艾路今天吃什么 篇一：5种调料4个步骤，完成一份媲美金戈戈的豉油鸡~

广东人与豉油鸡

应该没有人不爱广式烧腊吧？艾路认识的很多外地朋友都对广东的烧腊赞不绝口。香脆的烧猪、多汁的烧鹅、甜蜜的叉烧……任何一样都可以轻松俘获你的心。

不过很多人去烧腊店总会被烧味所吸引，而忽视了一个好东西——就是我今天要讲的豉油鸡啦！

大部分烧腊店除了做标准的烧腊之外，一般都还会做豉油鸡（有做四宝饭的店家有豉油鸡的概率会比较大）。

相比于烧味的高曝光和在外地人眼中的高知名度，豉油鸡显得有些光芒黯淡，甚至连他的同胞兄弟烧鸡&白切鸡都比不过……但其实豉油鸡不仅外皮咸香鲜嫩，内里的鸡肉也是汁水充盈，豉油的酱香渗透进鸡肉里，赋予了他独特的风味，保管你吃过就忘不掉。

当然，除了在烧腊店能吃到之外，豉油鸡在广东家庭也是一个家常菜，是很多家庭都会将其端上餐桌的。因为论复刻难度而言，豉油鸡应该是比较低的——相比于烧鹅需要用到专用烧烤炉，自制烧肉叉烧要用到烤箱，豉油鸡仅需一口锅就可以完成，且不需要太多准备工作。

这两年“金戈戈”这个品牌特别火，他家就是以豉油鸡这道菜而出名的。现在金戈戈火到什么程度呢？大概就是用餐高峰期经常需要排队1小时以上（不同店有差异）。

甚至有很多深圳本地的博主在被问到“外地朋友来深你会带他吃什么”的时候，都会说待他们吃金戈戈（不排除广告成分）……

所以，金戈戈的豉油鸡真的有那么好吃？不可置否，他家的豉油鸡是好吃的，但刚刚也说了，豉油鸡这个东西其实很好复刻，而且如果技巧得当用料选对，其实制作出来的成品完全不会输给店里卖的。

所以，今天这个教程会教大家从0开始完成豉油鸡的制作，从鸡肉挑选到制作全告诉你~整体来说，豉油鸡在制作难度上不高，厨房新手也可以轻松掌握。下面就一起来看看吧~

鸡的选用

不同年龄不同品种的鸡适合做的菜品不同，像炖煮煲汤我们一般会用老鸡（老母鸡）来做，老母鸡的鸡味浓郁，但肉质比较柴，皮也厚且韧。一句话总结就是，老母鸡不适合炖汤以外的做法。

做豉油鸡推荐选用年龄较小的嫩鸡，像市售的三黄鸡、黄油鸡、清远鸡、文昌鸡这些都非常合适。

适龄鸡都有肉质鲜嫩，鸡皮爽滑，油脂适中的特点，适合蒸、炒、卤、烤、炸等做法，制作出来的肉汁多，肉嫩皮不老。实在不懂的话，可以跟市场上的摊贩主询问做豉油鸡/酱油鸡/卤制的用哪种鸡好，让店主来帮你做决定。

PS：由于是烫煮的做法，所以鲜鸡会比冻品鸡更好，鸡的鲜香味会更突出。

我这次使用的是钱大妈买的黑足鸡——是的，封面上那对黑了吧唧的鸡脚不是烧糊的！不是烧糊的！不是烧糊的！

TIPS汇总

刚刚说过，豉油鸡的制作很简单，只需要注意几个要点即可——

家庭制作如何减少酱油的使用？

店里制作豉油鸡会用到一大锅卤水，浸煮制作，这样有利于大量出品，保持口味稳定。在家制作我们没有商用环境的各种条件，比如大锅和大量的卤水，当然也不需要，因为我们只做一只鸡呀~

自制豉油鸡我们可以只用少量酱油，多次翻面并用浇淋的方式让整只鸡都能吃到卤水，这样就可以用少量的酱油完成制作啦~

PS：剩下的酱油绝对是精华！吃足了鸡汁的酱油用来蘸东西或者淋饭，淋青菜都是超赞的！

如何保证鸡皮完整的同时软嫩爽滑？

因为用的是嫩鸡，相比于老鸡的皮糙肉厚，嫩鸡的鸡皮会相对脆弱一些。如何保证在卤制、翻面和浇淋的过程中鸡皮完整，出锅后爽滑不烂糊呢？

其实很简单，我们需要用到制作白切鸡的方法，在热水浸泡之后迅速过冷水，让鸡皮收紧。这样做不仅可以减少在卤制过程中鸡皮的磨损，还可以让鸡肉更紧致多汁，达到更好的风味。

