有请鼻祖｜子不语之年夜饭奇遇记

撰文 二分

大家好，我叫袁枚，康熙五十五年出生于杭州，是一位诗人和生活家。嘉庆二年，我在南京随园迎来人生最终时刻，享年八十二岁。我生前就自作别词，立愿：

游天外天，目睹所未睹。
勿再入轮回，依旧诗人作。

因此脱离肉体束缚，我便开始了新的旅途。

今晚这桌菜是我精心为大家准备的年夜饭，每一道菜都是我在中国大地游历所获。

先看我手边的菜——盐水鸭，南京特色。南京人做鸭是一绝，通常以卤制烹饪鸭肉，我在《随园食记》里记录过此法，过去叫“板鸭”，现在在用料及手法上略有变化，多做“盐水鸭”。挑选皮薄肉嫩的仔鸭制作，仔鸭的喂养也是重要步骤，小鱼、小虾等河鲜会让鸭肉腥膻，最好选用稻谷，食用稻谷长大的鸭子皮白肉鲜。“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”，是当代人总结的做法，虽不诗意，倒也精准。我认为，最好的烹饪不必繁琐，但求凸显食材本身的特色，盐水鸭就是一例，虽看上去寡淡，但滋味都在肉里，卤得好的鸭子连骨头都是越吃越有味。🦆

南京已无故人，我决定回老家杭州看看。

杭州承载了我幼时与祖母和妹妹的回忆，春节期间祖母会亲自下厨给我们做红豆松糕，就是中间这道像雪中红梅的甜点。雪白的糕身上点缀着一粒粒红豆，妹妹们都爱不释手，但总是我先咬下第一口。刚蒸出的米糕松软粘糯，间或咬破一颗红豆又增加了一层绵密的甜味，那是过年时最开心的时刻。🍮

我在杭州周边闲游期间，偶尔也在上海停留。这座城市变化巨大，我在世时，那一片还是渔村，现在十里洋场、车水马龙。我时常听到人们用从未听过的语言交流，仿佛到了外乡，但人们的年夜饭桌上，仍是我熟悉的食物。尤其是这道腌笃鲜——金华火腿和五花肉，配上冬笋烹煮，一锅白汤冒着清香，肉肥而不腻，笋鲜而有味，一家人细腻而热腾的心也被荤素兼搭的热锅传递给了对方。上海人的年宴里还有不少熟悉的菜肴，比如八宝饭、油爆虾、红烧肉等，但是论搭配相宜、食材鲜香，我还是选腌笃鲜。

成为国际化大都市，不断有年轻人涌入上海，带来新的生机，在南京步行街看人来人往，一个女子撞进我的眼帘，眼若桃花，嘴角微微上翘，观之让人如沐春风。她手上握着一个“小方块”，说着我不熟悉的语言，隐约听出她正在期待除夕夜的佳肴，我很好奇，决定跟着她去看看。

跟着她回到家，我发现这是一位朝鲜（族）女子，和独自创业的父母一起来到上海。一进屋，我就寻着味道到了厨房，锅里正飘散着浓郁的牛肉香气。厨房里站着一位老妇人，见锅里汤沸得差不多了，往里加了一些红色的菜。凑近一看，是腌制的白菜，我在韩餐馆里见过，叫辣白菜。锅里煮的是牛腩，牛肉汤很鲜，特别是牛尾熬制的汤，油少而清亮，但都有一个缺点——容易腻。我等不及尝了一口，辣白菜的酸味正好均衡了牛肉的油腻，解决了牛肉汤的硬伤，酸甜可口，搭配得恰到好处。边上这道用石锅盛放的鲜红色汤菜就是辣白菜炖牛腩，待会大家可以一起感受我当时的惊喜。🐂

