庖丁解“鱼”？该如何片鱼生

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此文包含大量“血腥”、“暴力”及“裸体”等重口味镜头。18岁以上（包含18岁）的成年人请在未成年人的陪伴下观看。任何可能导致您不适的内容，本文作者概不负责，也没法负责！

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各位观众、各位读者、各位美女、各位萝莉！大家壕！！

新年新气象！首先要祝大家新春快乐！！羊年大吉！！

嘛～想来各位都是在春节里吃的已经不想吃了有没有！其实选择这个时候发美食帖是有点愚蠢的。。。

但是！！

怀抱一颗深夜报社、雪中送冰、饱上填堵的心，作为处处为大家着想，替大家不够恶心而眉头深蹙的撸主又怎能不在此刻为大家献上一道大餐呢！！！（好难读有没有！！ ）

好！！那今天为大家带来的是如何从整鱼开始，制作生鱼片！！

回看最近张大妈上好多晒刀的，分享各种厨刀经验的，比如：

实用厨刀选择指南 篇一：厨刀的日常使用与保养技巧

实用厨刀选择指南 篇二：各类刀型简介

又比如：

德国厨刀与日本厨刀的对比和选购心得

再比如：

日系进口厨刀知多少 篇一：机制品牌的初步筛选

日系进口厨刀知多少 篇二：手工与半手工品牌浅谈

日系进口厨刀知多少 篇三：日系厨刀钢材选择解惑

又或者：

浅解日本厨刀：关孙六 金寿柳刃

但是！！！（为什么又是这种节奏！ ）

咳。。。柳刃和出刃到底应该怎么用，好像还没有人真人PLAY过！！

所以！！！

这就是撸主看似在演示如何片鱼，其实是在教大家认识刀。。。（退路先想好，免得片的不好被喷。。）

作为一篇经验，一定做到的是深入浅出的为大家做出详细的介绍和描述，交代的不止是一个过程，而是方法 ，所以，本篇按撸主个人喜好分成如下几个部分：

1， 认识鱼

2， 如何购买及去哪里购买

3， 什么样的刀什么样的用

4， 什么叫“三枚おろし”

5， 生鱼片的几种切法

6， 一个不算太失败的演示

说在前面的几句话：

以下内容基本来自撸主的经验和自以为正确的知识，如有不正确的地方请多多指正！毕竟人生才度过区区三十年。。。（自爆年龄系列。。）

1， 认识鱼

一般来说，鱼按照购买的种类，可以分为海水鱼和淡水鱼。两者的共同点是，都是需要依靠肾脏来控制身体内的水分，海水鱼不会因为海水盐度过高而失水而亡，淡水鱼不会因为淡水盐度太低而水肿而亡。不同的是，海水鱼的腮内有一种“滤氯细胞”，来把海水鱼大口吞入的海水中的盐分排出体外，以此盐度和水分的平衡。

而通常意义上的生鱼片，指的大多为海水鱼。主要原因是海水鱼的体内较淡水鱼体内寄生虫少的多，而且海水鱼所携带的寄生虫大多数不能适应人体内的身体环境而死亡，因为海水的高盐度和低温与人身体的情况相差太远。

当然也不能说食用生鱼片是完全安全的，在这里撸主不得不提到臭名昭著的异尖线虫。

（图转载自科学松鼠会）

异尖线虫的最终宿主是海洋哺乳类动物，比如海豚、鲸鱼等等，所以有一定几率能在人体内存活。不过有研究证实，误食少量异尖线虫不会影响健康，异尖线虫会在进入肠道后死亡，但是如果大量食用的话会引起急性过敏等症状。

总的来说，食用生鱼片是有风险的，希望大家都能明白这一点。所以在哪里购买鱼、购买什么样的鱼与如何处理就特别重要！！

另外，一些多刺的鱼类也是不适合制作生鱼片的，比如所有鲤形目、鲥鱼等等。。一般攻击性弱，食物链教底端的都会比较多刺，我们一般说到的海水鱼，三文鱼（大西洋鲑）、金枪鱼（鲔鱼）、鲷鱼、石斑等等都是以小鱼为食的，较高级的鱼，根据进化理论，脊椎动物越高级相对骨骼越少。

