勇夺第一的重庆红烧肉，跟着我做包你得奖

红烧，就是人类烹饪智慧与自然善意馈赠的完美融合的产物，一碗红烧物（不管烧的啥，排骨和五花肉都好吃），只要和米饭或者面食搭配，那一餐，便是自我毁灭的向死而生。

我大好中华，武功分帮派，厨艺分高下，美食跨区域。以北京为代表的北方人做红烧肉喜欢用香料，一堆香料八角茴香之类的小可爱被白纱布包裹起来下锅炖煮，出来时每块肉上挂着各种滋味，复合的香，是北方人的追求；以上海为代表的南方人绝对的极致，追求鲜甜，只用一壶好酱油和一勺糖，任它俩与五花肉自身的皮脂慢慢融合，出锅时每块小魔方上面红亮红亮的，酱和甜，本是南方人的追求；以我大重庆山里人为代表的西南人，善用豆瓣酱，这就像武林高手都有自己的独门秘籍一样，以豆瓣酱作为引子入味，以时间汇至而成的豆瓣酱，再次放入时间里烧制，出来时便融合了南北派风格，既有豆瓣酱加入的复合，又不失鲜甜口感。

曾经北漂时，用这一道西南红烧，征服了在北京的上海人和北京人。那么，我想，是时候让我大重庆抛开火锅小面美女这些老套的刻板印象了。大西南的红烧系，来了！

什么锅都可以，只是相应的技巧不同。但是这里，我推荐一款较具性价比的煎炒烧一体锅。

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这款煎炒锅拿到手后先煎了个荷包蛋，剩下的底油炒了道青菜，两者皆过关。煎蛋要想不糊还嫩，锅子得稍厚一些，导温恒定，炒青菜最容易炸锅，也就是说最容易油烟巨大、水分流失过快导致受热不均、青菜干枯。所以，一般这两道过后，卖相口感皆可的锅子，及格了。这款锅绝不是最好的锅，但论性价比，客观的尚可，颜色外观，也谈得上一甩沉闷的活力，本宫喜欢。

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砂锅，和压力锅，我都买的同个牌子。值得一提的是，锅子不但要买质量好的，注重性价比，除此还应考虑的是容量。压力锅建议可以适当大一些，因为除了烧菜压汤，有些食物的处理环节还需要用到，比如冬天的板栗、大芋头的处理，这些食材需要填充水分比较占容量，所以，可考虑适当比实际量大一号。至于砂锅，反而不建议过大，要知道，砂锅大部分用于烧菜和煲汤，那么，适当的量，直接端上桌是最为方便的，这款砂锅大小合适，使用率极高。

郫县豆瓣酱，这是灵魂，它是这道菜的KOL。这个品类的品牌很多，如果是在超市购买，尽量选择油色鲜亮一点的，那种有点泛黑的不建议购买。豆瓣酱的使用，有一点非常重要，热锅凉油慢炒，直到炒去豆瓣酱发酵后的生油味。否则就像很多没用心的苍蝇馆子里点的肉末茄子里一股股浓烈的生油味，毁了一道菜。

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老抽，红烧酱油，必须是其次的重点，老抽跟豆瓣酱是异曲同工之妙，都是豆类发酵而成的天然佐料，由时间汇至。我一直用的是红烧酱油，色泽和口感皆为厚重，上色与着味都很容易。

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老姜蒜头，一个去味，一个出味，有多少人跟我一样喜欢吃一道菜里的整棵熟蒜？简直下饭好料。这两者，是和肉一起发酵，很有意思。

这道菜几乎不用盐，因为豆瓣酱里自带盐分，老抽咸味厚重，如果量小的一块肉就没食盐什么事了。反之，舌尖判断，酌情加盐。这道菜酌情加糖，这是各地红烧系的通用佐料，所谓“要想鲜，放点甜”，正是这个道理。糖的选择，白糖、冰糖、红糖皆可，只是注意量，红糖厚重，切莫多放，白糖冰糖上色更亮。

干辣椒和干花椒，其实可有可无，因为豆瓣酱里本就含有这些佐料，只是重庆人做菜，这两样几乎是刚需低配的佐料，给每道菜打上麻辣的标签。

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配菜：土豆（喜欢大芸豆和黄豆的也可，只是需提前泡制），红烧配菜尽量选择淀粉含量高的，这样更好的吸收汤汁，融合酱料，乃是大作。

1. 炒肉：热锅凉油，切好的五花肉方块下锅(肥一点的先下，瘦一点的后下锅），翻炒至失油金黄。

2. 炒料：炒好的五花肉起锅，待锅内剩的油稍凉一点，下豆瓣酱，重新点中小火翻炒，一分钟至两分钟不等，直到豆瓣酱呈现干燥状，没有生油味后，下老姜片和剥好的蒜瓣翻炒。

3. 加水：把炒过的五花肉加入，然后加水。重点，加热水，不加冷水，一般做凉菜才会用凉水冰水激下刚煮过的肉，烧菜切记加热水。

4. 闷烧：如果加的热水，那么很快就会开锅，文火闷烧40-60分钟。这时可加第一次老抽，少加一点，这里是为了入味。这里需要展开说明的是，如果用的压力锅，那么上汽后，红烧肉只需要十分钟，排骨只需要一刻钟就关火等下汽。如果是砂锅，开锅后可将火改得更小，根据食材量40-60分钟不定，重点就是关火后再闷上半小时，因为砂锅的保温性更好，导热慢但是持久，所以熄火后锅内还在燃烧。

5. 添菜：肉质如果可以用筷子轻压穿透后，加入土豆块，再闷上一刻钟。这里需要展开的是，如果是芸豆之类的需要在肉没有特别熟之前下锅，因为它们需要的时间更久。如果是压力锅，土豆放进去，上汽后只需要三分钟就可以了，然后等下汽。

6. 收汁：如果食材们都熟了，还有一些汤水，那么开大火开盖子翻炒，五花肉的胶质和土豆的淀粉此时会加快融合。这里可第二次加老抽，如果味道色泽都够了，可不加，如果颜色不够，大火加入是为了上色。

7. 放糖：是的，这和南方和北方的炒糖色背道而驰，他们追求糖色在最开始就把肉块包住的口感，这里放糖主要是提味亮色。

8. 装盘：爱咋装咋个装。

By the way ，昨晚凭借这道菜，获得最受欢迎小厨娘和最受欢迎单品菜，双重奖项。怎么样，我腻害波？