路無食遺 篇四十六：专业后厨与家庭厨房差别在哪？这里有全国最好吃的香肠：桂林必吃榜之椿记烧鹅

楼主前前后后也去过桂林很多次，而每次去不管停留的时间长短，桂林米粉可以不吃，但椿记烧鹅这家店我是一定要去。这可以说是我认为桂林最值得光顾的口碑餐厅没有之一。虽然目前在桂林市内可以说是分店众多，然而只要是饭点过去，也是大几率排队等位，所以我也建议大家去之前先在APP上排队预定，节省时间。

这是一家桂林本地人也经常光顾的店，我曾经连续4次去店里遇到当地人在举行婚宴，气氛非常喜庆热烈。

这也是一家风评很好的店，虽然是以烧鹅为名，但是菜单可以说是很厚的，除了广式的烧鹅，茶点等，还提供很多桂林特色的菜式，不能把它单纯的看成一家烧腊店，同时，最重要的是，虽然菜品众多，但基本可以随意点单，没什么雷区，这对于一家菜谱丰富的餐厅来说，是非常难得的事情，我知道很多会吃的老广来桂林玩并且光顾之后，也给了很高的赞誉。

所以，相对于我上一篇写的在桂林的柳州馆子“老表记”，这家“椿记烧鹅”才是我最为推荐的桂林餐厅。今天我就以最近的一次探店为基础，点评下这家店以及部分菜式。

一、专业后厨和家庭厨房的差异解析 & 店内环境

一般去的话，会选择口碑最好的中山店，然而相对的，中山店的排队也是最厉害的，建议错开正常饭点光顾，或者提前在口碑等APP上领号排队，以节约时间。

晚餐时间的中山店，门口坐满了等待的人群。

排队中。。。。。。后来由于晚间还有玩乐项目，看时间来不及了，于是马上打车换到另外一家分店：北门店。

椿记的分店大概吃过4、5个，主要菜品出品差距不大，不过可能出现的情况是菜单上某些菜可能在某分店无供应。不过这个也不是很大的事，毕竟可选余地很大。

店内的烧腊工作间，挂起的烧鹅和乳猪。

主厨房，全透明设计，一目了然。

看向外面的这位厨师小哥，怎么长得那么像张家辉啊？你们也可以看到现代的专业后厨大概是什么样子，一般用的是强力的猛火大灶，双耳大尺寸铁锅，旁边的大漏勺是把菜在宽油处理之后控干油水的。一般都使用长柄的大炒勺，方便在烹饪过程中取水和调料进锅，这些是中餐后厨的基础必备厨具，和我们平常家庭厨房的配置是明显不同的。

这里就简单说下区别在哪里并且为什么有这样的区别。

1、为什么专业后厨炒菜用双耳铁锅，而家庭后厨我推荐单柄铁锅？

因为中式爆炒要好吃，一个重要的技巧就是颠锅。而专业后厨用双耳铁锅，是由环境和灶具决定的，你们看即使是这种大店，厨师的操作空间也是非常小的，转身都困难，那么用长柄的单柄炒锅，占用空间大。

那么如何完成颠锅呢？这其实是由灶具的结构决定的，饭点后厨的灶台更像是农村的传统土灶，炒锅是半镶嵌在灶具里面的，这样有什么好处呢？一个是达成一个基本封闭的加热环境，不跑风，让火力更强更集中，二者是锅具架在灶台的弧形结构上，手握锅把，不用很费力就可以依托这个弧形结构来完成颠锅的操作，这其实是个很取巧的设计，也体现了劳动人民长期实践中的智慧结晶；

而我们现在家用的燃气灶和电磁炉等，则无法用双耳炒锅达到这个条件，所以我们爆炒的时候要颠锅，还是得用单柄炒锅，整个提起来悬空完成，其实从操作难度上来说，家中单柄要难于后厨的双耳。

2、为什么专业后厨用炒勺，而家庭后厨我更推荐锅铲呢？

后厨炒菜是连续而快速的，所以其实一切流程和用具，都是已经简化到最低限度的，手中的厨具最好能适用多种需要的操作，所以呢，最终绝大多数后厨里，厨子手中拿的还是大炒勺，为什么呢？更适合宽油滑锅，在炒菜过程中也方便添加说需要的各种调料，所以说后厨负责炒菜的大厨，一把勺子可以说用到出神入化，加多少水，加多少调料，一勺舀下去稳稳当当，分文不少。

