618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花

关于材料的选购

首先选择面粉，选用普通的低筋面粉即可，比如蛋糕粉、饼干粉都可以，品牌不限，只要记住不要选用筋度太高的面粉就好。因为中筋或者高筋，面筋太强，不能够够快速操作。而低筋面粉进度较低，只需要前期面团揉透到适合的延展性即可。

第二是猪油的选择。有两种方案，①可以直接购买现成的猪油，直接使用。②是购买猪身上的猪板油，自己熬制猪油冷却后再来使用。如选购猪油，选择色白质地细腻，含有清香的猪油。如选用猪板油自己熬制，需要提早一天预订，选用当天新鲜的猪板油即可。

第三是芝麻馅.馅料只需要选用硬质馅料即可，太软太稀的馅料不容易包捏成型。芝麻馅比较香甜可口，最后事先能够品尝一二再选购。

第四为炸用油。荷花酥为油炸制品，后期需要用大油量来加热，建议使用无味道的油脂，如大豆油、玉米油等。

荷花酥应形似荷花，入口香酥而出名，舌尖3里也出现了杭州的荷花酥的制作。

荷花酥属于“宴席”常用的花式中点，源自明清时期，后来被供为宫廷点心。酥皮点心是中式点心中的一大类，分明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次，暗酥则看不到，荷花酥就属于明酥的一种，吃起来脆酥香甜。

荷花酥还曾名列满汉全席万寿宴的菜单，相较于“荷花糕”价格会贵一些。目前杭帮菜的餐厅也能吃到这款高颜值的点心，价格不等，大多为30～50元一份

而頭露在下厨房的小包酥三重奏——荷花酥直播课程也已经告一段落

有很多的同学已经交了作业。頭露表示你们真的很英勇

错落有致，层层绽放

你以为自己掌握了方法，已经学好了的精髓

其实远远不够

技能永远没有顶峰，学无止境

请看下图为荷花酥——层中层

在原有的酥层上包含了花瓣还有花苞

而这一层次是由一张酥皮来完成的

不需要组装！因为实在很麻烦

先来复习一下中式油酥面团的理论

概念：中式油酥面团是由水油皮和干油酥2块面团组合而成，两块面团互为表里经过反复擀叠，通过加热后其成品色泽洁白、外形美观，层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品中的主要产品。

层酥类制品中国制作工艺复杂，精细，制作要求高，根据使用的原料及制法的不同，也有不同的操作方法。

面团1 干油酥的调制方法

它的特点是不加任何辅料和水分，只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性，但具有酥性和可塑性、粘性。

调制方法：下油——掺粉——拌匀——擦透——成团（可冷藏）

操作要领

反复揉擦。使其有粘性

掌握比例。一般为面粉与油脂2:1.

了解油脂性能。用冷油，不用热油。品类以猪油最佳，但操作难度更大。

掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。

正确选用面粉。低粉适用。

面团2 水油皮的调制方法

它由水面粉和油脂合成，它同时兼具水调面团的筋力和延伸性，又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里，使皮胚具有良好造型和包捏，形成完美的造型和酥松特点。

调制方法：下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团（可冷藏）

操作要领

反复揉透。以出筋后，能形成薄膜最佳。

掌握比例。一般为面粉与油脂与水，为1:0.4:0.2

防止干裂。容易干燥，需要盖保鲜膜or湿布。

掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。

正确选用面粉。低、中粉都适用。

我们大家所熟知的瓜子酥、核桃酥、蛋黄酥、圆酥等都是油酥面团的制品。

这些制品的制作頭露在下厨房直播课里已说的很详细。

大家只要学会方法，学会基础，和油酥面团的原理，其它制品都是换汤不换药。所有好的产品都是输在细节上，方法不变，差的是在你的细心程度。

接下来制作一款含苞欲放的荷花酥。

>>>材料准备<<<

水油皮

美玫低粉300g、水140g、猪油20g、白糖14g、粉色素适量

干油酥

猪油83g、美玫低粉200g。

馅料

黑芝麻馅150g（或者其他硬质馅料）蛋液芝麻少许点缀用

加热方法/温度

油炸油温120°-150°（不支持烘烤）

工具

摩飞万能锅、美工刀、擀面杖

>>>操作流程<<<

调制干油酥——调制水油面——包酥——擀、叠酥——切割——上馅——成型——加热——装饰

>>>操作过程<<<

Step1. 调制水油皮，所有原料揉透至光滑，擀成长方形，醒面20分钟。

Step 2.调制干油酥，原料混合用掌心搓透，成正方形。

Step 3.将水油皮擀成长方形、干油酥擀成水油皮的一半

Step 4.将馅料均匀分成15g/个。

Step 5.把干油酥包进到水油皮里，收紧口子

Step 6.轻轻用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片

Step 7.然后第一次4折

Step 8.轻轻继续用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片

Step 9.然后第二次4折

Step 10.然后继续用擀面杖擀开呈0.3cm厚的长方片

Step 11.然后用刀切出10cm宽的正方形

Step 12.对角4边折进去，然后反过来

Step 13.包入馅料收紧口子，收口朝下，在收口处刷上蛋液裹上一点芝麻，在光滑面 用刀片均匀分割2刀/3刀都可

Step 14.油温升到120度入锅静止约3分钟后继续升温至150度炸7分钟至清爽硬脆即可

用摩飞炸酥不会糊底，方的锅子正好可以整齐码放

Step 15.取出用吸油纸吸油，冷却后即可食用

>>>注意事项<<<

1.水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致

2.开酥用力要均匀，否则容易破酥

3.开酥时速度限制在5分钟内开完

4.开酥时注意尽量少用手粉否则面会干掉

5.刀要快。动作也要快狠准

6.切酥时用推切更好，来回锯刀切容易切不平整

7.油温要严格控制、否则容易吸油、散酥

>>>成品质量<<<

大小均匀、层次清晰、入口酥脆

你或许会认为中式面点难度很大

那是因为你从来没有去深入的学习

真正的学习

是要了解然后去实践并去磨合到自己与技能合为一体

你才可作出稳固而又能被一扫而光的食物

当你只是浅尝辄止，你跟技能只能是南辕北辙。

观察并不能够足以了解。你还要实际的充分体验

天冷了！大师傅们还是要撸起袖子为吃货们制造美食

向匠人们致敬