（图转载自谷歌搜索金枪鱼）

所以大家都知道该买什么鱼做生鱼片了吗？

“不知道！！”

额。。。请继续看第二节。。。

2， 如何购买及去哪里购买

首先需要提醒大家的是，少生食国内产的养殖海水鱼。主要原因有以下几个：

1，养殖环境问题，交叉感染多，增加携带寄生虫的概率。

2，捕捞、冷藏、运输、包装等过程中的二次污染。

3，近海海域污染。

所以要尽量寻找靠谱的店铺，选择新鲜的大小适合家庭处理的海鱼才是上上策。另外，尽量不要购买冷冻的（-18度捕捞后急速冷冻的可以不算）鱼做生鱼片。为什么说-18度急速冷冻的可以不算，因为这是一种为了去除寄生虫和保鲜的办法，急速冷冻虽然在口感上会有一定的影响，但总的来说还是可以的。

我们的目标是那些整鱼，买前要确定鱼是新鲜的。先看鱼眼睛，清澈透亮的是新鲜的，反之浑浊的就是不新鲜的；二摸鱼腹，有弹性的是新鲜的，瘪下去的是不新鲜的；再看鱼身鱼鳞，银亮的是新鲜的，黯淡无光的是不新鲜的。

所以务必要确定，你买来的鱼是符合上述内容的海鱼！！

其次，要选择适合家庭处理的海鱼，一般来说，以鰤鱼为标准，是家庭能处理的最大的鱼类，超过这个尺寸就会比较麻烦了，而且一次也吃不完。打个比方来说，整条的三文鱼就不太适合家庭购买，尤其是三口之家的类型，因为那个体积，你家不一定有足够大的料理台能处理的了（土豪你肘开！！ ）。更不用说金枪鱼、旗鱼等大型鱼类了。。那个体积，你不会有信心去搞的。。。而且你的刀也不行。。。

再来介绍下几种常见的用来制作生鱼片的鱼：

三文鱼（大西洋鲑）

最常见的生鱼片就是三文鱼做的了，橙红色的肉和白色的条纹是其的代表。口感肥美软嫩，白色脂肪富裕的地方有淡淡的奶油香味。

不过今年来，国内很多用太平洋鲑和虹鳟冒充的，需要注意。一旦发现白色部分没有奶油味，或者肉色偏橙黄，基本可以确定不是三文鱼。一定要避免食用虹鳟，因为与鲑鱼不同，虹鳟是淡水鱼！！

金枪鱼

金枪鱼可能国内不算多见，但其实在日本非常常见。按金枪鱼的品种，可以分黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼，白金枪鱼等等。其中蓝鳍金枪鱼最为著名，在日本也叫做黑鲔鱼，现在野生蓝鳍金枪鱼越来越稀少，属于濒危动物，所以市面上吃到的大多为养殖的金枪鱼。

金枪鱼肉按照部位不同又有不同的名字，常见的有赤み（赤身）、中トロ（中脂）、大トロ（大脂），分别对应鱼背肉鱼尾肉、上腹、下腹，其中尤以大脂为最美。

鲷鱼

鲷鱼的品种也是纷繁复杂，真鲷、血鲷、樱花鲷、金目鲷。。。连撸主都喊不全。作为白身鱼的一种，肉质非常有代表性，弹而不老，有点甜。

料理店里也有很多，一般都是由血鲷真鲷制作而成。价格比较便宜，撸主下面示范里的那条就是真鲷。跟三文鱼的问题类似，国内也有用罗非鱼冒充的，但是罗非鱼肉偏白，而鲷鱼的肉应该是晶莹透亮的。吃的时候也要多加小心。

竹荚鱼

竹荚鱼又叫马鲭鱼，国内近海也有，是世界经济鱼类。比较高级的叫做金竹荚鱼。比较适合的季节是春季，也就是现在，因为开始进食，所以鱼肉会有一定的油脂，鱼肉甘甜爽滑。

鰤鱼

鰤鱼在国内不常见，但是料理店一般都有。鱼肉口感类似鲷鱼，但是比起鲷鱼油脂更丰富一些。但是家庭整条处理的话，压力越大，因为一般鰤鱼的体积在七八十公分左右，大概一只乳猪的感觉。

