郫县豆瓣酱，川菜之魂的选购和储存

郫县豆瓣酱，川菜之魂的选购和储存

川菜能成为中国最受欢迎的菜系之一，豆瓣酱功不可没。回锅肉和麻婆豆腐和水煮肉片和宫保鸡丁，这些川菜名菜离了豆瓣酱就不是那个味了。郫县豆瓣酱就是豆瓣酱里的金字招牌。

郫县豆瓣酱是用蚕豆和辣椒和盐和面粉经过自然发酵制成的。蚕豆蒸熟以后拌入面粉和曲种制曲发酵，再加入剁碎的鲜红辣椒和盐入缸继续发酵，通常要发酵一年以上才能出缸。发酵时间越长的豆瓣酱颜色越深呈酱红色，酱香味越浓郁。

市面上郫县豆瓣酱的价格从几块钱到几十块钱一罐不等，差异在哪里？一是蚕豆的比例，贵的豆瓣酱蚕豆含量高酱体偏向于蚕豆和辣椒的块状混合物，便宜的豆瓣酱掺了大量淀粉和面粉和水发酵后呈糊状。二是辣椒的品质，好的豆瓣酱选的是成都平原产的鲜红二荆条辣椒，香辣而不燥口。三是发酵时间，快则三个月慢则三五年，时间越长酱味越醇。差的豆瓣酱有一种明显的生豆腥味和化学酸味，这是因为发酵时间不够或者加了醋酸人为加速发酵。

使用郫县豆瓣酱之前有一个关键的步骤叫煸炒豆瓣酱。冷锅下油油温三到四成热的时候下豆瓣酱中小火慢慢煸炒，一直炒到红油析出豆瓣酱的颜色从暗红变成鲜红，这个过程叫炒出红油。红油是豆瓣酱的辣椒红素和发酵产生的风味物质在油中溶解出来的结果，有了红油的菜才有正宗川菜的那个色和那个香。煸炒豆瓣酱的时候火候一定要把握好不能大火，大火容易把豆瓣酱炒糊变苦整道菜就废了。郫县豆瓣酱开封以后在冰箱中保存的时候酱体表面可能会析出一层红油，这层红油是豆瓣酱在发酵过程中辣椒红素和醋类物质溶解在油里的天然产物。红油本身是豆瓣酱品质正常的表现不要倒掉，每次舀豆瓣酱的时候把油和酱搅匀再舀。如果红油已经析出分层说明酱陈放了一段时间了搅一搅不影响使用。过期或变质豆瓣酱的标志是闻起来有发霉的异味或者看到黑色和绿色的霉斑，这种豆瓣酱应立即丢弃。豆瓣酱除了川菜以外在东北的炖菜和湖南的小炒菜中也经常出现，一碗豆瓣酱让很多普通的家常菜味道提升一个档次。家庭用的话买小瓶包装比较合理，大瓶开封后用的太慢容易变质。豆瓣酱炒出红油以后锅底会有一层红油酱底，这层酱底在加入主食材之前先加入姜蒜花椒爆香，姜蒜花椒的香气和豆瓣红油混合以后香气层次是先麻辣再酱香再鲜香，层次感和单放豆瓣酱的菜完全不同。