蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇四:在西安,论一碗肉丸糊辣汤的崇高地位
肉丸糊辣汤算是我来西安最早接触到的本地小吃。口味麻辣鲜香,冬天的早上来一碗下肚,整个人都暖和起来了。当年每次说之前都要纠结到底是“糊辣汤”还是“辣糊汤”,直到好几个月以后才摆脱这个困扰,正式记住了名字。我从大皮院老刘家伊味香吃起,后转战西荷花园邢老四,中途吃过刘老虎没有留下太多印象,邢老三、李唯一均是过客,尝过一回马尔里更是肠子都悔青了,最后稳定于洒金桥老李家,跟隔壁杨天玉腊牛肉夹馍简直绝配。他家主打一个“麻”字,花椒味之足让我感觉舌头遭到电击,牛肉丸口感劲道,蔬菜种类丰富。但没过两年,由于人员更替,老李家关店歇业,在隔壁新开了一家“老李家明明”,味道还是那个味,但是牛肉丸的口感沦为了一坨淀粉。这让我很沮丧,甚至很长一段时间都不再特地出门吃糊辣汤,直到去年才接受了面丸子的事实,周日的早上偶尔去来上一碗。
要说西安最受欢迎的早餐,我认为非糊辣汤莫属。有多少家店都是从清晨六七点开门就排队,一直到上午十点多卖光打烊,几个小时中队伍从不间断,完全不给睡懒觉的人以机会。上文提到的老李家一直到现在都是如此,我试过早上各个时间段去吃,门口永远围满了人。
网上简单查询了一下,西安回民糊辣汤似乎起源于河南的“胡辣汤”,但是演化到现在已经成为了两种完全不同的食物。方中山之流的河南派近两年在西安俨然网红店风格,吸引着各地游客到访,令人费解。不知道是不是先入为主的缘故,我还是更爱西安糊辣汤,几乎到了欲罢不能的地步,大概是一个假南京人 。
别看一碗糊辣汤售价七八块,却是门槛很高的平民美食,不但起来晚了吃不到,而且要想自己在家做好十分不易。我在五六年前就尝试过自己动手,得到的是一晚牛肉丸子蔬菜浓汤罢了,虽然味道不错,但跟正宗糊辣汤没什么关系。直到今年,为了写本系列菜谱,厚着脸皮问坊上的朋友要来了他家的方子,经过尝试以后惊为天人,还原度可达90%。下面就来跟大家分享一下,不过各种调料的比例是不能说的,但如果你经常出去吃,有很大概率可以调出差不多的味道。
以上是本系列的往期食谱。
做糊辣汤可以分为搓肉丸、切配蔬菜、调汤下菜三步。调汤这步,强烈建议去泡馍馆买现成的老汤,选自己喜欢的随便一家都可以,直接告诉店家要买汤,一次多买些,用密封罐装起来冷冻可以保存很久。其实市面上的糊辣汤店也都是买的泡馍馆的老汤再加工而成。
一、搓肉丸
原材料:牛里脊肉(我用的腿肉,都可以)、生姜、大葱、盐、花椒粉、味精、玉米淀粉
步骤:1、将牛肉切成手指粗的条状,适量葱姜切条,放入厨师机搅碎。
2、将搅碎的肉糜加入盐、花椒粉、味精,向一个方向搅匀上劲。这步盐可以重一点,花椒粉要加到肉明显变色。
3、加入玉米淀粉揉匀,自家吃的话加淀粉到不粘手且能够搓成条即可。店里为了降低成本通常会加入大量淀粉。淀粉加得过少,肉丸口感会比较嫩,多些才会劲道,但是太多又会完全是粉面口感,这个大家自己掌握一下。
4、将肉糜搓成长条,再揪成大拇指指甲盖大的丸子备用。
二、切配蔬菜
原材料:圆白菜、土豆、四季豆、胡萝卜、花菜、西葫芦、冬瓜、木耳、黄花、黄豆(芽)等(可以根据喜好从以上任选4-6种)
步骤:1、将干木耳、黄花等泡发,撕小朵或切一厘米长段
2、将圆白菜、土豆、四季豆、胡萝卜等切小块,总体原则是维持在一元硬币大小,胡萝卜不容易熟最好切片。
三、调汤下菜
原材料:牛骨汤、水、盐、花椒粉、大料粉、胡椒粉、玉米淀粉
步骤:1、坐锅倒入牛骨汤(老汤),加入至少等量的水冲淡,大火烧开。
2、加入丸子煮几分钟等飘起来,再依据蔬菜的易熟程度加入胡萝卜、木耳、圆白菜、土豆、花菜等,煮几分钟。
3、加入盐、花椒粉、大料粉、胡椒粉调味,边加边偿,到口味合适。这步下手也要重,胡椒粉、花椒粉至少来一大勺的。
4、玉米淀粉加适量凉水搅匀,下锅勾芡。这步同样需要大量淀粉,比平时炒个菜多很多才可以让汤达到所需粘稠程度。
出锅后,加上一小勺香油,适量油泼辣子,开动!
糊辣汤通常配坨坨馍,随意掰成大拇指指甲盖(唉这个参照物真好用)大小,泡进汤里食用。坨坨馍是约1.5公分厚的发面馍,随意烙出来就可以吃,只要不酸,没有羊肉泡馍或者肉夹馍那么讲究。因为是发面馍吸水很快,所以掰一些吃完再继续,久泡口感不好。本次我偷懒没有烙馍 。
谢谢观看,以上!
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