很少人知道,煮肉加点它,解腻又止咳!太值得收藏了!

2021-01-14 17:07:59 4点赞 26收藏 2评论

在很多厨师的眼里,如何把握好食材的原味和后期的调味,是一个需要不断探索的问题。

对于一些有异味的食材,就需要加大调味去掩盖;而对于原味鲜美的,则需要尽可能地保留。

这些调味风格,很多情况下还和地区有关。比如同样是牛肉,川蜀和岭南的做法就完全不同。

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川蜀的牛肉重调味,意在麻辣鲜香;岭南的则重原味,只需盐油略沾。

但不管是哪一种,对牛肉的处理都有个共识:尽量让口感变得软弹有劲、嫩滑不柴。

所以今天小主就博采这两家之长,做一道调味适中、口感绝佳的牛肉,满足各种挑剔的味蕾~

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想让牛肉保持嫩滑的口感,一般有两个方法:一是逆纹理切,二是保水。

第一个我之前讲了很多次,这里就不再赘述。下面说的保水,则是很多肉类都通用的方法。

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烹饪过程中的肉质变老变柴,主要就是因为失水过多。

所以,无论是四川的宽油快炸,还是广东的清水快涮、急火滑炒,都是为了缩短加热时间,从而减少失水。

我这里采用了川式做法,不过多加了一步抓水。抓水能增加肉类原有的水分,从而抵抗后期的流失。

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作为一种药食同源的食材,陈皮有开胃解腻、止咳祛痰等功效,我之前在粤式羊肉煲有用过一次。

从调味上看,它本身的香气独特而又清新。只要用量得当,就可以丰富牛肉的味道,且不会喧宾夺主。

整道菜要味道有味道、要口感有口感,冷热皆宜,逢年过节盘它就对了~

先来看看视频教程吧👆

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主料:牛里脊350g 盐2g 水适量 玉米淀粉适量 油适量 彩椒碎少许

陈皮汁:老陈皮1片 老抽5g 糖5g 香醋10g 清水50g 玉米淀粉5g

一起来看看详细的制作步骤吧👇

1. 老陈皮提前用加80g水泡一晚,牛肉逆着纹理切成大片

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2.牛肉加盐抓至发粘,然后少量多次加水抓匀,再裹上一层淀粉

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3. 油温7成热,将牛肉下锅炸至浮起,捞出后升高油温复炸10秒,捞出备用

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4.将老陈皮水、老抽、糖、香醋、淀粉和水混合均匀,调成陈皮汁

*想要味浓的可以切点陈皮碎一起拌匀

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5. 起锅烧油,倒入陈皮汁煮至沸腾,再加入炸好的牛肉炒匀、收汁

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6. 撒入彩椒碎翻炒均匀即可

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好吃又开胃的陈皮牛肉就做好了~

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炸好的牛肉内部软嫩,外层在油炸之后不仅变得十分酥香,而且非常容易挂汁。

这时把它放陈皮汁中炒上几个来回,立刻就能裹上一层清淡而又沉稳的桔香,吃起来开胃又爽口。

而彩椒粒也不仅是装饰,它那若有若无的颗粒感让整道菜变得滑中带粗、软中带脆,让人越吃越上瘾~

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常言道:一方水土养一方人。

四川盆地气候湿冷,重味的菜式才能增强体质;东南沿海则较为湿热,清淡的做法才能避免上火。

所以,不同地方的菜式并没有孰优孰劣之分。只有最适合的,才是最好的~

小主提示

1.陈皮不宜加太多,可能会发苦

2.加水抓到牛肉切记要一点点加,每次等牛肉完全吸水后再加下一次,这里大概加了60~70g


未经授权,不得转载
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