食对己味最美味 篇十二：香辣蟹的故事

天津有家香辣蟹，尔东带我去吃了一次，后悔了五年。

我爱吃蟹，却唯独不爱梭子蟹。于是，每年大闸蟹断档，都靠着这家香辣蟹来填补空白。填补了五年。

点单都是我，豪爽。

买单都是他，六百。

尔东是我行走在胡吃海塞路上的良师益友。

每次我心情不好，都是用绝食来发泄。尔东觉得他带我吃了那么多好吃的，最后我却饿死了，实在愧对粮食。于是，就有了这套劝饭词：“我陪你吃的这些年，胖了10斤啊10斤，现在让你陪我吃顿饭不行嘛？你的良心都吃哪儿去了？”

起初这招好使，我是真挺内疚的。

后来我开始觉得气愤。明明大家一起吃的，凭啥你胖10斤，我却胖了20斤！

于是，他又会补上一句：那么多顿香辣蟹，也不能换你陪我吃顿饭？

最近，他反反复复说着这些话。

真烦！

不就吃个饭吗？吃。

而且，还就吃香辣蟹！

现在的六月黄其实算不得什么六月黄，壳子已经很硬了。如果选大闸蟹来做，二两多的六月黄更合适。

我用的都是三两半公蟹，差点意思。本篇是5只蟹的量。

首先，拿出我珍藏许久的二锅头。上一次用还是端午节包肉粽，眨眼已入秋。时间卷着人和事，跑得真快。

把螃蟹放在小锅中，倒半瓶多白酒，然后盖上锅盖晃均匀。

这样做一是杀菌、二是去腥、三是把螃蟹灌醉。

等待的过程刚好用来处理配菜。

肉类我准备了三种。其中，虾是最好的选择。

牛蛙只是我喜欢吃而已，鸡胗其实是做凉拌鸡胗剩下几个，索性切了用上。

如果你只想吃蟹，这些都可以忽略。

蔬菜我放了西兰花、芦笋、莲藕、红薯、土豆。没有必须，喜欢就行。

如果你只想吃蟹，这些也都可以忽略。

哦，我还放了年糕。

年糕这东西，如果不是特别喜欢，我是不建议的。容易糊锅，不好看。有的还会让汤汁变浑。

我就属于特别喜欢那一拨，喜欢到要特意打车去超市买一包，就是这碗妖艳货。

下面的就不能忽略了。

葱、姜、蒜要多。葱我会准备大葱段和香葱段，固执的认为这两者香味不同。蒜切大块，炸过后再加入，很好吃。辣椒多少取决于你能吃多辣，我一直用自己晒的小米辣，因为有自制油泼辣子用，所以只放了10个干辣椒。洋葱再切上半个，够了。

郫县豆瓣酱和豆豉酱2:1 ，用家里勺子分别挖两勺和一勺就可以了，酱太多会影响味道。

混合大蒜，一起剁碎。

得到酱料一碟。

这个时候，螃蟹基本已经醉晕了。

先把肚子上的盖摘掉，左右晃动，拉出蟹肠。

然后用小刷子整个刷干净。蟹钳我嫌脏，会剪下丢掉。

掀开蟹盖，把中间的蟹胃摘下来。

这个样子。

再把螃蟹的腮和心都去掉。心就是图中圈出来位置。建议先去掉腮，然后轻轻洗干净，再摘掉蟹心，就可以放一旁备用了，不需要再洗，也不要着急切。

接下来起锅倒油，开始炸蔬菜。不易熟的土豆莲藕蒜瓣等先炸。时间不会长，一直大火即可。

炸到出现硬壳就熟了。

容易成熟的蔬菜出锅前放入，过一下油即可。

全部捞出备用。

虾和牛蛙沾一层薄淀粉，同样下锅炸制。

淀粉能够保持肉的嫩度，炸制后形成的一层面糊壳，也能挂住汤汁，更入味。

时间充裕的，好好给虾开背，炸出来会漂亮。

配菜全部炸好后，等待油温回升时，将螃蟹一切为二，沾一层淀粉，尤其切面处要多沾一些。

蟹壳同样裹淀粉。

下锅前抖掉多余干粉，炸到变色、壳脆就捞出备用。

另起一口锅，取刚才炸制的油，放大葱段、姜片、洋葱简单煸炒出香味，然后放入之前混合的酱料。

同时加入干辣椒一起煸炒，小火炒出红油。

再放入炸好的螃蟹。（螃蟹和其它配菜最好分两锅做，下面会讲方法。我的另一口灶炖着鱼，所以一锅出）

改大火，锅子温度上来之后，沿着锅边淋上黄酒或料酒，去腥增香。

白胡椒粉大概1小勺，米酒2大勺，生抽2勺，醋1勺，冰糖几粒，盐适量，热水大概1杯。

(所有调料这一步加入，包括盐，如果出锅前再调味，不容易调匀。另外，水不需要太多，经过炸制后食材基本已经成熟。)

简单翻炒一下，让调料均匀，螃蟹都蘸上汤汁，加盖小火焖一会。

然后最好另取一口锅，取出少量汤汁，将炸过的虾、蔬菜等单独翻炒，时间不用长，均匀裹上汤汁即可。

刚才有讲，另一边灶炖着鱼，我这里就一锅出了。

汤汁收到差不多，撒上熟白芝麻和香葱段，就可以装盘了。

成本只要一百块的家常版香辣蟹，是这个模样儿的。

成本一百，我的时间和心意打个折，算五百。

尔东你看，这也是六百块的香辣蟹。

而且。

我还烧了条一斤半的大黄鱼。

我还荤素搭配的炒了青菜。

所以你，还是开着车去转转外面的花花世界顺便打抱不平锄强扶弱吧，就别来烦我了！

或者啊，你出现的时候能不能别带上声带，让我清静一个月？

下面是我一本正经的叨逼叨，你最好看几眼。

1、这道香辣蟹不仅麻烦，还费油，炸过螃蟹的油会有味道，可以用来炸鱼虾等，但是最多再炸1-2次就倒掉吧（其实，等香辣蟹吃到嘴里的时候，麻烦和那点油也不算什么了）；

2、螃蟹和配菜分两锅处理，调味后分出少量汤汁，另起锅翻炒所有配菜，然后将配菜盛盘，螃蟹码在上面，这样做的优点是避免配菜被螃蟹弄残，可以保持配菜的完整，成品会好看（缺点就是要多刷一口锅）；

3、没有米酒，可以加小半罐啤酒代替热水（如果没人接力你剩的半罐啤酒，这条当我没说）；

4、那个鸡胗，如果你实在想吃，就用料酒、姜片煮上10分钟，然后捞出过冰水，再切片，最后和配菜一起翻炒调味（不是真好这口的，就别折腾了）；

5、文中所有配菜，不供参考！你可以做纯粹的香辣蟹，也可以举一反三，加入麻椒做麻辣香锅。（不要在意什么是正宗，也没有什么是必须要放。厨房是你的天下，做你喜欢的味道就好）；

对了，关于之前的面拖蟹，有人问心腮胃怎么处理。

这个。。吃的时候挑出来不就好了。。螃蟹壳不是也要吐出来的吗。。

做菜吧，不同的做法，自有不同的方法来处理食材，有时也是为了成品美观。螃蟹清蒸还都是整只下锅，提前挑厨心腮胃的，没有吧。