霓虹国性价比高的旅行体验是？(上)

《吃很重要》读者 Ye 点评：当大家对饭前验毒和深夜报复社会已审美疲劳的今天，在每天过量且同质的美食信息里，《吃很重要》带来了一种完全不同的体验。

这是想写很久的「到日本去喝咖啡」系列，一共会有两篇。上篇介绍为主，下篇实用信息为主。这是第一篇。

在所有日本旅行饮食消遣里，有一项性价超高、但常常被忽略的旅行体验：到咖啡专门店喝咖啡。即使你对咖啡不太感兴趣，我也强烈建议你不要就此打住。

如果你恰好逛过东京代官山鸟屋书店（ T-Stie 旗舰店），可能会在本土杂志部那找到一整条日语咖啡杂志，教你怎么买咖啡豆、怎么在家自己做手冲、日本大中小城市哪里又开了不错的咖啡馆、还有介绍全球咖啡胜地等等。只有你想不到，没有这些咖啡杂志覆盖不到的，精细得吓人。

▲ 日本咖啡杂志 © Eric Tessier / 网络图片

日本人 400 多年前就开始接触咖啡，最早的豆子据说是荷兰商人带过去的。但咖啡文化真正意义上在日本开花，应该要从 1868 年神户港开始进口咖啡开始算起。东京第一家咖啡专门店是 1888 年开业的，到 1930 年代光东京就有了三千多家咖啡专门店。按照神户 UCC 咖啡博物馆馆长在一次媒体采访里的说法，二战时日本咖啡豆进口暂停了，但战后复苏得很快，1960 年代（日本中产阶级飞速崛起的同一时期），全日本已有 16 万家咖啡专门店。

当然，买杂志或者看资料，无法和直接到咖啡专门店喝咖啡相比，还是要亲身去喝一下，直接体验日本咖啡文化最好。现在日本的咖啡文化层次是非常丰富的，既有本土传统独立咖啡店（本篇主角），亦有主打意式咖啡的新一代咖啡馆，还有赫然从美国杀到东京开店的 Blue Bottle 等「第三波咖啡浪潮」代表咖啡店。

▲ ku:nel 杂志咖啡特辑 © uguisustore

话说「第三波咖啡浪潮」（ “Third Wave Movement”，Wikipedia 上显示早在 2002 年这个概念就被提出）概念再度受追捧，很可能得益于像 Blue Bottle 这样明星企业诞生的缘故。实际上「第三波咖啡浪潮」是一个非常美国的概念，它主要描述的是美国本土咖啡馆文化的演变。但是现在感觉外延也大了，只要一个咖啡馆，搞得仪器整齐点，VI 整体有点想法，出售的 SKU 再少点，貌似都有机会被冠以「第三波咖啡浪潮」这顶帽子。

总体来说，受这波浪潮影响的咖啡馆满足这样一些特点：新一代年轻人对精品咖啡有追求，不满足于以星巴克为代表的快餐式连锁咖啡馆，认为喝咖啡也应该可以像喝红酒一样讲究，在咖啡豆品种上追根溯源，喝咖啡时讲究品尝方法、追求心目中极致的口感。而因为需要满足这些要求，这类咖啡馆大部分都配有搪瓷手冲壶啦、法兰绒滤袋啦、虹吸壶啦等等，让人做咖啡做得比较慢的器具。

▲ 东京南青山的 Blue Bottle Coffee © Good Coffee

其实我是想说，这「第三波咖啡浪潮」玩的都是日本老一辈玩儿剩下的。搞法是差不多，差的是底蕴。

（此时你可能隐隐有上当的感觉，假如我告诉你我也上过当，你会不会好受点？）

上面我一直在使用「咖啡专门店」而不是「咖啡店」，主要是为了避免混淆。咖啡专门店（ “kōhī senmonten” ）是只卖咖啡这一种饮品的店。对中国人来说，它们也很好辨认，因为门牌上通常直接就会写着「xx 珈琲店」。这种「珈琲店」除了做咖啡，常常还销售自家研制烘培的咖啡豆（ house blend ），装修自带古朴忧郁风，一走进店里感觉被拉回至少 70 年——而且往往不是故意装修成那样的，很多店家的确就是从上世纪中叶就开始经营。除了只供应咖啡以外，他们通常也出售咖啡豆。

