有请鼻祖|子不语之年夜饭奇遇记

2021-02-11 19:30:00 0点赞 3收藏 0评论

撰文 二分

大家好,我叫袁枚,康熙五十五年出生于杭州,是一位诗人和生活家。嘉庆二年,我在南京随园迎来人生最终时刻,享年八十二岁。我生前就自作别词,立愿:

游天外天,目睹所未睹。
勿再入轮回,依旧诗人作。

因此脱离肉体束缚,我便开始了新的旅途。


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今晚这桌菜是我精心为大家准备的年夜饭,每一道菜都是我在中国大地游历所获。


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先看我手边的菜——盐水鸭,南京特色。南京人做鸭是一绝,通常以卤制烹饪鸭肉,我在《随园食记》里记录过此法,过去叫“板鸭”,现在在用料及手法上略有变化,多做“盐水鸭”。挑选皮薄肉嫩的仔鸭制作,仔鸭的喂养也是重要步骤,小鱼、小虾等河鲜会让鸭肉腥膻,最好选用稻谷,食用稻谷长大的鸭子皮白肉鲜。“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”,是当代人总结的做法,虽不诗意,倒也精准。我认为,最好的烹饪不必繁琐,但求凸显食材本身的特色,盐水鸭就是一例,虽看上去寡淡,但滋味都在肉里,卤得好的鸭子连骨头都是越吃越有味。🦆



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南京已无故人,我决定回老家杭州看看。

杭州承载了我幼时与祖母和妹妹的回忆,春节期间祖母会亲自下厨给我们做红豆松糕,就是中间这道像雪中红梅的甜点。雪白的糕身上点缀着一粒粒红豆,妹妹们都爱不释手,但总是我先咬下第一口。刚蒸出的米糕松软粘糯,间或咬破一颗红豆又增加了一层绵密的甜味,那是过年时最开心的时刻。🍮



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我在杭州周边闲游期间,偶尔也在上海停留。这座城市变化巨大,我在世时,那一片还是渔村,现在十里洋场、车水马龙。我时常听到人们用从未听过的语言交流,仿佛到了外乡,但人们的年夜饭桌上,仍是我熟悉的食物。尤其是这道腌笃鲜——金华火腿和五花肉,配上冬笋烹煮,一锅白汤冒着清香,肉肥而不腻,笋鲜而有味,一家人细腻而热腾的心也被荤素兼搭的热锅传递给了对方。上海人的年宴里还有不少熟悉的菜肴,比如八宝饭、油爆虾、红烧肉等,但是论搭配相宜、食材鲜香,我还是选腌笃鲜。



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成为国际化大都市,不断有年轻人涌入上海,带来新的生机,在南京步行街看人来人往,一个女子撞进我的眼帘,眼若桃花,嘴角微微上翘,观之让人如沐春风。她手上握着一个“小方块”,说着我不熟悉的语言,隐约听出她正在期待除夕夜的佳肴,我很好奇,决定跟着她去看看。

跟着她回到家,我发现这是一位朝鲜(族)女子,和独自创业的父母一起来到上海。一进屋,我就寻着味道到了厨房,锅里正飘散着浓郁的牛肉香气。厨房里站着一位老妇人,见锅里汤沸得差不多了,往里加了一些红色的菜。凑近一看,是腌制的白菜,我在韩餐馆里见过,叫辣白菜。锅里煮的是牛腩,牛肉汤很鲜,特别是牛尾熬制的汤,油少而清亮,但都有一个缺点——容易腻。我等不及尝了一口,辣白菜的酸味正好均衡了牛肉的油腻,解决了牛肉汤的硬伤,酸甜可口,搭配得恰到好处。边上这道用石锅盛放的鲜红色汤菜就是辣白菜炖牛腩,待会大家可以一起感受我当时的惊喜。🐂



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看着他们一家团聚的模样,我不可抑制地思念家人,想起远嫁湖南衡阳的三妹袁机。下面这道年夜菜便是湘菜——剁椒鱼头。