而如果用锅铲？明显是无法完成的，像椿记这种布置，转身舀料入锅，过程中就会撒出来，量就不准了。

那么家庭用为什么我更推荐锅铲呢？首先，会颠锅能颠锅的，毕竟是少数，更多的时候家庭烹饪只是简单的翻炒，而锅铲的边缘弧度更适合翻炒。

同时，一般家庭炒菜用到的调料很少，不需要像后厨那种同时炒几盘菜出来用到的量大，而且家庭的调料都是在各种瓶瓶罐罐里，不像后厨放在各种大碗里，你想用炒勺来取用也不行呀。

所以，家用的绝大部分时间，是锅铲更适合的。当然也不是说炒勺没用，在特定的菜肴里，还是比锅铲更好用的，比如，做宽油菜肴比如虾仁跑蛋的时候，需要在锅底快速划圈，再比如在做蛋炒饭的时候，炒勺的圆底更方便能把米饭压散而不会损伤到米粒的完整性，让卖相更好，粒粒分明，再比如做一些汤羹的时候，炒勺也可以当汤勺来用，又比如一些需要不停淋热油和热汤的菜式，炒勺也会更好用，所以家用的话，炒勺要有，锅铲也要有。

3、为什么餐馆的菜总是比家里的更好吃？

肯定有人会说，这还不简单，餐馆大师傅厨艺好啊，人家是专业的，就是吃这碗饭的。

当然，这肯定是很重要的一个因素，然而还有个重要的因素就是家庭做菜一般用油很少。而餐馆做菜则不吝惜用油，不管是做什么菜，对菜的宽油处理，其实是美味的关键。比如前天我做了个简单的素菜，杏鲍菇切丝配长豆角，过宽油炸一下出来，撒一点盐就很美味，而且两三分钟搞定，比以前在锅里干煸十几二十分钟还好吃省事的多了。

还有个原因就是灶具的火力了。食材处理，最终目的是要把它做熟，而怎么去把它做熟，这就是厨艺的范畴了。把食物做熟需要两大因素，一个是温度，一个是时间，这俩因素之间是均衡与互相制约的关系。举个简单的例子，为何不粘锅炒菜就是没有传统铁锅出来的好吃？因为温度达不到。

温度低，需要的烹饪时间就会相对延长，而时间延长，食材的鲜嫩程度就得不到保证，就可能会“老”而影响口感，中餐毕竟没有低温慢煮机之类的器材配置，一切都看温度和火候。

而专业后厨的猛火灶具设计能达到更高的烹饪温度，更大幅度的保持口感鲜嫩，自然会更好吃一些。

至于调料和调味，这个不是决定因素，调料的话，专业后厨里有的，你家中可以有更多。至于调味， 这个是属于厨艺范畴了，需要多练习。

4、为什么自己家做饭很好吃，还要出去下馆子？

再牛叉的大厨，也不可能精通世界上所有的美食，每道菜都能做到很美味。人的精力和天赋是有限的，不然何来“专业”和“特长”一说？所以下馆子对于能吃会做的人来说，也是对自己的有益补充，能体验更多的更好的更新的菜，来弥补自己的不足。

有些菜即使自己能做的很好，但还是会选择下馆子，这些一般是制作比较麻烦，在家做费时费力的菜，想吃又懒得做的话，怎么办呢？最好的选择就是下馆子。

自己做菜是兴趣或生计需要，而下馆子是享受。这里想起来个有意思的事情，楼主也认识不少*级餐厅的主厨，不管他们所在的餐厅菜品多么高档，摆盘多么精美，下班回到家里自己做饭喂饱自己和家人的时候，偶尔也会PO图发朋友圈，但神奇和惊人相似的是，同一个人在家和在餐厅做的简直是天壤之别，简直是粗枝大叶毫无卖相可言。

对于这种，你可能会说：“看上去就很不好吃的样子”，然而真的会不好吃吗？我觉得这也是家常菜和餐厅出品一个很大的区别了，那就是，家常菜做出来就是为了吃，美味可能是隐藏在其貌不扬的外表之下的。而餐厅出品则需要“色香味俱全”，外观上的修饰也很重要。

家常菜，美味、实惠为先，而外表的浮华可以舍去，节省精力和时间。

桌上的碗筷很是朴实。

大堂和包间之间有一排植物隔断。

部分菜单。

点菜之后会在桌上放个沙漏。35分钟内没上齐的菜免费赠送。

一、椿记榴莲酥

4.5元/个

这个基本是必点的吧，天鹅造型早些年看到会觉得比较独特，现在很多茶点店都这么做了，不过椿记的榴莲酥不算贵，而且造型上来说近乎完美，外酥里嫩，馅料丰富，不觉得油腻，如果要说不足的话，我希望甜度能稍微降低一些，而榴莲的浓郁程度还是不够。