▲ 位于东京的喫茶店「茶亭羽當」 © 茶亭羽當官网

还有一类名称更常见，也可以喝到精品咖啡的地方是「喫茶店」（ “kissaten” ）。虽然「喫茶店」字面意思是「喝茶的店」，但是不少也像传统独立咖啡店那样做咖啡（或者咖啡甚至是主打），只是装潢更多样化（不一定是古朴复古风格），另外也做点厚吐司、意大利面或者薄荷冰饮等。总体上，更接近现代人需求。我自己理解，「喫茶店」有店像新式咖啡馆（ café ）与老式「珈琲店」的中间产物，「喫茶店」更贴近咖啡专门店一些，café 则更接近我们更熟悉的、有吃有喝的咖啡馆。不过话说回来，分类是这样分，名称其实也有混用，有一些老式咖啡馆也取名「某某 café 」。

▲ L’Ambre 门牌上写着 “Coffee Only”

（字隐藏在照片暗部…）

比如 Café de L’Ambre ，就是日本传统咖啡专门店的典型代表。真不敢相信我竟然就这样轻描淡写地就写到了 L’Ambre …我明明摩拳擦掌了几周、准备隆重回忆这家世界级咖啡店的。说它是世界级一点都不为过（早有耳闻或者亲自去过的读者，应该不会发对我这个说法）：1948 年在东京银座一条窄巷里开业，从来不开分店，直到现在依然坚持只做咖啡，已经超过百岁的老板时至今日依然亲自参与打理店铺。

▲ L’Ambre 室内座位 © Hengtee Lim / Sprudge.com

几十年来， L’Ambre 几乎被全世界主流媒体报道过，也被全世界各流派咖啡爱好者膜拜过，不仅仅出于它对品质、水准、自身风格的坚持，它在一定程度上还成为了日式咖啡专门店的「活标本」，承载了日本老一辈咖啡人对咖啡的全部追求，在日渐喧闹的咖啡馆流派中给出它眼中的，咖啡专门店的定义。

对于像我一样以游客身份造访的客人来说，虽然去过 L’Ambre 几次，却也绝对不敢以熟客自居。L’Ambre 的氛围是典型的老式咖啡专门店风格，那个年代的「商务感」，实际上主要客人也是拎皮包的日本上班中年。我会觉得那个红色破损皮座椅加吧台的陈设、以及通常烟雾缭绕的氛围，非常王家卫，这就是游客眼光的理解。

▲ 2014 年刚过百岁生日的 L'Ambre 创始人 Ichiro Sekiguchi © Hengtee Lim / Sprudge.com

▲ L’Ambre 咖啡师 Fujihiko Hayashi © Lyhon Chiu, Flickr

偶尔你能在里头碰上的老板，很精神地坐在门口小房间里烘豆子。永远在岗的 4 位员工各自带着微笑。烘培助理 Uchida ，不在烘培的时候可能在结帐。永远在吧台后做咖啡的 Fujihiko Hayashi （创始人 Ichiro Sekiguchi 的侄子）。那位貌似主要负责准备咖啡豆和杯具的女士，英文好像是几位里最不流利的。年纪最轻的小哥一般负责接待，他基本可以一眼看出你会不会说日语，用标准服务笑容把你迎进店落座后，就把英文菜单摆放在你面前。

初次接触到这份菜单，人可能会陷入一种朦胧状态。我后来偶然在美国学者 Amanda Mayer Stinchecum 早在 1993 年给《洛杉矶时报》写过的一篇专栏里，读到同样的状态。她写道，要读懂 L’Ambre 的饮料单，可能需要具备像红酒专家一样的功力。

