全国美食地图 篇二:杭州那些行将消失的老味道
本文由微信公众号 24季私享家 授权转载,原标题《杭州那些行将消失的老味道》,作者:小楼,未经允许请勿转载。
某乎上有一个问题,「人间天堂杭州真的是美食洼地吗?」
新一线城市里,只有杭州被这样刁难,而且推荐回答前三个都表示赞同。
在来过杭州的游客心里,片儿川=咸菜肉片面,东坡肉=甜红烧肉,西湖醋鱼=怪味草鱼,宋嫂鱼羹=胡辣汤不加辣……杭州人有着糟蹋好食材的本事。
▲ 西湖醋鱼。看样子很诱人,但却是被诟病最多的杭州菜。
杭州传统菜好吃吗?好吃。钱塘自古繁华,南宋中原人的面点小吃、绍兴人的腌糟醉臭、徽州人的浓油赤酱、宁波人的咸鲜合一,各种口味都能在杭州餐桌上见到影子。
不是因为杭州太难吃,而是杭州的传统老味道行将消失,而且你也根本不知道到哪里吃。
▲ 以前的中山南路。《山家清供》、《梦粱录》、《随园食单》、《闲情偶寄》这些涉及到美食的著名古籍里,都有杭州的影子。
杭州传统吃食行将消失?
现在人们能看到的一些杭州吃食,很多都没有了原来的味道。
葱包桧儿。要用当天的春饼、油条、小葱压到脆,现在做的常加素烧鹅,不能算是「老年人的回忆」;
▲ 葱包桧儿,压得扁才好吃
臭豆腐。首要是把臭豆腐耐心地炸空炸透炸酥脆,光这一点就很难得;酱料同样重要,以前甜面酱都是自家做,现在大家都买现成的,有些面粉都没化开;
▲ 爱吃臭豆腐的老杭州已经能猜出这是哪一家了,图源
杭三鲜。虽然是大杂烩,要加发皮,鱼丸,鸡肉,猪肚等,但烩出来的汤头一定是清鲜口的;现在的则滋味浓厚,各种配料如黑木耳、花椰菜什么都能往里加。
▲ 杭三鲜,配料一般有鸡肉、火腿、河虾、鱼圆、肉圆、发皮、肚尖、笋和韭芽。
杭州面馆里最普遍的食物「拌川」,已经没有一家能准确复原老杭州记忆里的味道。
拌川名为拌,其实是杭州人的「炒面」,面条短暂汆水后的炒制和浇头的炒制同样重要。猛火热油,粗暴地把潮面与浇头统治在一起,却极其严苛地要求二者同熟。
▲ 拌川,杭州人的拌川浇头往往有猪肝、猪腰,光是能把浇头处理干净并炒得恰到好处,就已经值得夸赞了。
如今杭州面馆的拌川做法大致是这样的:「两个灶头一齐开火的,一锅煮面、一锅炒菜。面条滚水下锅,几十秒捞出;再把炒好的码子趁烫倒进面里,快速拌匀。」
拌川忽略掉面条炒制这一步,作为「拌面」相当合格,但没有一家馆子做的是「拌川」。用老杭州的话来说是:「想找一碗正宗的猪肝拌川,难如登天。」
▲ 炒浇头然后盖上去的做法。老底子的拌川更讲究,面要用劲道的手工潮面。但机器面大范围出现早就是不可逆转的趋势了。
很多家常吃食不再是传统味道,曾被记载过的数百种杭帮菜,有些日渐式微甚至已经失传。
老杭州都知道的家常菜爆二样,里脊炒猪肝。现在不太有,有了也不正宗;36种杭州传统名菜里,光是关于笋的如春笋步鱼、虾子冬笋、火蒙鞭笋、糟烩鞭笋这些都已经不常见,人们只知道一个腌笃鲜。
「现在很多东西不一样,想找老味道找不到。老年人没办法啊,只能选择自己家庭作坊了。」很多从爷爷奶奶那里听来的做法,只限于坊间流传;很多盛极一时的馆子,也已成为回忆。
▲ 爆二样。据学者分析,很多传统杭帮菜在1945年前后消失,更别提宋代、清代古籍里记载的菜。
老杭州记忆里的得意楼,如今连资料都查不到;当年很旺的太子楼,南方酒家,也很少被提起了。
大学路20号的矮子面馆,曾是老杭州口口相传的大学路面馆。
「小时候他的猪肝面,堪比现在复兴小狗面馆的火爆,站着等是必然的。」在2010年,矮子叔因身体原因宣布无限期歇业。人还生龙活虎地在原处,面馆却成了逝去的传说。
▲ 现在的矮子面馆。早在2008年,就曾被杭州电视台评为「最牛面店」。
为什么杭州老味道渐渐消失?