需要用到哪些香料？

这道菜叫豉油鸡，不叫卤鸡的原因就是待会会用到的材料非常简单，并不需要太多太复杂的香料。简简单单的几味调味品就可以制作出一份鲜香可口，鸡味十足的豉油鸡啦。

好了，废话不多讲，下面来开始制作！

制作全流程

首先准备一只整鸡

抓一把盐巴，给鸡皮做个马杀鸡

用盐巴揉搓鸡皮可以帮助去除鸡皮上的粘液和毛孔里的脏东西。按摩3分钟后，用自来水冲洗即可

清洁完毕后，将鸡爪的指甲切掉，把鸡爪往鸡肚子里面塞，到这里鸡的预处理就已经完成，下面来准备烹饪

准备一锅热水和冰水

将水煮沸后开小火保温，将鸡放入热水里大概浸泡1分钟

因为锅不够大，所以中途我们可能需要多翻转一下，让整只鸡的鸡皮都能接触到热水，到大致烫熟的程度

时间到后，我们将鸡脖子拎起放入冰水中冷却，大概浸泡3分钟

可以明显摸到鸡皮已经收紧，鸡身冷却即可

在冷却过程中我们来豉油鸡的卤汁

材料非常简单：生抽酱油、味极鲜酱油、糖、红葱头、香叶

生抽酱油我用的是海天的金牌生抽，这个酱油咸度不会特别高，也经常被我拿来炒菜、炒饭、炖肉，算是我家用得比较多的一款酱油

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之后再加一点味事达味极鲜酱油，似乎除了广东地区其他地方很少用这款酱油，但实际上无论是蘸食还是用来做菜，味极鲜都是特别棒的一款酱油，上次我在写肠粉制作的时候也提到了这款酱油~

大概跟生抽的比例是1:5，不用太多，主要是起到增鲜的作用，之后根据鸡的大小稍微加一点水，我这个锅比较大，大概卤汁到鸡身1/3就行

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加入一大块冰糖。前面两款酱油的咸度够了，补充一点甜味，后面卤汁收紧的时候糖化反应也会让卤汁增稠增色，鸡皮的颜色会更红亮

接下来就是红葱头和香叶了，香料不需要太多，我们吃的是酱油的豉香和鸡肉的香味

中小火把糖化开，可以闻到酱油和葱头的香味开始冒出来，这个时候就可以下鸡肉啦（PS：这里我将鸡头砍去了，一方面节省空间，一方面也方便鸡肉吃味）

鸡肉下锅之后我们可以看到卤水是完全不及鸡一半的，不用担心，这里不需要着急加酱油和水

我们将鸡稍稍推高给勺子捞卤水的空间，火力保持中偏小，开始慢慢将卤水淋在鸡肉身上和鸡肚子

这个过程是非常享受的~我们可以看到鸡肉一点点上色，酱香味混合鸡肉的香味开始慢慢散发出来

注意全程的火力都不能太大，并且要每2-3分钟给鸡肉翻个面，以防长期接触锅底部的那一面焦糊。同时浇淋的动作不能停，要不断往鸡身上和肚子里淋卤汁（可以边玩手机边淋）

这种程度是20分钟左右的效果，可以看到鸡肉已经十分红亮了。

好了，我知道你会问为什么破皮了……容我解释一下，在煮的过程中社区的防疫人员来上门检查了，所以这一面贴锅底的时间有点久，就粘底了Orz。因此，各位朋友在卤制的过程中千万注意火力和翻面哈。

汁水收浓的时候，其实就是鸡肉差不多完成了。检验鸡肉熟度我们可以用一根筷子从鸡大腿这个肉最厚的地方捅下去，如果能轻松捅穿的话就代表鸡肉已经熟透了。

而如果鸡肉没熟而汁水已经收浓了，我们就需要加入一点热水来继续浇淋直至鸡肉熟透。

下面就是出锅啦！随着酱汁收浓，鸡皮的颜色也呈现十分靓丽的红色，看着就非常有食欲~

前面也说了，做豉油鸡的卤汁是非常棒的调味品，做完之后烧水烫个青菜，淋上一点鸡汁代替酱油——

卤汁吸收了鸡肉的精华，又有丰富的油脂，给烫菜增添了一丝荤香，有媲美炒菜的效果~

撕开鸡肉能看到非常丰富的汁水，这也是我建议使用鲜鸡的理由，做出来的鸡肉会更加鲜嫩多汁。

不过，别看我这里是用撕的，其实吃豉油鸡我不建议撕着吃，最佳的吃法应该是斩块，连皮一起吃。

配饭吃的时候也别忘记淋上一点卤汁~绝赞美味！

好了，这期就写到这里，最后放个馋嘴花镇楼——

看到这渴望的小眼神了吗？