一篇学会三种芝士榴莲酥,传统精致版到速成懒人版,总有一款适合你!
今天来一篇榴莲控无法抗拒的文章,芝心榴莲酥。
而且今天这篇份量满满,看一篇学会三种榴莲酥做法!
这里的酥,主要还是用的中式小包酥的做法,类似你在其他菜谱可以看到的蛋黄酥等做法一样。当然,手法上如何做到起酥,这一篇也是会有详细的讲解。另外,这里有油炸版与烤箱版,对于家里没烤箱又想吃榴莲酥的人来说,可能也是一个福音。
什么?你不想这么麻烦但又想吃怎么办?没关系,文末附一个快手版的榴莲酥做法,懒人可以一分钟搞定的版本,当然味道要跟传统中华面点起酥做法比,那还是有相当差距的。
一、基础材料准备
开门见山,以下材料先备好。
油皮材料:
猪油70g
白糖30g
中筋面粉250g
水100g
油酥材料:
猪油90g
低筋面粉180g
榴莲馅料材料:
榴莲肉(要软糯的,建议金枕)400g
芝士60g
黄油25g
细砂糖40g
这里起酥用的猪油不要用其他油替代!
猪油起酥的效果是非常好的。黄油也是可以起酥,但就不是中式面点的做法了,做法上更像是西点里的蛋挞与拿破仑酥。
猪油一般都是自己做的,之前文章有教过了,避免大家跳来跳去,这里也顺带说下。
买一块土猪猪油板,然后切成小丁。切的丁尽量小哦,这样容易出油。
接下来油锅小火慢熬,太大火很容易就黄了,就不好了。
熬好之后过筛,并放凉后冷藏。
做中式点心的猪油一定要冷藏成固体才行,不然油酥会很粘手,无法操作。
二、准备芝士榴莲馅
黄油与奶酪芝士全部提前拿出来,恢复室温。
榴莲肉300克、芝士 50克、黄油20克、细砂糖 30克,全部放入小锅。
然后小锅炒干至粘稠,放凉后备用。如果手残觉得太软,也可以先拿到冰箱保鲜层。
一般软糯熟透的金枕,直接炒匀就可以了,不需要上搅拌机。部分有点硬的果肉,加热过程也会软化。
三、中式传统酥点——油皮与酥皮制作
这里我们还是用的小包酥的做法。
油皮部分:
先将猪油70克、白糖 30克、中筋面粉 250克、水 100克全部混合,揉至酥皮扩展,这种揉面原理之前也多次提到了,主要是面团经过反复揉捏折叠后,让面筋蛋白质进一步展开,并生成众多低强度键结,面筋可塑性、弹性、延展性大大提高,类似西式面包的出膜,这样后面做出的面点才能又扩展出千层纸片般的效果。家里有厨师机或面包机的,可以机器代劳。
油酥部分:
这个相对简单,只要将低筋面粉180克、固体猪油90克混合,然后分成10份即可。这个不要揉太久,因为固体猪肉很容易化,揉久了就粘手了。
油皮与油酥都是分成10份。
四、酥点包酥
包酥,其实就是利用油皮和油酥的含油脂量、含水量不同,经过反复的折叠后,形成数百层的面皮—油酥—面皮—油酥分层。
而这种分层,在经过烘烤后,面皮中的水分受高温气化,面皮层与油酥层在水蒸气的膨胀作用下明显分层,形成了层次分明、酥脆的起酥效果。
那么怎么才能才能形成多层折叠呢?
很简单,跟着来~!
首先我们10份酥皮全部包入油皮,并收口
接下来,朝一个方向,擀成椭圆扁平状,然后卷起来。在可控范围内稍微长点,越长折叠层越多。
沿着长边的方向,再擀一次。
这次会比原来的更为细长。
卷起来两次之后,基本上已经达到了多层油皮—油酥—油皮—油酥的千层效果了。
卷完之后,把两头稍微按平。
从中间,用刀切开。
10个酥皮都这样做好后,可以切出20个来。可以看到中间一圈一圈的花纹,待会起酥后会相当漂亮!
五、包馅
这里包法上有点不一样。
如果是打算油炸起酥,那么切面朝上,轻轻按压。
后再翻过来,擀成正圆包入馅料。
尽量要正圆,这样酥才漂亮。这样包好后,切面就在外面,容易有一圈一圈的酥皮圈。
如果是打算烤箱烘烤起酥,那么切面直接朝上擀圆并包入即可,这样包好后,切面在内,外面光滑,方便抹上蛋黄后有光滑的效果。
把榴莲馅料放入正圆中间,然后收口,并收口朝下。
全部包好备用。
六、起酥
1.炸的方式:
首先,油温一定要够,怎么测油温呢?随便找点小菜叶丢进去,如果立刻迅速起泡,并伴随着紧密的噼里啪啦的声音,说明油温是够的。如果丢下去很平静,或者响声节奏比较慢,说明油温还不够。
温度够了,就可以开始转中小火,并开始油炸。
炸的时候要注意,全程在15秒左右,所以不建议一次下太多,否则很容易顾不过来然后过火了。新手建议一个一个来!即使单独炸20个,不也就5分钟的事?
前10秒就可以炸到微黄了,然后就可以稍微加大点火炸5秒捞起。
熟练了觉得火候可以把握了,可以一次炸两个,先后下。
捞出来沥干油,稍微放凉就可以吃了。
2.烤箱的方式:
对于火候把握不好的,也可以用烤的方式,但酥皮颜色会偏浅很多,也没那么香,但健康点。
为了增加点食欲,建议蛋黄一个刷面,撒上点黑芝麻。
温度控制180°,烤箱直接烤25-30分钟即可。
3.快手版打开方式
很想吃榴莲酥,但是就是手残或者人懒不想做怎么办?
有个超简单的方法,买点蛋挞皮,蛋挞托去掉,往里面包入榴莲肉,然后榴莲肉往里头一包,对折一捏!这就是一个简易版的榴莲酥了。别包太多,会漏出来哦!
如果榴莲想加点奶味的,可以200g榴莲加10g糖分与10g黄油混合,然后小锅炒到粘稠即可。
温度上180°,烤20分钟。
如果想要漂亮点,还可以烤之前刷个蛋黄,再撒点芝麻,这样大家就根本看不出你是用蛋挞皮做的了!
如果还想再精致一点,那可以…算了,不说了,本来就是懒汉版,就不搞那么复杂了。哈哈。
4.出品合照
最后,我们来看看最后各种版本的成果,从左到右分别是油炸版、烤箱版及快手版:
家人都试了一遍,还是油炸版本最受好评!
真的一点都不逊色于茶楼点心的水平哦!烤箱版相对没那么香,而懒汉版就差距有点大了,毕竟是现成的酥皮,而且蛋挞皮的起酥材料是黄油,味道还是不太一样的。
来几张摆盘照片。
切开来,酥到掉渣!!
还有软乎乎的榴莲芝心馅料!真的炒鸡好吃!榴莲控还等什么?赶紧试试吧!
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
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