湖南多河湖,百姓过年喜欢吃鱼,常见做法是红烧,各地方法虽略有出入,但都以香辣著称。做好的年夜菜先祭祖,我路过一户人家,被丰盛菜色吸引,不自觉走了进去。桌上鱼有两种,一种是家常红烧鱼,还有一种就是剁椒鱼头。剁椒鱼头一般用鲢鱼制作,鱼头肥厚,外铺着一层色泽红润的辣椒酱,热气混着香味一起往上蹿。我看着一位老人家举筷对准鱼头最嫩的部位,扒出一颗鱼眼。我凑过去尝了一下,鱼眼周围的胶质细嫩丝滑,口感像猪脊髓,带着辣椒酱的香味在嘴里扩散。



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有河鲜,自然要有海鲜,中间的鱼丸紫菜汤来自我沿着海岸游荡到达的海边小城。城里各种招牌提示那里属于潮汕地区。除夕夜前,这里大多数人家都要捧着荤素搭配的菜品到宗祠祭拜。我跟着一户刚摆放完供品的人家一起回了家。海边人家,最不缺的就是海鲜,除夕的餐桌上都是海味,有清蒸闸蟹、油炸鱼块、白灼基围虾等,但放在中间的是一碗朴素的鱼丸紫菜汤,寓意“团团圆圆”。潮汕鱼丸是纯肉丸,不含芯,用当地海域打捞的“那哥鱼”制成,一口咬下能感受到韧性,再喝一口紫菜汤,食材本身的鲜味相得益彰。🐟



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鱼丸旁边的鸡汤来自云南,叫酸木瓜炖鸡。云南的菜市场是生活家的天堂,我在那里流连忘返,有巴掌大的牛蛙、带着蜂蛹的蜂巢、一堆堆晒干的红蚂蚁,还有各种没见过的蔬菜和半熟品。年末时,很多人家都杀“年猪”,我游荡到不同区域,吃了各种风味的杀猪饭。🐷

我到了一个靠近缅甸的边境城市,旧称“缅宁”,后以临近澜沧江为名,名“临沧”。菜市场里,活鸡摊位略显拥挤,不少人都在采买整鸡。当地人很喜欢用一种酸涩的水果——酸木瓜来烹饪鸡,先把鸡肉、火腿与调料混炒,再加水闷煮,快熟时候加入这种酸果。这道菜最精华的部分在汤,用汤泡米饭,刚入口有微酸,然后涌上来的是因热炒而产生的香味,两种味道相互缠绕,刺激出鸡汤本身的味道。鸡肉也因为长时间的炖煮而十分松软,吃鸡腿时可以“长驱直入”,咬开骨头吃骨髓。此地口味偏酸辣,除了鸡汤,其他的菜多重口,如以青柠檬制作的鱼生,小米椒和特色芫荽凉拌的仔姜丝,吃完一顿年夜饭,味蕾全开。🌶️



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我看各位已经蠢蠢欲动了,再忍耐片刻,待老夫说完。

这桌上啊,还有来自广东梅州的酿豆腐,客家人的酿菜是一绝,荤素相间,利落干净;还有湖北武汉的莲藕炖排骨,武汉是鱼米之乡,至今还有野生莲藕,培育出的莲藕品质优越,可达“九孔”。莲藕在民间被称作“聪明菜”,做这道莲藕排骨就是希望大家永存慧根。


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每次品尝这些抚慰人心的美味,我都在想,这团圆桌上的味道,如同系在人们舌头的一根“风筝线”,不管人在哪,心里总有一条记忆缠绕成的线,人们本能地顺着它回家,寻着味道找家的位置。我虽然没有了肉身,但那一根让我之所以成为袁枚的记忆之线也从未断过。做这一桌集合了各地美味的年夜菜,就是希望大家都能在味蕾上找到家的慰藉。🏠


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明天,我们将会请这位大师来共品华夏风物,大家猜猜TA是谁,又会和我们聊些什么呢?👇


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