生鱼片按照鱼肉颜色的不同还具体可以分为，赤身鱼、白身鱼、银身鱼。

按照字面意思很好理解，即是按照鱼肉颜色不同来区分的，银身鱼不是指鱼肉是银色的，而是靠近鱼皮部分是银色的。

所以大家应该都已经猜到了，很多大型鱼类比如三文鱼、金枪鱼、旗鱼等都是属于赤身鱼。赤身鱼较另两种来说，口感偏软嫩，油脂感丰富。一般冬季都是实用金枪鱼、旗鱼的季节，因为冬天这类鱼身上的油脂更丰富，自然吃起来味道更馥郁。

白身鱼的话，比如鲷鱼、鰤鱼、竹荚鱼等等，鱼肉大多为白色或者半透明。吃此类鱼注意是品尝其Q弹的口感和鲜甜的滋味。尤其以鲷鱼为例，冬末初春正是繁殖的季节，这个季节的鲷鱼为了繁殖会增加进食量，自然体现在肉质上就是鲜甜，鱼肉会特别呈现粉红色。竹荚鱼的话，秋季的油脂最为丰富，有些人会觉得影响了口感而选择初春为品尝的季节，也正是竹荚鱼开始进食，鱼肉纹理间的油脂正好的时候。

银身鱼的话，特指一些小型鱼，比如沙丁鱼、针鱼、秋刀鱼、带鱼（太刀鱼）等。银色的表面是他的代表。大家比较常见的可能是醋鲭鱼，一般料理店都有这种。

特别要提到的是一种叫做“たたき”的做法，即是将鱼肉外侧烤熟，里面还是生的。切片后也不是蘸寻常的酱油和芥末，而是酱油、姜末等等。鰹、鲷鱼之类的白身鱼会比较多。

3， 什么样的刀什么样的用

（本节图片皆转载自知乎）

先来看看日系有哪些厨刀：

而我们片生鱼片，根本用不到这么多。。。。。。。

一般来说一把柳刃就够我们从头用到底了，从切菜切寿司卷到杀鱼片鱼，完全没有问题。当然为了显得专业，可以配备2把主要的刀，柳刃和开刃，图片中的1、3是柳刃，4、5、6属于出刃，2是蛸引。所以一般寿司师傅的配刀是这样的：

而我们家庭，只需要出刃和柳刃就足够了。至于蛸引，从下面一张图片可以看出和柳刃的区别：

具体可以参考知乎：寿司专用料理刀上为什么有孔

从撸主的角度推荐大家还是购买VG10的柳刃和出刃就足够了，虽然偏软，但是勤磨就能弥补。青纸白纸虽然保持性好，但是首先是容易锈，其次也难磨，如果使用频率没有那么高的话，还是建议购买VG10钢的柳刃和开刃。只要磨的好，也是很锋利的。

4， 什么叫“三枚おろし”

先来看一组图吧

（图片转载自お魚の下ごしらえ ～二枚おろし・三枚おろし）

基本来说就是这么几步：去头->去内脏->片下一侧的肉->片下另一侧的肉->去掉肋骨->去皮

但是这么说你们一定还是不知道怎么做，好了，跟着撸主的步伐来一起看一下吧！因为有些是单手拍的，有些糊掉的表介意。。

需要用到的工具有，柳刃、出刃（撸主用了三德代替了）、毛巾、砧板（撸主家是生熟分开的，所以是两块）。介绍下，柳刃是一百出头的普通VG10钢，虽然不用操心会锈，但是比较软，保持性差，不过经常磨就好了。三德是双立人的大路货，普通货色，经常卷刃，也是个需要经常磨的操心货！（主要是刀工差不配用好刀。。 ）

来看看鱼，鱼是购自久光的厦门产真鲷，日本产的金目鲷那天不太新鲜，眼珠子浑浊，肚子软软的，所以没买。。已经是去好内脏的状态也不用操心怎么去内脏了。。拆开包装后，用凉开水冲干净再用微波炉里转过的毛巾擦干。

