自制吐司二次发酵老是失败，试试看给吐司加点料

从小就喜欢做手工，积木拼图模型之类的，现在年纪大了又开始对烘焙感兴趣了；在张大妈跟各位大佬们学了不少，虽然我平时一般也就做最简单的吐司、戚风蛋糕之类的简单食品。

其实做烘焙倒不会比在外面买现成的省钱，因为烘焙要的器具还是蛮多的，大到烤箱，厨师机，小到模具，纸托等等，而且不少还是易耗品。原料就更不用说了，好的烘焙原料也不便宜，特别是淡奶油之类的，有时候用不完过期还要倒掉，更是非常浪费。

但是自己做的食品肯定更加健康，至少添加剂之类的可以控制。像自己做的蛋糕面包冰箱里放几天就变硬僵化了，真不知道外面买的同类产品为什么放一周两周都如此松软美味，必然是食品添加剂的功劳吧。

还有就是烘焙确实很有成就感，各种面粉，普通水，鸡蛋等原料混合在一起，经过搅拌发酵等工序，经由自己的手变成了美味食品，有种化腐朽为神奇的成就感。而且，这些成品还可以分享给爱人和家人，也是一种爱意的表达呀。

言归正传，这里分享一个自己尝试得出的吐司制作的小贴士，各位大佬不要笑话我哦。

平时我在家里吐司做得比较多，因为吐司相对来说还是比较健康的烘焙食品，我还喜欢往里面添加一些其他面粉原料，比如黑麦，荞麦之类的，但是比较困扰我的一大问题就是。面团经过二次发酵是经常发的不够高，导致成品吐司又硬又小，口感非常差。

为此我也在网上搜索多日，尝试了各种办法，终于发现这个办法非常有效，那就是给吐司加点这个料——谷肽粉。谷肽粉又名面筋粉，一般是用来做面筋、烤麸等产品的重要添加剂。

谷肽粉又称活性面筋粉,是以小麦为原料,经过深加工提取的一种天然谷物蛋白，它是一种高蛋白聚合物,蛋白质含量为75%-85%,脂肪含量为1.0%-1.25%。

因为谷肽粉是天然原料制成，所以严格意义上来说并非食品添加剂，所以并不在国家的食物添加剂GB2760标准中，大家无需担心其安全性。

那么为什么要添加这种物质呢，还是国产面粉的质量太差。

一般认为面粉中的蛋白质含量与面粉的筋力成正比。比如两款面粉，蛋白质含量分别是10%和12%，那么肯定是12%的面粉比10%的面粉筋力强，更适合做面包。但是，实际上国产面粉即使蛋白质含量达到了标准，做面包时还是感觉筋力不足，吸水性差。特别是像吐司这种含水量较高的面包，对于面包粉的要求还是蛮高的。更耐揉的面粉需要更长时间产生手套膜，揉出的手套膜不易戳破。制成的吐司更加绵软容易拉丝。

有条件的朋友可以购买品质更好的外国进口面包粉，或者可以在高筋面粉里添加一定量的谷肽粉。

我这回是在天猫上买的这种谷肽粉，不到10块钱一斤。

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下面分享一下此次测试的经过吧，方子顺便分享给大家。

这回做的是鸡蛋吐司，面包顶部没有酥皮，制作方法相对简单。

原料为：高筋面粉280g，细砂糖40g，酵母粉1小勺，鸡蛋2颗（约100g），清水85g，奶粉两大勺，细盐1/2+1/4小勺。

我在高筋面粉里混了些黑麦，所以颜色更深。还有就是我这次添加了大约10%的谷肽粉，大概30g的样子。谷肽粉是呈淡黄色的粉末，有点谷物的醇香气味。

然后将其他原料一一混合。

我一般糖都会少加一些，虽然糖是有助于面团发酵的。

酵母可以先加一些清水混合稀释，同样有助于发酵。

然后所有原料经由厨师机搅拌，讲究点的水可以分几次加，充分观察面团状态。我买不起太贵的厨师机，买的国产长帝的，只要不到400块。

我一般就是显示1-2档慢速揉面，至各种原料混合，然后改为5档高速，至面团起筋，可以拉出较粗容易断裂的面膜。

然后添加黄油，这回买的是德运咸黄油，所以第一步就没有额外加盐。

同样先是低速搅拌，让黄油充分稀释到面团中，然后转为高速搅拌。

直至掰开面团可以拉出大片略透明的面膜。说实话，我这个膜的状态也不是很完美，不过我也不管了。因为加了黑麦和谷肽粉，所以粗糙的粒子比较明显哈。

然后将面团放入干净碗中，在烤箱40℃发酵1个小时，直至面团发到2倍大。

大概是这个样子。

然后将面团分成三份，滚圆松弛15分钟。

将面团擀成椭圆形。

翻面向中间对折，用手按压排气。

用擀面杖擀成和模具等宽的长条。

放点冰箱里的陈年蔓越莓干，讲究点的可以用朗姆酒浸泡一会。

由上至下卷起。

封口朝下，防止散开。

依次将三个卷起的面团都放入模具中，盖上保鲜膜进行第二次发酵。

发酵时间同样设定成40摄氏度1小时，看看效果如何。

效果非常显著，以前面团只能涨至5成满，就再也“长不高”了，这回直接超过最高点，就是有点不均匀。所以大家不要学我，发酵时还是要不时观察面团的状态，涨到九分满就可以了。

然后表面刷蛋白液就可以入烤箱烤制了，180摄氏度烤35-40分钟，烤10分钟顶部上色后要加盖锡纸。

出炉后，将磨具摔两下，将面包倒出，放在烤架上自然晾凉，等待其完全冷却后再切片。

最后的成品还是有点不均匀啊，不过吐司就是这点好处，做得再难看也可以吃。

吐司里添加了粗粮，更加健康。

所以这次测试效果还是比较满意的，谷肮粉蛋白的物理特性如下:

①黏弹性:谷肮粉吸水后具有其它植物蛋白所没有的、独特的黏弹性。

②延伸性:谷肮粉吸水后的延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的特性。

③吸水性:高质量的谷航粉可吸收2倍量的水。

似乎面团的特性有点区别，但是烤出来的吐司口感没有变化。

希望这一分享对各位烘焙爱好者们有用，当然要做出更完美的吐司还有很多要点要注意，比如面团温度等等，我还要继续学习。

最后，欢迎大家点赞收藏评论哦。