▲ L’Ambre 咖啡单

L’Ambre 的咖啡单一面是足以晃瞎眼的「创意咖啡」，有类似维也纳咖啡的加入鲜奶油的品种，亦有配合咖啡冻成冰后制成的冰咖啡；另一面又是一张为专业咖啡爱好者准备的、让业余客人再次摸不着头脑的咖啡单，既有单品也有混合豆子。1.69 盎司的 single cup 售价从 770 日元起跳，3.38 盎司的 double cup 售价 970 日元起跳。

▲ L’Ambre 保留最传统的日式咖啡做法

Hayashi 每做完一杯咖啡都要重新把法兰绒滤袋搓洗、浸泡在冷水中。因为咖啡油脂都会粘在滤袋的布面上，氧化后留下不好闻的味道，所以 Hayashi 强调法兰绒滤袋要一直保持湿润，只有在下一次使用的前一刻，才把它吹干使用。

点完咖啡后观摩 Hayashi 先生做咖啡，几乎又是在 L’Ambre 喝咖啡的「固定体验项目」。Hayashi 头部紧贴脖子的角度，手臂弯曲的角度，还有紧缩双眉半眯着眼睛的神情，已经成了这家店的招牌；他做咖啡的手法，更是颠覆所有新派精品咖啡店可能跟你讲的——等会儿，到底是谁颠覆了谁呢突然搞不清楚了——比如坚持用烧得沸腾的水（新派咖啡师会主张不用滚烫的水），比如用老式咖啡袜子而不用滤杯。

▲ L’Ambre 出品的咖啡 © AARON FREY for Frshgrnd

在所有细节里最吓人的，可能是 L’Ambre 所用的豆子。如果你愿意，你能喝到收割于 1976 年的咖啡豆子（简直是僵尸豆啊！），其余出产 10 年以上的豆子也比比皆是。我专门请教了朋友铁皮（他是国内较早推出挂耳咖啡的品牌「永璞」的创始人），这咖啡单上写的真是咖啡豆的年份吗？铁皮解释说，日本传统咖啡店经常会在烘培之前，先将生豆放在合适的环境里保存一段时间、让它自然发酵（类似牛排的「熟成」过程）。这个做法不是日本独有，但一般生豆最多放两年，不像日本的做法那样一放放 10 年甚至以上。

这种经过极长时间熟成的陈年咖啡豆，必须用深度烘培。所以 L’Ambre 和很多日本老式咖啡馆里用的豆子，比你在其他地方买到的颜色深非常多。这也解答了我另一个疑问，为什么从这些日本咖啡专门店购买的咖啡豆通常酸度较低、口感深沉，原来也是和烘培深浅有关（需要说明的是，深度烘培不只能针对陈年豆，非陈年豆也可采用深度烘培；现在不少咖啡馆更愿意采用浅度烘培，因其更能展现咖啡豆丰富的层次感）。

优秀而有特色的咖啡馆，遍布日本全国大中城市，第三波浪潮风或传统咖啡专门店都有。但我还是强烈推荐像 L’Ambre 一样的老派咖啡馆。没别的原因，就因为别处没见过这么搞的。

日本咖啡专门店出售的手冲咖啡（一杯不可续杯、份量约为星巴克 Tall 杯一半左右），价格在 800~1500 日元不等（日元汇率变化较大，实时自己查下吧）。作为咖啡单体价格并不便宜，但作为一种体验性消费，可谓垂手可得。

参考资料

1. In Tokyo, Roasting Coffee Masterfully At Age One Hundred, Hengtee Lim, Sprudge.com

2. Finding Tokyo Coffee Is No Grind : Cafe de L'Ambre heads list of specialty shops that have made brewing a cup almost a ritual in Japan, AMANDA MAYER STINCHECUM, LA Times

3. Café de L’Ambre: Where Green Beans Have Been Aged for 23 Years, written by Christine S. and edited by T. Newton., Perfect Daily Grind

4. CAFÉ DE L’AMBRE: LEGENDARY, Eric, tokyocoffee.org

5. 图片除有注明外均来自吃很重要

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