接着，我们就要去头了，去头的方法是从鱼的胸鳍开始到腹鳍，斜的一刀。

接着就要把鱼两侧的肉片下来，先是背侧贴这背鳍来一刀。需要注意的是，刀需要刮过鱼骨，不能切在肉里，不然浪费太多。正确的做法是在切的时候清晰的听见刀刮过骨头的声音。

再是腹部一刀，也是贴着鳍。跟背部一刀一样，需要刀刮过骨头。

然后用刀穿过尾部，左手抓住尾部，一刀切断所有肋骨，把肉片下来。然后另一边也一样做。

到此为止三德刀的使命已经结束了，轮到柳刃登场了。片掉肋骨，先是刀刃朝上挑出一道痕，再刀刃朝下片下肋骨。

然后是去皮，先在尾部切一道，不要切断不要切太多，是为了用手固定用的，然后刀刃微微朝下，把皮切下来。

最后，还是用凉开水冲干净后就是这个状态。

这个过程就叫做“三枚おろし”，大多数鱼做生鱼片都需要这个过程。个别鱼，如多宝鱼等等可能会做成五枚等等。这个过程在生活中做很多家常菜时也用得到，比如包鱼丸、醋溜鱼片、火锅涮鱼片等等。

接着就需要去掉鱼线，鱼线也是中间有小骨的那条肉。

至此准备工作已经完成。

5， 生鱼片的几种切法

这里介绍下家里可以用到的几种生鱼片的切法。

（老子要拔刀了～ ）

平作り

这个就是大家平时见到的最多的做法，就是从鱼肉块的右侧开始切，刀刃垂直砧板。可以与鱼肉成一定的角度，也可以垂直切。一般的鱼都可以用这种切法，比如三文鱼、金枪鱼、鰤鱼、鲷鱼等等等等。。

这个切法也是最不容易失败的。需要注意的是，下刀不是切下去，而且利用柳刃的长刃，划下鱼肉。切的过程中力量要均匀，但是不能太大力，具体的要靠大家自己去摸索了。视频只有youtube的，也贴不上来。正确掌握科学上网的小伙伴们可以自行去搜索

角作り

这个切法相对较少，因为一般也只有金枪鱼赤身才会用到。需要切成正方长条，然后再切成块。

そぎ作り

这种切法也是比较常见的，与“平作り”不同的是，是从鱼肉块的左侧，与砧板成一定角度出刀，左手按住即将被片下的部分。也必须做到用力均匀，将鱼肉划下，而非切下。

这种切法适合大多白身鱼、部分银身鱼，撸主有的时候也拿来切三文鱼的鱼肚，这样吃起来不会觉得腻腻的。这种切法的好处是可以片的相对薄一些，甚至有的时候可以用来片鱿鱼或章鱼刺身等等。

来看看撸主的鲷鱼示范。。

薄作り

提到“薄作り”就不得不提到大名鼎鼎的大阪河豚刺身。刺身师傅会把处理完成的河豚按照“そぎ作り”的切法来切，不同的是，会片的很薄。当然刀也必须是非常锋利的状态，否则会把鱼肉片散。

如果水平高超不妨一试，反正撸主做不到。。。

6， 一个不算太失败的演示

盘子周围一圈是“そぎ作り”的切法切的，中间是“平作り”。

中间的芥末用的是下面这个，应该是国内能买到的算是不错的了。。部分山葵部分辣根混合的。

切的不算太好，因为首先撸主的刀法不够好，其次刀也不怎么好，自然就是这个效果了，不过拿来唬人应该效果还可以，大家可以亲自一试。

接下来是美图时间。。。

最后总结性发言：

1，务必要选择合适的鲜鱼

2，不同的鱼需要不同的切法

3，不要在意“多啦A梦”的盘子。。。

关于下一篇经验，撸主暂时还没有想好。。。可能是上海本帮菜的大串烧，也可能是上海本地乡间小菜大连播。。。who knows。。。

以上即是全部内容！！

望各位都亲手试一试！！

好啦！我们下次再见！！么么哒！！