g/100ml(所以说买日本酱油盯着特选买就没错)。

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日本酱油种类

目前日本市面上在售的酱油种类超过300种,各自都有不同的特色以及使用方法。有的日本料理店当中甚至同时摆放着多种酱油可供顾客挑选使用。日本农林规格(JAS)主要将其分为了以下几种:

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白酱油(白醤油):较一般淡口酱油色泽更浅,接近淡茶的琥珀色。味道清淡的同时有着很强的甜味以及清香。十分适合作为茶碗蒸、腌菜以及做出汁蛋卷时使用。

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浓口酱油(濃口しょうゆ)目前占日本国内生产量80%以上,最为常见的酱油种类。日本江战国-户时期之前,酱油因为制作成本等方面并未普及,所以一直被视为奢侈品。江户(现东京)出现的“江户前酱油”在明治时期普及到全国,正式进入百姓的日常生活当中,可以视作是浓口酱油的前身。浓口酱油除了盐味之外,还具有深沉的鲜味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好将其他味道统合到一起的苦味。可以说是日餐中最为平常的万能调味料。类比中餐酱油的话和老抽的感觉差不多。

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淡口酱油(薄口しょうゆ):诞生在日本关系地区的颜色较为浅淡的酱油,大约占了日本国内生产量的10%以上。因为发酵熟成的时间较长,因此较之浓口酱油含盐量多了1成左右。多为制作无需上色、体现食材本身味道与颜色的食材时使用。可以类比为国内的生抽。

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甘口酱油:实际日本JAS规格对甘口酱油并没有明确的定义,通常认为是浓口酱油的一个分支。浓口酱油分为本酿造、混合与混合酿造三种,而混合酿造多为甘口酱油。在日本九州以及北陆地区使用的较为广泛,而且越是沿海地区的甜味就越重。根据地域不同其甜度有着惊人的差异。一般来说广泛使用与盖饭、烤饭团等本身甜味就很重的菜肴上。

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溜酱油(溜まり醤油):前面所说觉心假说中从中国最早传入日本的酱油种类。目前产地主要集中在日本中部地区。以大豆为主原料,酿造过程中用水量很小而且熟成时间相当产,因此质地浓稠,具有浓厚的鲜味以及独特的香气,其旨味(鲜味)是所有酱油当中最突出的,自古就被作为刺身酱油使用。现在日本寿司、生鱼片店铺中桌面上所摆放的酱油多为溜酱油。因为加热后会在食材表面形成漂亮的红色,因此也被用于烹饪如照烧类料需要上重酱油色的菜肴

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再酿造酱油(再仕込み醤油):以山口县为中心北至山阴地区南至九州地区的特产酱油,将一般酱油与米麴混合的食盐水更换成了酱油,相较于一般的浓口酱油其用料以及酿造时间都要*2倍,因此颜色、味道、香气较一般酱油更加浓厚。别名“甘露酱油”,同样是作为品尝刺身、寿司等料理时的调味酱油所使用。

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除此之外还有很多酱油的衍生品如高汤酱油(だしいりしょうゆ)、蘸汁(つゆ)、柚子醋酱油(ポン酢)之类的我们就暂不在本期介绍了。

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日本酱油推荐

下面小编推荐一些比较不错的酱油,修订之前文章内的购入渠道多为海淘,购买起来十分不方便,本次全部更换成了京东链接(基本都是日本产的),购买起来方便不说,促销满减叠券的时候价格能做到比日本国内还低,可不可怕……感兴趣的话大家收藏一波,等调味品促销的时候直接下手

1、龟甲万 特选丸大豆 酱油 (浓口)

