周知一词：除了山西人，我敢打赌没人能准确读出这款风味美食名称

周知系列分别为三个板块：周知一词、周知一品和周知一牌。向生僻的美食词语、品类和品牌，重拳出击！各种冷知识美味的科普大扫盲，在知识的海洋里尽情倘佯～

最近几天正值8月暑期假期，正巧祖国的山西内蒙古地区还未游览过，做好了相关的出行计划，就差各地的美食没有做攻略了。赶忙发微信找了当地的熟人介绍特色美食。不巧，这一问就触及到了食品君知识盲区，搞出了笑话~

作为资深的美食小专家，怎么能不把这【莜面栲栳栳】研究个底朝天呢？这款风味面食是如何取出这种独特的名字？又是为何让山西小伙伴极力推荐的呢？ 这五个字咱也不怕笑话，分解一下。

食品君 对于莜面，还是认得出来的。莜面字面意义上应该是由莜麦加工制成的面食，属于裸燕麦的一种。跟燕麦的另一品种皮燕麦不同。顾名思义，裸燕麦属于裸粒，一般成熟之后，壳会跟主体自动脱离。而皮燕麦即使在成熟之后，壳也会跟主体贴合在一块。市面上常见的燕麦片选用的原料为裸燕麦，为去壳后在精磨成片、燕麦仁则选用的材料为皮燕麦，为需要经过去壳等步骤直接晾晒制成。

而莜麦本身营养价值高，制成面食之后，其本身蛋白质的含量为15.6%，比日常我们所见到的白面、小米、玉米面等相关制品，平均含量高出51%-68%左右。所含有的糖分含量低，孕妇在控糖阶段的时候也可进行使用。有幸试过一次莜麦面，闻起来十分具有香味，且口感偏韧性劲道，不加其他佐料品尝的话偏向淡淡麦香，跟西红柿炒鸡蛋等浇头搭配的话会更突出本身莜麦面的清爽口感。

虽说是晋区美食，但各地均叫法不同，例如内蒙古地区一般称为【莜面窝窝】，各地更还有莜麦鱼鱼、莜麦饸烙等多种使用莜麦制成的美食。而【莜面栲栳栳】是其中的经典，【栲栳栳】山西人民一般会简称为【栳栳】，形状比较像“笆斗”。

（笆斗类似图片）

根据《辞海》中记载，栲为类似于植物的统称，栲栳泛指用柳条编织成的装载篮子、筐子等。相传言为李渊被贬太原时途径寺庙结识老方丈，并用【栲栳】面食款待。而后李渊当了皇帝之后，老方丈去五台山赴任时，途径途中将面食做法流传下去了。当然还有相关民间传言为：【栲栳】一词音同【犒劳】，为李家父子起兵是犒劳三军的相关面食。且不论传言的真假，栲栳栳这一面食少说也是唐初流传下来的美食。由此雁北+吕梁地区人民寄以【莜面栲栳栳】美好象征，每当待客或者是婚配嫁娶的时候，总要吃上一碗，以此作为家族和睦、幸福安康的美好寓意。

（形似笆斗形状的【莜麦栲栳栳】）

流传至今，已快有1400年的历史由来，更有相关谚语【三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰】。意思是，吃完莜面之后可抗走三十里的饿，吃完荞麦面可能走个二十里路就能把腰给饿断了 ，虽然不排除过分夸张的谚语流传，但不难看出莜面的抗饿程度能力的强悍。以及历史小说《沽河》中对于莜面【坝上三宝】的称谓，诸如（坝上三件宝：莜麦、山药、大皮袄）。可见西北小伙伴对莜麦等狂热程度。

除了日常我们所能购买到的燕麦片等用莜麦制成的成品，我们在家也可尝试挑战一下【三生三熟】的莜面做法，所谓三生三熟代表的是生莜麦进化到莜面美食的过程。

1. 一生：指的是刚收割生莜麦时，脱下来的颗粒，为一生。

2. 一熟：则使用将脱壳之后的莜麦小粒，简单用锅进行炒制，方便下一步磨面步骤，为一熟。

3. 二生：指的是将炒熟的莜麦颗粒研磨成粉，为二生。

4. 二熟：将研磨好的粉使用滚烫的开水和面，就会将面烫成熟状，此为二熟。

5. 三生：将和面好的莜面这一步就可以演变出各种类型或者说形状的吃法：例如莜面鱼鱼，就是将面团搓成类似鱼，两头尖中间粗的形状。莜面栲栳栳则考虑手艺人的功底，需用右手指腹用力在板上一推，会形成扁装的面团，再用左手指头快速一卷，就会形成类似【笆斗】【蜂窝】装的莜面栲栳栳。

6. 三熟：再将【鱼鱼】【栲栳栳】蒸熟，就最终成为了【三熟】。

这一顿【三生三熟】的操作下来，稍微有点【三生三世】那味了~

而在文人汪曾祺的笔下，莜面栲栳栳再加上【羊肉臊子台蘑汤】更是人间绝味，莜面本身属于不易消化的饮食框架，搭配上羊肉这种性温的肉食搭配，可谓是将莜面本身无味的口感抹上一股不一样的味道。当然最传统的吃法为这种，也可根据个人喜好加入油辣子、蘸料等。搭配酸汤萝卜丝，也是日常常见的吃法~

揭晓最终的读法：【 yóu miàn kǎo lǎo lao】，你学会了吗~

想尝试【莜面栲栳栳】吃法的小伙伴们可选择线上购买莜麦面粉挑战或者是直接购买莜面鱼鱼，搭配自己喜欢的酱汁，让你在家就可感受到晋区人民做出的地道美食~

• 对于莜面的形状没有特殊要求，不想动手搓搓搓又想试试莜面制品或者衍生品口感的“懒人”小伙伴，小编推荐这一款【西贝莜面村】的莜面鱼鱼，现成的鱼鱼形状，可轻松制作炒面、拌面等相关烹饪，选择这一款独立包装的莜面鱼鱼不会踩雷~

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• 选用比较原始的莜麦粉的话，建议使用色泽白色或者偏黄的莜麦面粉，如果有条件在市场购买的话，可轻闻一下莜麦面粉有无略带麦香味，并且手感偏细软。也推荐了两款莜麦面粉，小伙伴们可按需入手~

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参考文献：

1、 陈伟楤，《莜麦之乡的莜麦饮食文化》，2020.12.02

2、科普中国网，《莜麦的特性及经济价值》，2020.09.07