现在杭州最流行的是日料、西餐与各种创意菜,传统的杭州味道反而被冷落了。
但是创意菜应该是在菜品水准之上的创意,而非对装修、摆盘的创意。而传统的杭帮菜最注重的就是老味道的传承,现在越来越难。
比如商业化运作后的「菊英面馆」,虽然老板、女儿常常在店,很多老杭州却找不到童年那种「学生面馆」的熟悉口味了。
▲ 老菊英面店的出品。传统菜讲传承,很多科班出身的厨子和注重传统的饭馆都有裙带关系。比如天香楼*级大厨的儿子后来开了杭州酒家;德明饭店现在也已经易手给儿子主管,方老大的兄弟也都各自开了面馆。图源@沈一点
而且老杭州人最在意的食材,也很难保证。
杭帮菜分为「湖上帮」和「城厢帮」。前者以河鲜湖鲜为主,注重食材鲜活鲜嫩;后者以肉类、蔬菜为主,则有把家常食材化神奇的本事。
东坡肉,一定要三分肥七分瘦,最好要用金华两头乌;西湖醋鱼,鲜活草鱼要养过去除土腥味,况且现在养殖草鱼本就没有以前用的野生草鱼好;韭黄香干炒肉丝,香干要用胖干,肉丝一定要手切……老杭州人总是感叹现在的食材处处踩坑,没有以前的好。
▲ 也看不出是不是正宗的东坡肉。
「蟹酿橙」,《武林旧事》里记载的南宋名菜,体现杭州人对食材的极致追求。
大闸蟹拆蟹粉,与玫瑰米醋、绍兴香雪酒、杭白菊同酿在挖空的橙子壳里。蒸15分钟,多种原料味道与水蒸气热力驱动下,内外香气和为一盅。
原材料要用最*级的地道风物,才能酿出最地道的南宋杭州味道。
▲ 《风味人间》里的蟹酿橙。要不是杭帮菜大师董顺祥钻研古籍复原,这道菜早就消失了。
和说杭州话一样,老杭州人对老口味有着与生俱来的坚持;而现在人口味变化得太快,餐饮也与时俱进。很多传统味道就被抛下了。
开了20年餐馆的宝中宝老板,补充了一点:很多杭州传统菜都是偏咸的。都说上海菜浓油赤酱,其实杭州菜一样。一是口味重好下饭,二则是饮食传统。
老底子过年都会挂出来的腊鸭、酱油肉,还有单纯用盐腌制的咸肉、咸鸡,是冬日里真正踏实飘香的杭州传统味道,而很多人的冬日记忆,只有一样:火锅。
▲ 酱鸭
老杭州私心推荐的传统吃食
如果外地朋友来杭州,你会推荐哪一家馆子?
「如果说请客,我推荐山外山,而不是楼外楼和天外天。相对来说山外山本塘口味保存的好一点,杭帮菜博物馆就不要考虑了,杭三鲜都已经货不对版了。」
杭州传统味道式微,但仍有去处。老杭州陈琳推荐的这一份攻略,虽然不代表所有老杭州,但依然值得收藏。
📍 奎元馆丨地址:解放路154号
▲ 奎元馆的红汤片儿川
老杭州对奎元馆的感情很深。金庸先生曾三顾奎元馆,每次都点一碗虾爆鳝面;古龙在《多情剑客无情剑》也写到鳝爆鱼面。
而且奎元馆号称「江南面王」,对片儿川是有发明版权的。老底子杭州人吃面分吃红和吃白,陈琳推荐奎元馆的红汤片儿川,就是不扭捏,用酱油调色提味。
至于白汤片儿川,杭州的无名馆子真的很多。我们之前写过一部分杭州哪里的面馆最好吃?当然,某个饥饿的早上偶然撞见的那一家,味道一定会更好。
📍 王顺王拌川丨地址:滨和路江晖路1012号
📍 方传面馆丨地址:凤起路273-1号
📍 流芳面馆丨地址:中山北路190号
📍 八角杯咖啡丨地址:三台山路三台云舍61号
▲ 腰花拌川
「味道没怎么变化的是奎元馆,但是不是最好吃,就见仁见智。」
方老大家的老二开了方传,老三开了王顺王,做的拌川都不错,尤其在处理下水为主的浇头上,更是一绝。三台山路的八角杯咖啡,倒是经过了炒的步骤,但用的是圆面,也不算最正宗。
📍 蒋顺发定胜糕丨地址:河坊街236号
▲ 定胜糕
定胜,是杭州百姓为了南宋韩世忠将军出征而讨的好彩头。虽然在江南一带都是普遍的糕点,但杭州人拥有定胜糕的政治正确。
现在河坊街做定胜糕的蒋顺发,最接近记忆里的味道。即使是老蒋,做得也和老一辈有差别。
老蒋妈妈,中年时在林木梳巷巷口摆摊卖定胜糕,家就住在巷子里。以前用的细沙,比豆沙更细腻些;米粉也不太一样,更香更糯。
📍 油墩儿丨地址:中山南路247号
▲ 油冬儿
油冬儿、油墩子、油墩儿,指的都是同一种小吃。以前常常以路边摊的形式出现在街头,90后还能勉强吃到,00后基本已经不认得了。