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龟甲万可以说是日本酱油中最著名的存在了,对于很多国家而言,“龟甲万”这一名称本身就指代的是日本酱油。同时其在日本市场本身的占有率也超过了30%,可以说是无人不知无人不晓。这款龟甲万的特选丸大豆酱油就是上面用作举例子的那款,最大的特点就是具有华丽的香气,这个香气相较于其他酱油而言要更显厚重。配料使用未脱脂大豆,因此充分的油脂使得酱油的味道更有深度,几乎适合所有日式料理。刚才说过了,虽然背标标注的氨基酸态氮的含量仅为0.8g/100ml,此款为进口款,必定是符合日本法规的,名字中带有“特选”二字则证明其总氮含量起码为1.65g/100ml,如果家庭中需要常备一瓶日式酱油的话,先选择一瓶龟甲万是不会有错的。

龟甲万 万字特选丸大豆酱油酿造酱油 500ml79元京东去购买

2、龟甲万 淡口酱油 1.8L

价格便宜量又足,口感清淡却又不失层次感,本酿造酱油,没加杂七杂八的添加剂,吃起来放心,除了用来做日料,实际上当凉拌酱油也很不错。还经常有活动。不过需要注意的是,保质期大多只有1年,所以吃不了的话可以选小规格的购买。其实龟甲万基本有所有种类的酱油,但是又不是他们又没给广告费,所以不全推这个牌子了。

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3、森文酿造 秘藏 大麦仕込酱油 500ml

森文酿造是1893年创立的酱油厂,距今有100多年的历史了,在酿造酱油现在国内比较难买到,森文的这款酱油使用的是日本传统技法,将精制过一次的酱油作为酿造原料再次酿造的酱油,熟成时间长达三年,有着自然而圆润的甘甜香味,虽然价格较高,但是物有所值。

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4、丸江 超特选 鲜口本酿造酱油 500ml

一款价格超低的本酿造酱油,不过需要先说一下小编并没吃过这款。不过冲着“超特选”三个字跟这个价格(凑单能做到32.5元)还是值得推荐一下的。九州风格酱油一般指的都是甘口酱油,超特选级别的甘口酱油在国内的选择其实并不多(这款起码可以用来充数了)。

但是作为一款本酿造酱油其中文配料表里竟然堂而皇之的写着“食品添加剂”这就让小编有点挠头了,大家考虑着选择吧。

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5、丸新本家 汤浅酱油 九曜 紫 金山寺溜酱油 200ml

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只有11个月的保质期,价格也是贵的惊人。但是这款可能是能在京东上找到的唯一一款溜酱油,而且也是最正宗的溜酱油之一。这个就是觉心和尚传授给纪州汤浅町人的最原本的酱油技法酿造的酱油。一切遵照古法,先制作金山寺味增(全日本唯一一款从金山寺味增制作出的溜酱油),其中仅有3%的原料能够制作这种溜酱油。减盐处理,充满了蔬菜精华的鲜味,不仅是极品的刺身酱油,用作腌菜以及炖肉等也十分出众

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6、三菱 3倍浓缩 万能蘸汁酱油

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蘸汁(つゆ)这种东西是酱油添加高汤、味淋、酒、砂糖等其他辅料调制而成的一种独特的酱油调味料,一般情况下而言天妇罗有天妇罗的蘸汁、荞麦面有荞麦面的蘸汁,每家餐馆根据自家菜品的特点还都有不同的配方,可以说是一种比较有学问的调味品了。

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三菱(此三菱非彼三菱)使用的是枕琦产的柴鱼干以及鯖鱼干,有着清爽、干净的鲜味,可以适用于各种不同的料理。不管是天妇罗还是冷面一瓶就搞定,十分万能。

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最后介绍给大家一道简单的美食,不知道吃啥又不想吃方便面的时候,蒸锅米饭就行了~~

白饭蒸好后,取一颗生鸡蛋(最好用品质好些的,如兰皇、伊势卵之类)。只取蛋黄置于白饭之上,滴几滴酱油。戳破蛋黄的一瞬间,你会看见幸福~顺便提一句,上面的酱油用来拌饭都是很美味的哦

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如果喜欢上面可以撒上些许小香葱和芝麻~

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其实,光是用酱油,我就能吃下三碗饭~~食客:日本酱油汝何秀?日本酱油科普&选购攻略

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