推荐度：4星

二、吊烧鹅头

5元/个

这个我觉得是必点的推荐菜，喜欢吃这口的一定多点几个，毕竟想想潮汕3年以上的老鹅头，售价能上千块一个不是？这个只要5块钱，差价不知道多少倍了。当然，潮汕是狮头鹅，而且是卤制出来的，肉瘤众多且肥美，胶质丰富，可吃的部分也更多，但是，吃鹅头最在意的不就是顶上肉瘤这一口酥香么？至于脑子，反而成了不过不失的东西。

推荐度：5星

三、咸蛋黄茄盒

29元/份

这个应该是属于特色创新菜，相对于咸蛋黄茄条、咸蛋黄焗南瓜之类，这种的制作难度会更高一些，口感也更好，大家知道茄盒本身就是一道非常美味的菜肴，再加上厚实喷香的咸蛋黄来包裹着，味觉肯定是得到了升华的，这也是我比较想要复刻一下的菜肴。

这道菜卖相一般，盘子容器有加分，其貌不扬却是个香气炸弹，一口下去热气腾腾的喷香就在口中爆炸开来，外壳香脆中有咸蛋黄略沙的口感，内里茄子细嫩，第一口的感觉是惊艳级别的好吃。

然而也有不足，毕竟茄盒需要经过一次油炸，而咸蛋黄包裹的处理过程更是需要很多的油，所以这道菜不宜多吃，会腻，第一个是惊艳，第二个是享受，第三个就有些开始腻了，所以像下面这种份量的话，4个人吃应该能刚好吃完且保持良好印象，两个人吃绝对要剩下了。

推荐度：4.5星

四、尖椒炒海螺肉

39元/份

店内除了粤菜和桂菜，其实还有一部分是湘菜做法，比如这道就很明显，螺肉很大粒，口感鲜嫩Q弹，香辣入味，每一口下去都是满足感，可以说是简单、有效、非常下饭了。

推荐度：4.5星

盘子上还会贴着烹饪这道菜的厨师标签。

五、烧鹅

58元/份

一份大概有差不多半只的样子，这个价格不算贵。依照我吃烧鹅的经验来说，椿记的烧鹅出品还是比较稳定的，在水准以上，如果满分是10分，水准分是6分的话，椿记能得7分（或往上浮动一分）。

（标准：皮脆~ 光鲜~ 肉嫩~ 多汁~ 皮、脂、肉分离~ 鹅味足~ 酱料美，从以上这些多维度来打分）

有人或许会觉得7分是不是比较低了？但如果讲我吃过100家烧鹅，其中一半以上连5分都给不到，烧鹅这东西虽然很市井，没北京烤鸭那么华丽大气，然而也是非常复杂而考究的一道菜，想做好并没有那么容易。

有些人看到下面的图估计会问：“这烧鹅不行吧？怎么皮上面还有那么多黑色的毛没拔干净！”

其实并非是拔不干净，而是没法拔，因为椿记的鹅选的是嫩鹅，大概90天左右，不到7斤重，这种嫩鹅部分毛还在皮下没有长出来，自然是没法拔的。

所以，成品看上去可能不如北京烤鸭那么光鲜，然而鹅肉的口感是更鲜嫩的。我觉得椿记的烧鹅更偏向于古井流派，不太追求鹅皮的脆，更注重鹅肉的嫩。

当然还有些烧鹅在制作上会去追求极致光鲜的脆皮，会选用年龄比较大的鹅，这样出来皮是脆了，但肉会又厚又老，也是个左右权衡的问题，不可兼得。

推荐度：4.5分

六、鹅肝肠

39元/份

其实对我来说，烧鹅并不是去椿记的最大理由，也不是重点，而这道菜才是我一次次不远万里去桂林的最大原因，因为。。。。。。烧鹅到处有，也不乏做的很好吃的，而这道鹅肝肠，其他地方吃不到啊！！！万能的大淘宝都没得代购啊！！！！

