离开泡菜，中国人碗里的饭都不香了

等不及霜降，中国人便早早准备开坛腌泡菜了。提及泡菜，不少人首先会想到随韩剧强势输出的韩国泡菜。

殊不知，拥有3000年历史的中国泡菜才是真正的卧虎藏龙：从四川泡菜、东北酸菜，到辣白菜、辣萝卜等朝鲜族式泡菜；从西南的坛坛罐罐到东北成双成对的大缸，五花八门的“面孔”丰富了国人餐饭中的滋味，也幻化出无限的宝藏美味。

一句“翠花，上酸菜”让东北酸菜一夜成名 ©️摄图网

为了搞清泡菜到底为何物，我们翻遍国内相关的食品安全标准和行业标准，找到了权威的解释：“泡菜，是指以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。”一言以蔽之，盐渍和发酵是泡菜区别于其他腌制菜的主要特征。

盐渍在前，一来完成脱水，二来可以去掉蔬菜的苦涩之味。发酵在后，人们利用时间和气候改造蔬菜风味、延长赏味期。在封闭“缺氧”的泡菜坛子中，致腐微生物“呼吸困难”无力破坏；蔬菜借助自身的糖分或者添加的粥饭、曲进行发酵，大量滋生的乳酸菌赋予蔬菜独特的酸爽口味。

盐渍，可以延长蔬菜的储存时间，图为李子柒正在腌制泡菜。 ©️李子柒

辅助入味的腌料在各地区都有自己奉为圭臬的“准则”。东北地区的酸菜，完全不加任何腌料；川渝地区的泡菜，多以花椒、辣椒、冰糖、姜等简单提味；吉林东部的朝鲜族泡菜，与韩国泡菜的调料别无二致，在辣椒酱、鱼露、虾酱、蒜末、苹果、白梨等的加持下，成为朝鲜族家庭饭桌上必不可少的“点缀”。

少不了辣椒的四川泡菜 ©️网络

四季分明的气候，让生活在华夏大地上的先祖极早便意识到储存食物的重要性。在3000年前的商周时期，中国人利用腌制和发酵技术保存蔬菜的生活技能就开始出现。《诗经·小雅·信南山》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”这里的“菹”便是指用盐腌渍的酸菜或腌菜，是现代泡菜最早的雏形。

汉代硬陶坛子的诞生，开启了中国的泡菜时代。浙江省龙游县“李未墓”中出土的西汉晚期泡菜坛子，距今2000年左右，是它为泡菜保驾护航的实物见证。于此同时，泡菜由中国传到朝鲜半岛，就此韩式泡菜独为一脉演变发展，此处不再赘述。到了南北朝时期，《齐民要术》以“菹”单独成章，记载了20多种腌制蔬菜的方法，其中不乏有利用厌氧发酵制作泡菜的详细步骤，堪称当时最全的腌泡菜教程。

南北朝青瓷泡菜坛 ©️重庆中国三峡博物馆

此后1400年的时间里，中国泡菜，这项古老的技艺在基本形态上几乎没有变化。但是在食材、工艺、品种上的进步，比如吸纳了辣椒这个来自南美洲的蔬菜，使得泡菜家族“菜”丁兴旺，并涌现出了四川泡菜和东北酸菜等重量级明星。得益于柔和的乳酸酸味与蔬菜自带的清香之气，泡菜集咸、鲜、酸、香于一身，成为饮食长期寡淡少味的国人心目中当仁不让的“下饭神器”。

中国泡菜地图 ©️华夏风物

川蜀气候湿热、雨量充沛，自都江堰水利工程建成，才成为沃野千里的天府之国。物产富饶、四季时蔬出众，这是四川泡菜得天独厚的原料优势。在冷藏手段尚不普及的古代，四川人民耐着湿热，利用井盐之便，慢慢摸索出先盐水浸泡后乳酸发酵的泡菜技艺。

十分讲究食材的四川人，将应季的蔬菜一一装坛：春天的莴笋、莲花白；夏季的辣椒、豇豆、黄瓜；秋天的洋姜、莲藕；冬天打了霜的萝卜、白菜和儿菜等。“万物皆可泡”的坛子仿佛是蔬菜们逃不开的修炼胜地。

上餐前先来一碟免费的“洗澡”泡菜开开胃 ©️摄图网

至今川渝地区仍流行的俗语：“姜开胃，蒜打毒，泡菜吃了壮筋骨”，足见人们对泡菜的热爱与依赖。在老一辈人的眼里，泡菜坛子是“家当”，泡菜的制作方法是“家传绝学”，而泡菜水则越久越香，可代代相传。当儿女自理门户时，自然便有了泡菜坛子、泡菜水作嫁妆或礼物的习俗。看似寒酸的泡菜，实则蕴含着衣食无忧的美好祝愿。

在四川，家家户户都能看到泡菜坛子的身影 ©️摄图网

四川的泡菜坛子，根据蔬菜浸泡时间的长短而有所分工。耗时半日到一两日为“跳水泡菜”，也叫“洗澡泡菜”，通常鲜食或以红油海椒打底拌食，注重口感的爽脆和颜色的鲜艳。在街边馆子里，嬢嬢摆放的莲花白、萝卜，便是一家一味的开胃泡菜。动辄半年甚至几年的“老泡菜”，很少直接食用，一般当作调料配菜，衍生出酸菜鱼、鱼香肉丝、泡椒牛蛙等经典川菜。也难怪汪曾祺在《川菜杂忆》中说，鱼香肉丝就是泡椒的伟大杰作。

