我爱年夜饭之DIY乐趣多——预热篇&送大厨秘方

小编注：“说说我家年夜饭”征稿持续进行中，欢迎大家把自家的年夜饭准备过程详实的记录下来，分享给大家。具体请参见“说说我家年夜饭”特别版征稿。

小时候过年乐趣多，能拿压岁钱、又能放烟花、还能吃到平时吃不到的美食。记得除夕夜妈妈总是烧一大桌子菜，为了这桌菜，提前半个月就要开始忙了。我那时最拿手就是帮忙做蛋饺了，妈妈调好肉馅，我在鸡蛋液里加一点点油一点点盐打散，在铁的长柄圆勺里涂一层油，小火上加热，舀一勺蛋液进去，啧啧作响，马上转成圆形蛋皮，再迅速舀一勺肉馅，边缘抹一点蛋液，用筷子挑起一边蛋皮包住，一个蛋饺就做好了。妈妈说我做得好，年年都是我做（其实是她偷懒吧），一直到2000年左右，逐渐开始在饭店吃年夜饭，或是即使家里吃，也不那么讲究了，这事好像就没了着落。

现在虽不和父母住一起，但年夜饭还是要一起吃的，我也帮不上什么忙，趁闲暇时DIY一二带给他们，一是添个小菜，二也算是一份特别心意。

今天写三个DIY的食物，都能在年夜饭上端上桌，共同特点是可存放时间长，不拘于什么时间吃。

一、自制牛肉丸

正宗的潮汕牛肉丸是整块肉用铁棍手打两万多次而成，现在黑心商家的牛肉丸里有没有牛肉都是另说，更别说各种化学元素了。自己做牛肉丸用牛肉馅做，并不正宗，主要求简易，口感不及外面买的Q弹，重点是好玩又放心。

主材料是这个：

[商品：科尔沁 牛肉馅 500g]

推荐时候的价格很便宜哇 科尔沁 牛肉馅 500g*15... ，开袋放在篮筐里自然解冻，解冻的同时带走血水，减轻膻味。

煮一小锅葱姜水放凉。煮沸一会就好了。

柏翠面包机派上用处了。面包机真是我家的大功臣。（这张肉馅有偏色）

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在肉馅中加入葱姜水、黄酒、胡椒粉、盐、淀粉，开始搅拌。胡椒粉要比平时做菜时要多放一些，一斤肉馅大约配一两淀粉。

水慢慢加。搅拌时看肉馅的状态，感觉有点胶质、粘稠如泥，就可以停了。我搅到这个状态约45分钟。

煮一锅水，放入盐和姜片，沸腾后改中火。

手上沾湿，便于肉不粘手，取一陀肉随便捏捏。左手用虎口挤出一个肉团，右手用勺挖出。

（这张图真是不忍直视,教坏小朋友啊……）

煮到肉丸浮起来，迅速放到凉水里，使之肉更紧实。然后沥沥水，就可以冰冻起来啦。随时可以扔几颗到汤里。

或是火锅里。

二、自制酒粮

上海人的年夜饭怎么能少了酒酿小圆子。酒酿也叫米酒，北方人叫醪醩吧。南北方人都爱吃，空口都非常好吃。超市盒装里面的米粒稀稀拉拉，根本不过瘾，想要做出老式酒酿的味道，其实也不难。

糯米泡一夜，水量高过糯米一倍，因为泡过的糯米会长大一倍左右。在蒸格里放块纱布，倒入糯米，上面戳一些小孔便于蒸气均匀。开始蒸。

我一斤半的糯米，一共蒸了20分钟。蒸十分钟时可以上下翻一翻。中途尝一尝，软糯Q弹就可以了，不能夹生，也不能蒸太过头，过头了米粒就糊在一起了。

蒸糯米时准备酒曲。我试过安琪的、老式的苏州蜂蜜酒曲，最后觉得还是某宝买的四川产的酒曲好。用它做的酒酿甜而不腻，酒味香浓。

四川特级甜酒曲，单价2元一枚的样子~

用料理机磨碎后加小半碗水化开（一次磨十几颗慢慢用），一斤半糯米大约用上图半颗酒曲。

准备一盆凉水，一定要是矿泉水或是凉白开，不能用自来水。做酒酿全程的容器都要干净，用开水烫过，无生水无油。

把蒸好的糯米倒入凉水，搅开。一是降温，二是打散米粒。

然后倒入有孔的容器沥水。我就用刚才的蒸格啦。

等温度降到三十来度，就可以装入容器加酒曲啦。温度太高时加酒曲会使微生物失效。

这里我又要用到柏翠面包机历史低价！petrus 柏... 的米酒功能了。如果你家里有酸奶机，也可以做，但要花一点小心思。因为酸奶机的温度是42-45度，酒酿需要的温度是35度左右，温度太高酒酿会发酸发苦。所以，只要在酸奶机的内胆和机器之间，加一块隔热垫，再加一个瓶盖垫高内胆，使热量散发，做出的酒酿一样好吃，我没有柏翠面包机之前就是这样做的。更传统的方法是包棉大衣和热水袋，这个温度难以控制，初学者做不好，就不深究了。

如果是正夏就更简单了，只要把容器放在桌子上，两天后酒酿就好了。

把酒曲倒入拌匀，在糯米中间挖个小洞，盖上保鲜膜。开启米酒程序，36小时，其他就交给酒曲和时间吧。

如果中途发现表面有白毛，说明温度太高了，如果有黑点，说明碰到脏东西了。长了白毛很难补救，长了黑点把表面一层去掉就可以了。

大约过30小时，偷偷尝一口，酒酿先是变甜，随着时间甜味变淡酒味变浓，这和酒曲的多少、环境温度、时间都有关系，所以隔两个小时尝一尝，到了你想要的味道时，就可以停止了。

倒入半碗凉白开使之停止发酵，放入冰箱冷藏，放个一两周都没有问题，随时都可以吃。

如果想要喝米酒，就让它继续发酵。

来一碗酒酿小圆子吧，要多倍酒酿！（图中小圆子是我用南瓜泥加糯米粉做的）

三、醉蟹

醉蟹是我妈的最爱，中间那一陀蟹黄最是鲜美至极。这个季节做醉蟹晚了一点，蟹比之前贵30%左右，雌蟹不够饱满了，蟹壳也硬了。当然如果不是那么讲究，自己要尝尝鲜的话，也可以试着做做。

做醉蟹不能买个头大的，一两半至二两就可以了，便于入味。

方子是我从一个大厨那里问来的。所说的瓶都是超市里的普通装。方子差不多是做8-12只的量。容器我就用了玻璃的乐扣乐扣。

配方：花雕2瓶，生抽4/5瓶，白酒1/5瓶，八角两颗，花椒10余粒，香叶三片，白糖60克，姜片、葱少许。

把蟹洗净，用少许白酒醉翻。然后放入料里浸没，入冰箱冷藏。四五天后就可以吃啦！

做一次最好在一两周内吃完，否则会越放越咸，蟹肉也会慢慢变空。如果需要存放得久一点，可以将蟹及调料（调料一定要没过蟹）放入冰箱冷冻，那样放大半年也没问题，想吃之前自然解冻就可以了。