特色蘸料系列 篇二:聊聊潮汕牛肉火锅店里的沙茶酱做法
一、前言
关于潮汕的特色酱料其实非常非常的多,潮州菜系也特别注重配酱的调味,且以“一菜一碟”著称,即不同的菜配不同的蘸料,酸辣鲜甜各有讲究,绝不马虎。
而在众多酱料中,有两类酱料是用的比较多的,一种是之前写过的豆酱,以普宁豆酱为基础调理进行调配,常见于潮汕各类野味、海鲜火锅店里,部分砂锅粥店也有搭配,以及汕头潮阳区的牛肉火锅店,也主要是搭配这种特制的豆酱。
而另一种常见的,就是今天我们要聊的沙茶酱,最最最常见当然是潮汕各个地方的牛肉火锅店,可以说牛肉与沙茶就是一对天生的好基友,谁没了谁都会失色不少。
当然,除了打火锅之外,潮汕火锅店里的副业——粿条面也会用到沙茶,主要用于捞面、捞粿条用的拌料,或是粿条汤的蘸料。
之前很多人都在各篇里留言点名问怎么调出火锅店里那种沙茶酱,答应要写但无奈最近事情真是太多,一拖再拖也不好意思了,所以今天决定把这个好好撸一撸。
如果你对火锅店里的特色沙茶酱念念不忘,那么今天看完这篇你也可以自己做了,日常火锅煮面捞面都可以用上,用途还非常广泛的。
二、聊聊潮汕沙茶的前世今生
估计说到潮汕沙茶酱,很多人会以为跟沙爹酱是一回事。其实,并不完全一样。
沙爹,原为印尼文的“Sate”的译音,意思是“烤肉串”,原是印尼的一种风味调味品,后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱,具体区别这里不展开。
既然是烤肉串的意思,那么主要的功能当然少不了烧烤。例如楼主我最近去吃的东南亚菜,烤海鲜串就是用沙茶烤的。
马来炒面,也会给你配一碟沙爹酱。
那沙茶又是何物?其实也是从沙爹来的,但两者又有很明显的不同。
沙茶,其实是沙爹制作方法传入国内后,经过改良后的另一种产物。沙爹的味道还是会偏辛辣的,而原印尼沙爹酱的这种制作方法传入国内,主要是流入了潮汕与福建地区。但当地人并没有完全复用原有配方,而是在沙爹酱的制作方法中,只吸取了辛辣风味特色,结合当地其他特色特产,调制出了另具特色风味的调味品——沙茶,后逐渐在其他地方流传开来(但还是这两个地区最流行)
所以沙茶除了在潮汕广为流行之外,你也可以在福建大街小巷看到它。比如厦门非常有名的小吃——沙茶面,就是用沙茶作为汤头调料,利用沙茶的多层次感的复合味型,让一碗面的风味层次直接上了N个台阶。
而今年被人吐槽得很厉害的《舌尖3》,里面也有一段很长的篇幅,讲了主厨参照了同安封肉的做法,做了一道“沙茶焖牛肉”。
当然,潮汕和福建的沙茶,调制风味还是有区别的,所以一般说沙茶,都会先说是“福建型”还是“潮州型”,不会混为一谈。这里的潮州型跟粤菜潮州菜是一个意思,泛指整个潮汕地区,而非仅仅指今天潮汕三市之一的潮州市。
潮州型的沙茶,调味料用的类型要比福建型的更复杂一些,一般会包括但不限于:花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等,再添加生抽、盐、白糖与香油。
熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出,以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的,所以才说沙茶是经过本地化后的产物。
而这也是为什么沙爹要另命名为沙茶的原因,因为配方上已经与沙爹大不相同,而与本地的饮食风味更接近,不能再用同一个名字了,否则无法区分。
看到这里可能有些人已经准备把页面关掉了,心想MMP这么多乱七八糟的东西凑齐,就为了搞一个沙茶酱?哪有人在家闲得这么**?