泡菜是川人心底上好的调味料，图为酸菜鱼 ©️图虫创意

“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山”。祖籍眉山的美食达人苏东坡，曾大赞皛（xiǎo）饭“食之甚美”，皛饭，即白米饭、一碟泡菜和一叠白盐。或许是名人光环的影响，眉山泡菜逐渐被当地人称为“东坡泡菜”。上世纪80年代，善于总结传统工艺特点的眉山人带着“东坡泡菜”进入商品市场，迅速为全国人民所熟知。此后，李记、吉香居、味聚特等一批眉山泡菜加工企业应运而生。在泡菜遍地开花的四川，眉山以占全省半壁江山的绝对优势成为产业领头羊。除此之外，德阳的马井老坛泡菜、都江堰的道家泡菜，也是四川人满足口腹之欲的泡菜选择。

东坡泡菜，又叫泡酸菜，是国家地理标志产品。图右侧为吉香居的东坡泡菜 ©️央视网

地处中高纬度的东北地区，冬季漫长且苦寒，缺少新鲜蔬菜的补给。酸菜，便是世代东北人越冬的主要蔬菜。无论清贫之家，还是达官显贵，房前屋后半人高的酸菜缸子，早已成为一冬温饱有余的象征。

在酸菜缸里，也能看见东北人的豪爽 ©️百度百科

寒露一过，白菜赶在供暖之前悄然上市。闻风而动的抢白菜大战，是东北人民一年一度不曾缺席的盛会。以百斤、千斤为单位购买来的白菜，经挑选、晾晒、清洗后，一层白菜一层盐，堆码整齐，用趁手的大石头压在菜顶，加入适量的凉白开。忙完“积酸菜”大事，只需静待时间和乳酸菌共同作用下的酸香美味了。

俗话说：“家有粮，心不慌”，你家开始囤白菜了吗？ ©️图虫创意

老道的腌酸菜“操盘手”，靠着经年的感觉把“火候”拿捏得恰到好处，出缸的酸菜酸味柔和，口感清脆。纵使东北酸菜界高手如林，黑龙江省的红星酸菜还是凭着过硬的实力，头顶“国家地理标志产品”的光环，手握国际标准认证，成为东北人的骄傲。

捞起带着冰碴儿的酸菜，与白肉、血肠等一同炖煮，一锅热气腾腾的杀猪菜将油脂香和酸菜香渗透进屋内的每个角落。酸菜汆白肉、酸菜排骨、酸菜火锅，不用想也是一加一大于二的人间美味。即便不与荤腥搭配，酸菜炖粉条也深得人们喜爱。

大开大合的杀猪菜 ©️网络

同样以大白菜为主要原料的辣白菜，隐藏在吉林省最东边的延边，它是中国唯一的朝鲜族自治州和最大的朝鲜族聚居地。深受朝鲜饮食习惯影响，延边朝鲜族人民对泡菜情有独钟。相较于偏咸、多海味的韩国泡菜，延边泡菜以蔬菜、野菜为主，口味相对清甜。

延边朝鲜族泡菜 ©️摄图网

浓郁的红色辣酱下，经过发酵的辣白菜、萝卜块、黄瓜段……从佐饭用的小菜，到用来做馅饼、拌饭、炒饭、泡菜汤，绝对是我国朝鲜族餐桌上平平无奇的“主角”。

除了四川泡菜、东北酸菜，中国的泡菜远不止于此。在云贵地区，任何稀奇古怪的食材，如藠（jiào）头、西瓜皮、泡地牯牛统统可扔进坛子，不过最为传统的还是以各色青菜入坛的酸菜。贵州黔南的独山县，布依族人加糯米甜酒腌制的独山盐酸菜，素有“北茅台，南盐酸”美誉，蒸煮焖炒样样皆宜，连大文豪泰戈尔品尝后也赞不绝口。尤为特别的云南富源酸菜，则是置于火炉旁微烤发酵而成，酸菜水粘稠，一般前一天制作，第二天就能食用。

以青菜、萝卜为主要原材料的富源酸菜，搭配猪脚便是当地的特色美食 ©️网络

到了甘肃、关中、陕南地区，浆水，这种发酵酸菜的汤汁成了香饽饽。用芹菜、包菜、苦苦菜等为原材料的浆水，颜色清冽，讲究常吃常新，夏季的浆水面、浆水鱼鱼，秋冬的浆水拌汤、浆水暖锅子，成就了西北清香酸爽的底味。拿浆水代醋使用，甚至当冷饮喝，也是当地人直呼“舒坦”的另类表达。

酸酸呛呛的浆水让人跃跃欲试 ©️纪录片《风味原产地·甘肃》

另外，扛起北方泡菜大旗的，还有小有名气的地方酸菜，比如陕西汉中的略阳酸菜、河南南阳的淅川酸菜等。

便宜、百搭、解腻的泡菜，逐渐卸下储藏、防腐的时代重任，成了人们调剂胃口、丰富滋味的小菜。在与气候、温度的邂逅中，中国泡菜借助微生物的发酵，让时间赋予蔬菜独特的酸香滋味。而一方小小的泡菜坛也是中国人爱、温情和记忆的缩影。

文丨曲奇

图片编辑丨茶叶末儿

百科编辑丨肥肥、士博

封图丨摄图网