面粉裹馅儿过油炸,杭州人的馅儿就一种,萝卜丝和咸菜。纯属吃新鲜,如果馅料放过夜就完全不能用。
臭豆腐
📍 龙翔臭豆腐丨地址:高银街107-109号
▲ 龙翔臭豆腐
杭州臭豆腐随着绍兴移民而来,和绍兴手艺别无二致。
臭豆腐要耐心地炸酥炸脆,酱料最好也要自家做,分为甜酱和辣酱。龙翔臭豆腐经营了20多年,甜面酱是一绝。
甜面酱是要用面粉加水、用老抽和糖加植物油「炒」出来的,有点儿类似炒糖色的意思。龙翔臭豆腐奶奶做的酱好吃,甚至还能单买。
▲ 甜面酱与辣酱
📍 叶阿姨葱包桧儿丨后市街44号斜对面
▲ 叶阿姨葱包桧,图源美食工会
葱包桧儿这种小吃,很多杭州酒店都在做。但一定是等在摊位前现做的好吃,冷一度味道扣一分。
老杭州有专门压葱包桧儿的工具,在后市街的叶阿姨家就能见到。阿姨脸小但手臂粗壮,就是二十多年压葱包桧儿压出来的。
中山南路上,天天有美食号来拍照宣传的「孙奶奶葱包桧儿」,压不紧实,味道做得还不如隔壁的吴阿姨。
📍 老陈大肠专卖丨地址:茅廊巷菜市场242号
▲ 老陈卤大肠
杭州菜市场里,有不少卧虎藏龙的卤大肠店。以前本地报纸有过「杭城最好吃卤大肠」评选,来自菜市场的草根选手众多。茅廊巷菜市场的「老陈大肠专卖」,是上城区老杭州的首选。
老陈两夫妇精神很好,洗的大肠也很干净,直接吃也不会腻。但老杭州一般是买回家,撒些绿菜,拿酱油爆一爆才好。
📍 文记鱼圆丨地址:中山南路249号
▲ 鱼圆
「如果一定要买,那就文记。」一般家里做鱼圆要一鱼二吃。买一条包头鱼,鱼头滚豆腐,鱼尾做鱼圆。
现在有耐心有能力自己手打鱼圆的老杭州已经很少见了。而文记鱼圆最大限度地保留了手工传统。
📍 菲乐餐厅丨地址:白傅路7号
▲ 菜梗炒猪肝,图源水印
菜梗炒猪肝,两种边角料的互相成全。
猪肝脆、菜梗嫩,再用酱爆得鲜甜嫩滑,相当典型的杭州做法与杭州味道。菲乐餐厅就以这道菜出名。菲乐餐厅明显带着城厢帮的影子,菜梗炒猪肝、笋干烧肉、东坡肉、汤爆黄蝖儿这一系列推荐菜都是酱味浓郁,去吃前要做好心理准备。
📍 万人缘丨地址:吴山路6号
▲ 蒸双臭
蒸双臭,和绍兴版的如出一辙。双臭一般是臭豆腐与臭苋菜梗,但要是再多几样臭百叶、臭冬瓜,杭州人也受不了。
陈琳推荐的是万人缘,老杭州人熟悉的小店,在杭州解百后门的巷子里。
▲ 万人缘酒楼
📍 福缘居丨地址:河坊街35号
▲ 虾油鸡
老底子杭州人过年,十有八九要有一道「虾油鸡」。
和白斩鸡不同,虾油鸡浸泡时要加入虾油露、鸡汤和老酒。虾油鸡的特色在臭烘烘的味道,要是味道不够冲,那就和醉鸡没什么差别了。
福缘居的老板是因为做虾油鸡上过报纸的高手。据他说,鸡要杭州人爱吃的献鸡,不老不臊;虾油露要舟山或台州产的,香味足够;老酒则要当年的加饭酒,不会喧宾夺主。
▲ 福缘居
📍 杭州酒家丨地址:延安路205号1-3楼
▲ 龙井虾仁
游客菜里,龙井虾仁似乎是最讨喜的。龙井虾仁是典型的湖上帮做法,极其讲究食材:河虾仁要现剥,龙井茶要清明前后的,河虾鲜味物质与茶叶丹宁能共同呈现出迷人的香气。但现剥河虾仁,价格也摆在那里。一盘菜抵一桌菜的价格,吃还是不吃呢?
老杭州给了更家常的选择,杭州酒家。杭州酒家也是杭州有上百年历史的老牌菜馆,老店地方也好,排队是常态。除了虾仁,风评更好的还有南瓜、叫花鸡……去一趟不会吃亏。
撰文 | 小楼
拍摄 | 陈琳、网络
主编 | 易小婉
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龙井虾仁确实是好吃,加分,自己的品牌“高长兴”的黄酒也给我很好的印象,是我喜欢的淡淡的味道,回到上海想要网购,发现没有代购,后悔没有带几瓶回上海。
但是,其它的菜很多菜只能说不过不失,有点深受外婆家和新白鹿的影响,太大众化了。
最后价格便宜,是缺点,太便宜了,导致排队很难。
最好价格贵一点,菜品也提升一下,人能少一点。
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