得意家的厨房 篇九：厨神 Gordon 菜谱精选-伍

Yo Yo，狗蛋的终极烹饪教程（Gordon ramsay's ultimate cookery course），目前已经完成前60道了，最近做完的第十一、十二集里，几乎全是烘焙类的食谱，自然，得意家最近几期的食谱也同样挑选里面几样颜值口味俱佳的菜肴出来分享给大家。

这次是第十二集里的两个用到酥皮的烘焙食谱：一个是带有南美特色的BEEF EMPANADAS，一个是摩洛哥著名美食CHICKEN PASTILLA。

我考证过这两道菜的来源和地道做法，Gordon的方子，是基于传统做法经过他自己加工的，也许与诸位到过当地并且品尝过的有些许不同，不过基本形态变化不大。

开始

第一道，BEEF EMPANADAS

这道菜，简单说来就是个牛肉馅的大饺子，只不过饺子皮是酥皮做的，馅是炒熟的牛肉糜。

*用料

馅料

洋葱 1颗，牛肉糜 200克，青橄榄 10颗左右，煮鸡蛋 2颗，大蒜 3瓣

小茴香粉、干牛至碎、干辣椒末、肉桂粉、烟熏红椒粉各一小勺

盐、橄榄油、黑胡椒

采购建议：

酥皮直接买成品的法式酥皮即可 ；

青橄榄除了做菜，调酒的时候貌似也是用这种来搭配吧（这点存疑，望大神指正）；

牛至叶是常用香料，会被叫做“披萨草”，做披萨的时候就会用到，烤肉什么的，加入牛至叶会非常棒；

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烟熏红椒粉是我很常用的一味调料，不辣，但是非常好上色，特别是烤整鸡或者烤鸡翅的时候，用红椒粉抹过的鸡皮非常漂亮，而且很好吃。

建议买Pimenton的，Gordon同款，30块出头就能买到。

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蘸酱

欧芹叶（我用香菜叶替代了），大蒜 2瓣，干牛至叶、干辣椒末各一小勺

红酒醋 1大勺，柠檬汁 半颗，橄榄油 3勺

*做法

烧热平底锅，把洋葱和大蒜切碎，加少许橄榄油到锅里，放入洋葱大蒜，炒出香味；↓

接着把小茴香粉，肉桂粉和烟熏红椒粉加入，炒匀后，放入牛肉糜；↓

牛肉糜炒散，变色的过程中，切碎青橄榄，加入锅里，并且把干牛至碎和干辣椒末也一起下锅；↓

炒均匀后，切碎煮鸡蛋，放进锅里，炒拌均匀；

再加盐和黑胡椒调味↓

关火，放凉。

烤箱开始预热，180度

开始处理酥皮和包饺子

打散一个鸡蛋，一会需要鸡蛋液来粘贴酥皮；↓

用一个合适的碗，倒扣在酥皮上，用小刀将酥皮裁出一个圆形；↓

舀一勺馅料到酥皮中，用小刷子将酥皮边缘刷上蛋液；↓

将酥皮折起，包裹好馅料，并把边缘稍微压个花，给大饺子朝上的一面，刷上蛋液；

入烤箱，180度，烤20分钟，左右，让酥皮膨发，烤至金黄色↓

做蘸酱

欧芹叶（香菜叶）切碎，大蒜压成蒜蓉，加入干牛至叶碎和干辣椒末

挤半个柠檬汁、加入红酒醋和橄榄油，拌匀，就成为了搭配这次做的牛肉酥包（ Beef Empanadas） 的 阿根廷香辣酱（ Chimichurri Sauce ）；↓

牛肉酥包烤好后，取出摆盘，配上蘸酱吃，超赞！

来，摆个盘，朋友圈发个图什么的

Tips：

*剩余的牛肉馅，拌饭、拌面吃，也非常不错；

*成品的酥皮不仅是做这个菜，还能做千层酥（拿破仑）、蛋挞什么的；

第二道，CHICKEN PASTILLA

网上说Pastilla是摩洛哥的知名美食，话说是在庆典和招待客人的时候做的，没去过非洲，只能听人家说了。这道菜用中文具体怎么起名字，我没找到，应该类似于某种派？鸡肉千层酥？

*用料

馅料

洋葱 1颗，去骨鸡腿 2块，生姜 1-2片，鸡蛋 2颗，烤杏仁片约 10克，白砂糖 1勺

肉桂粉少许、鸡高汤 200ml

黄油30克，室温软化

这个菜的酥皮选用的是Fillo（薄片/叶型酥皮），这种酥皮不好找 ；

鸡腿就买整个的，回来自己拆骨就可以了；

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*做法

鸡腿拆骨，30秒搞定。@silencesky 大神之前有篇帖子里也有详细的拆骨说明，拆鸡腿真不是个难事。

靠近关节骨的地方，用刀切一圈，在肉的地方拉一刀，切开整个鸡腿，然后顺着大骨头一拉，整块鸡腿肉就出来了。

鸡腿用盐和黑胡椒腌制片刻，然后用平底锅煎到金黄即可；↓

鸡腿肉煎好后，切成肉丁，放置备用；↓

接着把洋葱和生姜都切碎，用平底锅炒香，放入一勺肉桂粉，用盐和黑胡椒调味；↓

加入鸡腿肉，炒匀后，加入200ml鸡汤（如果没有鸡汤，加热水也可以）

关火，打匀两个鸡蛋后，倒入蛋液和杏仁片，拌匀，放置备用；↓

烤箱200度预热；

准备一个蛋糕模，或者像我这样，用一个乐扣的玻璃碗。我用玻璃碗是因为我两口子吃不下这么大的一个Pastilla，所以这次做一个Mini版本的。

把Fillo酥皮一张张的分开，按照自己的模具来裁切大小。我这次是一张平分为二，刚好可以盖完一个玻璃碗；

酥皮总共要用到4+4+2，共10张↓

首先准备4张酥皮，每一张都刷上一层黄油，层层叠在一起，放入碗里；↓

然后把一半的鸡肉馅料装进酥皮里，盖上另外4张刷过黄油的酥皮，再装入另外一半鸡肉馅料；↓

收尾时，盖上两张刷好黄油的酥皮，并且把之前盖着，多出来的酥皮，都折回碗里，覆盖好后，刷上黄油；↓

入烤箱，200度，烤15分钟左右，让表面的酥皮烤出金黄的颜色出来；

然后取出，用个碟子扣在碗上，把Pastilla倒进碟子里，拿走玻璃碗；

再进烤箱，继续烤10分钟左右，直到酥皮全部都烤成金黄色；↓

把Pastilla从烤箱取出后，反转回有折子的那一面，在面上撒上少许绵白糖，就完成了；↓

切开，脆脆的酥皮非常诱人，鸡肉馅料的香味扑鼻而来；↓

Tips：

这个菜，配杯干白葡萄酒或者起泡葡萄酒，会非常非常的好吃；

酥皮没用完，可以存在冰箱里冷藏，这种酥皮很薄，包着第一道菜里的牛肉馅，进烤箱烤脆来，也非常好吃。

以上。