且慢,客官请留步。
这里写这么多配料,只是为了告诉你潮州型沙茶到底是由什么构成的,并不是要你买这些基础材料来调制。事实上,我不敢说所有火锅店,但至少95.34%的店(数据怎么来的?嗯,我瞎掰的 ),都是直接买现成的沙茶酱再进行二次调配的。
所以今天说的这个沙茶酱,也是如此,原料非常简单,你只需要准备:
皇牌沙茶两罐,花生120g,白芝麻40g,椰子粉12g(实在没有可以不加),五香粉1g,白糖10g,盐5g,花生油140g,芝麻油5g,以及淡二汤400g(肉汤一种,后面细说)
虽然看起来有点多,但大部分都还算家常易得的调味品,所以并不会额外买很多东西。
而基础的沙茶,请一定一定一定要买皇牌沙茶,这是潮汕地区非常老牌的一个沙茶调料厂出的,基本上大小火锅店很多都是用这个牌子的沙茶进行调配:
之前还有人提到迎春楼,这个是汕头市食品厂有限公司的品牌,也算是根正苗红的老牌沙茶了,但我还是喜欢用皇牌。还是建议用皇牌来调吧,不然我不敢保证最后出品哈~
三、沙茶的调制
首先,要将花生和芝麻要先进行炒熟。
芝麻比较容易,白芝麻40g,热锅后转小火,倒入芝麻小火不停翻炒。
怎么样才算熟?当你听到第一声芝麻爆裂的声音,再翻炒个十几下就可以了。当然,前提是,小火,以及不停翻炒,这样才能保证受热是均匀的,这个判断标准才有效。
花生的话也一样,红皮花生120g,热锅,小火,不停翻炒,花生皮生转熟颜色还是可以看得出的,颜色都比较一致,且有部分花生皮开始出现焦黑的小点,就基本上差不多了。花生不要炒太过,如果焦了会变苦,影响口感。
花生炒到差不多就要去皮,手一搓一般就能去皮了,如果去皮艰难说明你炒得不到位,那就回锅再炒两下。
如果嫌太麻烦,有个简单的方法就是直接网上买去皮得花生,然后放入烤箱180°烤15分钟,就可以了。
接下来,除了沙茶、花生油、植物油之外,将其余所有材料混合。
放到搅拌机里充分搅碎。
这里加的淡二汤,可能很多人会很陌生,其实粤菜里是特指骨头和肉等,熬了第一遍头汤后,将剩余汤渣加水再煮出来汤,称为淡二汤,比较淡,又是第二遍的意思,这种汤有鲜味但不浓郁不抢主味,所以粤菜里很多调味会用到。如果你实在懒得弄,那就400g水也可以。
搅拌的话,这里只要不出现大颗粒的花生碎,就是合格的了。至于在此前提下,搅得越碎,则最后出品的沙茶就更细腻绵软。而如果搅拌得没那么碎,则出品就会有一些细小的花生碎,会有点惊喜感,会略有不同,看你喜欢。
搅拌完之后,加入剩下的所有材料,包括原来沙茶里的油(此时沙茶的罐别仍,留着后面装回去)。如果你追求细腻绵软,可以加入所有材料后,再搅拌一会。
加入花生油的时候你可能会怀疑是不是重量写错了,为什么要加这么多的油。没事的,140g花生油,放心加,不会错。因为后面沙茶与油是会有明显的分离现象的,最后油会浮在沙茶上,装罐之后会封住沙茶风味,也会隔绝空气与细菌,可以让你做的沙茶保存更长时间。
接下来,就是一个漫长而机械的熬煮过程。
所有材料放到小锅中,全程小火,注意,全程小火。大火非常容易糊底,且越到后面阶段越容易糊,所以保持耐心,全程小火熬煮是不失败的关键。
一开始混合的时候,沙茶会偏白,会感觉好像不太对劲。
不用太担心,一旦开始加热沙茶颜色就会不断加深的了。
全程煮的过程,为了避免糊底,还要用汤勺搅拌,且越到后面越浓稠,搅拌频率要越高,这一步也不要省。
那大概需要煮多久呢?至少十分钟以上。
当开始油逐渐分离出来时,说明已经接近合格的完工状态。
越到后面沙茶里油分离的现象会越明显,越要注意搅拌以免糊底。
至于油分离后还要煮多久,这个看你喜欢,熬越久沙茶越浓,越容易保存。而如果熬煮时间偏短,则沙茶会比较稀,蘸的时候容易挂在肉等食材上,也不会一不小心就蘸太多而导致过咸,但缺陷就是没那么耐蘸,一碟沙茶没几下就蘸完了。
最后,待沙茶稍微没那么热就可以装回罐里了,每一罐都最好均分相应的油量,这样才能保证每一罐都不会容易变质。一般来说以上的用料,最后出品在3-4罐之间(跟熬煮时间有关),所以除了原来的2个罐子,还要多额外准备一两个。
最后彻底恢复室温之后,就可以放回冰箱保存了,放一两个月没问题,如果你吃不完,你可以上述所有材料减半,也可以做完后送人。
平时可以怎么用呢?
火锅自然不必说了,跟各种牛羊鸡肉都可以搭,例如各种牛腩、牛肚、牛肉、肥羊片都是可以的。
另外,别忘了沙茶的本源是沙爹,原意就是烤肉串啊喂,这么重要的功能怎么能忘记?
例如一勺特调沙茶,三只大虾,少许盐与黑胡椒碎,喜欢辣的再来点红椒粉,220°烤10分钟,简单的沙茶酱烤虾就出炉了,味道可以秒杀大部分烧烤摊!
除了海鲜类、肉类,其他土豆、玉米也可以抹沙茶烤哦!
还有另一种妙用,就是拌面或者粿条(或河粉)。
将面之类的煮熟之后用熟油及两勺沙茶拌匀。
涮若干片潮汕牛肉铺上,例如吊龙伴、五花趾等,最后淋上一两勺沙茶酱,配一碗牛丸清汤,一人份的超豪华简餐就解决了,只要你的牛肉和牛丸不差,出品相信是可以惊艳到你自己的。
讲了这么多制作之外的东西,其实还是想维持最初的想法,写菜谱,也尽量把菜谱之外的相关东西写一写,例如由来,或者烹饪原理等,这样你就不仅仅是学会了一道菜,而可能是学会一类菜,或者从一道菜里去窥探一个菜系里的一些烹饪思路。
而今天你看完这篇文章,即使不打算自制沙茶,下次带朋友去吃潮汕牛肉火锅的时候,聊到沙茶也可以顺便扯一扯由来和演变,而不是只能说一句:“卧槽!好吃!”
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。
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