香港镛记也是有自制的鹅肝肠的，然而我觉得并没有椿记的好吃，而且价格实在是太贵了啊！淘宝虽然有代购，然而450克也要价360元。

而这里，这么好吃、厚实、肥美的一大盘鹅肝肠，只要39元？

楼主是个不折不扣的香肠爱好者，国内外各种不同的香肠吃过无数，之前最喜欢的中式香肠是眉州东坡酒楼的自制香肠，当年第一次吃到也是惊艳，至今也很喜欢，无数次回购，淘宝有卖，一定要是咸鲜味，前几年才48块钱一公斤，现在贵了点也不到60元，绝对是物美价廉，唯一美中不足就是胡椒味过重，吃多了容易上火。

而当楼主第一次吃到椿记的鹅肝肠时，马上取代了眉州东坡香肠成为了我心目中的第一名，因为我觉得实在是太好吃了，太满足了！瘦肉的弹性和肥肉的丰腴，再加上鹅肝的柔滑，在口腔中开始演奏一场香气四溢的音乐会。

喜欢吃香肠的，一定会知道广式腊肠有个重要的类别叫“润肠”，咳咳，不是润肠通便那个意思，而是里面除了猪肉为主料，还会加鸭肝或者猪肝（一般都是鸭肝）。

润肠我以前也经常吃，不过并不是太喜欢，口感总觉得还欠缺很多，然而椿记烧鹅这个鹅肝肠其实也算润肠，只不过是把鸭肝换成了鹅肝，然后在直径的尺寸上加大了许多，这些改变带来的结果，就是口感上升了不止一个档次！

鹅肝比鸭肝可是好吃的多了，鹅肝和鸭肝之间的差距，绝对比鸭肝和鸡肝之间的差距更大，鹅肝一直算是一种*级食材，即使中国的鹅肝并没有进行法式喂填，达不到那种肥美程度，但是比起鸭肝来说也是强了太多，不行你可以到法国超市里去看看鹅肝酱和鸭肝酱之间的差价有多大。

而香肠直径上的提升，其实也能增添口感，直径的提升代表着能容纳更大的肉块，让食材的原本状态和口感能得到更好的保留，让香肠里面存在的都是小块的瘦肉、肥膘和鹅肝而不是什么都分辨不出的一坨肉泥。

大口吃肉的快感和吞肉泥的快感哪个更强？显而易见，举个简单的例子，午餐肉里小白猪为何更好吃？平西府为何被我唾弃？

总之，如果你是香肠爱好者，一定不能错过这道椿记自制的鹅肝肠！其他地方，想吃都买不到！咀嚼的快感，各种不同的脂香带来的满足感，食材营造出的层次感，让我欲罢不能。

推荐度：6星爆表

七、堂食米饭

3元/位

和茶水费一起收取3元一位，米饭是加了玉米碎的，但比例不高，在不影响大米饭的本味前提下，多了一丝鲜甜的口感，还不错。

八、桂林煮田螺

35元/份

这个用的应该是桂林本地田螺，因为能察觉出一点土腥味，目前貌似湖南产的田螺更好一点，不过来桂林嘛，体验下本地特产的味道也是相当不错的。田螺本身还好，我要说的是这个盘里的汤汁，用来拌饭真的是太美了啊！

推荐度：4星（如果你喜欢汤泡饭，我给5星）

准备拌饭的汤汁。

九、鲜榨红提汁

39元/扎

很大一壶，上面飘着些切片的小金橘。肯定不是100%纯果汁，拿来配餐的冷饮就不多说了

最终结账单。

十、其他值得尝试的菜

当然，这只是一次探店的报告而已，一顿饭能吃掉多少菜？而椿记烧鹅还有其他一些菜式非常不错，值得去尝试，下面我就简单推荐下：

1、酱爆鹅肝

推荐度：4.5星，这个去晚了不一定有，貌似每天都是限量供应的，反正我有2次还是3次点了都说卖完了。

2、XO酱爆鹅肠

推荐度：5星，鹅肠的另一种打开方式，不过这个貌似也限量，此外不要被名字所迷惑，虽然用到了XO酱，但其实是辣味为主的。不能吃辣的慎点或者询问能否做不加辣的版本。

3、卤鹅翅

推荐度：5星，潮汕做法，大个，也很入味，比鸡肋一般的鸭翅不知道强几个档次了。

4、蒜辣鹅下巴

推荐度：4星，喜欢吮骨的应该比较爱这道菜。

5、荔浦芋头扣肉

推荐度：4.5星，桂系硬菜，顺道体验的话可以点，椿记这道菜肯定不是做的最好的，然而我也在其他店吃过不少版本的荔浦芋头扣肉，没有很满意的，结果是在某家不知名的农家菜里反而遇到了最好的味道。

好了，本篇就写到这里，希望本文能对大家的桂林之行有所帮助，谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。