看着他们一家团聚的模样，我不可抑制地思念家人，想起远嫁湖南衡阳的三妹袁机。下面这道年夜菜便是湘菜——剁椒鱼头。

湖南多河湖，百姓过年喜欢吃鱼，常见做法是红烧，各地方法虽略有出入，但都以香辣著称。做好的年夜菜先祭祖，我路过一户人家，被丰盛菜色吸引，不自觉走了进去。桌上鱼有两种，一种是家常红烧鱼，还有一种就是剁椒鱼头。剁椒鱼头一般用鲢鱼制作，鱼头肥厚，外铺着一层色泽红润的辣椒酱，热气混着香味一起往上蹿。我看着一位老人家举筷对准鱼头最嫩的部位，扒出一颗鱼眼。我凑过去尝了一下，鱼眼周围的胶质细嫩丝滑，口感像猪脊髓，带着辣椒酱的香味在嘴里扩散。

有河鲜，自然要有海鲜，中间的鱼丸紫菜汤来自我沿着海岸游荡到达的海边小城。城里各种招牌提示那里属于潮汕地区。除夕夜前，这里大多数人家都要捧着荤素搭配的菜品到宗祠祭拜。我跟着一户刚摆放完供品的人家一起回了家。海边人家，最不缺的就是海鲜，除夕的餐桌上都是海味，有清蒸闸蟹、油炸鱼块、白灼基围虾等，但放在中间的是一碗朴素的鱼丸紫菜汤，寓意“团团圆圆”。潮汕鱼丸是纯肉丸，不含芯，用当地海域打捞的“那哥鱼”制成，一口咬下能感受到韧性，再喝一口紫菜汤，食材本身的鲜味相得益彰。🐟

鱼丸旁边的鸡汤来自云南，叫酸木瓜炖鸡。云南的菜市场是生活家的天堂，我在那里流连忘返，有巴掌大的牛蛙、带着蜂蛹的蜂巢、一堆堆晒干的红蚂蚁，还有各种没见过的蔬菜和半熟品。年末时，很多人家都杀“年猪”，我游荡到不同区域，吃了各种风味的杀猪饭。🐷

我到了一个靠近缅甸的边境城市，旧称“缅宁”，后以临近澜沧江为名，名“临沧”。菜市场里，活鸡摊位略显拥挤，不少人都在采买整鸡。当地人很喜欢用一种酸涩的水果——酸木瓜来烹饪鸡，先把鸡肉、火腿与调料混炒，再加水闷煮，快熟时候加入这种酸果。这道菜最精华的部分在汤，用汤泡米饭，刚入口有微酸，然后涌上来的是因热炒而产生的香味，两种味道相互缠绕，刺激出鸡汤本身的味道。鸡肉也因为长时间的炖煮而十分松软，吃鸡腿时可以“长驱直入”，咬开骨头吃骨髓。此地口味偏酸辣，除了鸡汤，其他的菜多重口，如以青柠檬制作的鱼生，小米椒和特色芫荽凉拌的仔姜丝，吃完一顿年夜饭，味蕾全开。🌶️

我看各位已经蠢蠢欲动了，再忍耐片刻，待老夫说完。

这桌上啊，还有来自广东梅州的酿豆腐，客家人的酿菜是一绝，荤素相间，利落干净；还有湖北武汉的莲藕炖排骨，武汉是鱼米之乡，至今还有野生莲藕，培育出的莲藕品质优越，可达“九孔”。莲藕在民间被称作“聪明菜”，做这道莲藕排骨就是希望大家永存慧根。

每次品尝这些抚慰人心的美味，我都在想，这团圆桌上的味道，如同系在人们舌头的一根“风筝线”，不管人在哪，心里总有一条记忆缠绕成的线，人们本能地顺着它回家，寻着味道找家的位置。我虽然没有了肉身，但那一根让我之所以成为袁枚的记忆之线也从未断过。做这一桌集合了各地美味的年夜菜，就是希望大家都能在味蕾上找到家的慰藉。🏠

明天，我们将会请这位大师来共品华夏风物，大家猜猜TA是谁，又会和我们聊些什么呢？👇