头露小厨房 篇七:618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花

2019-05-21 15:13:43 2点赞 2收藏 1评论


关于材料的选购

首先选择面粉,选用普通的低筋面粉即可,比如蛋糕粉、饼干粉都可以,品牌不限,只要记住不要选用筋度太高的面粉就好。因为中筋或者高筋,面筋太强,不能够够快速操作。而低筋面粉进度较低,只需要前期面团揉透到适合的延展性即可。

 第二是猪油的选择。有两种方案,①可以直接购买现成的猪油,直接使用。②是购买猪身上的猪板油,自己熬制猪油冷却后再来使用。如选购猪油,选择色白质地细腻,含有清香的猪油。如选用猪板油自己熬制,需要提早一天预订,选用当天新鲜的猪板油即可。

 第三是芝麻馅.馅料只需要选用硬质馅料即可,太软太稀的馅料不容易包捏成型。芝麻馅比较香甜可口,最后事先能够品尝一二再选购。

 第四为炸用油。荷花酥为油炸制品,后期需要用大油量来加热,建议使用无味道的油脂,如大豆油玉米油等。

荷花酥应形似荷花,入口香酥而出名,舌尖3里也出现了杭州的荷花酥的制作。


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


荷花酥属于“宴席”常用的花式中点,源自明清时期,后来被供为宫廷点心。酥皮点心是中式点心中的一大类,分明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次,暗酥则看不到,荷花酥就属于明酥的一种,吃起来脆酥香甜。


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


荷花酥还曾名列满汉全席万寿宴的菜单,相较于“荷花糕”价格会贵一些。目前杭帮菜的餐厅也能吃到这款高颜值的点心,价格不等,大多为30~50元一份

而頭露在下厨房的小包酥三重奏——荷花酥直播课程也已经告一段落


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


有很多的同学已经交了作业。頭露表示你们真的很英勇


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


错落有致,层层绽放

你以为自己掌握了方法,已经学好了的精髓

其实远远不够

技能永远没有顶峰,学无止境

请看下图为荷花酥——层中层


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


在原有的酥层上包含了花瓣还有花苞

而这一层次是由一张酥皮来完成的

不需要组装!因为实在很麻烦

先来复习一下中式油酥面团的理论

概念:中式油酥面团是由水油皮和干油酥2块面团组合而成,两块面团互为表里经过反复擀叠,通过加热后其成品色泽洁白、外形美观,层次清晰,是酥松类制品中的精品,也是酥松类制品中的主要产品。

层酥类制品中国制作工艺复杂,精细,制作要求高,根据使用的原料及制法的不同,也有不同的操作方法。


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


面团1 干油酥的调制方法


它的特点是不加任何辅料和水分,只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性,但具有酥性和可塑性、粘性。

调制方法:下油——掺粉——拌匀——擦透——成团(可冷藏)

操作要领

反复揉擦。使其有粘性

掌握比例。一般为面粉与油脂2:1.

了解油脂性能。用冷油,不用热油。品类以猪油最佳,但操作难度更大。

掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。

正确选用面粉。低粉适用。


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面团2 水油皮的调制方法


它由水面粉和油脂合成,它同时兼具水调面团的筋力和延伸性,又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里,使皮胚具有良好造型和包捏,形成完美的造型和酥松特点。

调制方法:下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团(可冷藏)

操作要领

反复揉透。以出筋后,能形成薄膜最佳。

掌握比例。一般为面粉与油脂与水,为1:0.4:0.2

防止干裂。容易干燥,需要盖保鲜膜or湿布。

掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。

正确选用面粉。低、中粉都适用。


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我们大家所熟知的瓜子酥、核桃酥、蛋黄酥、圆酥等都是油酥面团的制品。


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这些制品的制作頭露在下厨房直播课里已说的很详细。

大家只要学会方法,学会基础,和油酥面团的原理,其它制品都是换汤不换药。所有好的产品都是输在细节上,方法不变,差的是在你的细心程度。

接下来制作一款含苞欲放的荷花酥。


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>>>材料准备<<<


水油皮

美玫低粉300g、水140g、猪油20g、白糖14g、粉色素适量

干油酥

猪油83g、美玫低粉200g。

馅料

黑芝麻馅150g(或者其他硬质馅料)蛋液芝麻少许点缀用

加热方法/温度

油炸油温120°-150°(不支持烘烤)

工具

摩飞万能锅、美工刀、擀面杖


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>>>操作流程<<<


调制干油酥——调制水油面——包酥——擀、叠酥——切割——上馅——成型——加热——装饰


>>>操作过程<<<


Step1. 调制水油皮,所有原料揉透至光滑,擀成长方形,醒面20分钟。

Step 2.调制干油酥,原料混合用掌心搓透,成正方形。


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 3.将水油皮擀成长方形、干油酥擀成水油皮的一半

Step 4.将馅料均匀分成15g/个。

Step 5.把干油酥包进到水油皮里,收紧口子


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 6.轻轻用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花



Step 7.然后第一次4折


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Step 8.轻轻继续用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 9.然后第二次4折


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 10.然后继续用擀面杖擀开呈0.3cm厚的长方片

Step 11.然后用刀切出10cm宽的正方形


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 12.对角4边折进去,然后反过来


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 13.包入馅料收紧口子,收口朝下,在收口处刷上蛋液裹上一点芝麻,在光滑面 用刀片均匀分割2刀/3刀都可


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 14.油温升到120度入锅静止约3分钟后继续升温至150度炸7分钟至清爽硬脆即可

用摩飞炸酥不会糊底,方的锅子正好可以整齐码放


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


Step 15.取出用吸油纸吸油,冷却后即可食用


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花



>>>注意事项<<<


1.水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致

2.开酥用力要均匀,否则容易破酥

3.开酥时速度限制在5分钟内开完

4.开酥时注意尽量少用手粉否则面会干掉

5.刀要快。动作也要快狠准

6.切酥时用推切更好,来回锯刀切容易切不平整

7.油温要严格控制、否则容易吸油、散酥


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花



>>>成品质量<<<


大小均匀、层次清晰、入口酥脆


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


你或许会认为中式面点难度很大

那是因为你从来没有去深入的学习

真正的学习

是要了解然后去实践并去磨合到自己与技能合为一体

你才可作出稳固而又能被一扫而光的食物


618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花


当你只是浅尝辄止,你跟技能只能是南辕北辙。

观察并不能够足以了解。你还要实际的充分体验

天冷了!大师傅们还是要撸起袖子为吃货们制造美食

向匠人们致敬



618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花

618 | 在150℃中慢慢盛开的荷花

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