月饼寄怀，有心有源之月

想写一篇关于月饼的文章，不是一篇教学如何做月饼的教程，是我的拙手，与故乡、与家园、与本地人才懂的好原料之间的认知，从莲子做成莲莎、油茶果做成茶油、莲莎和茶油做成莲蓉、莲蓉与海鸭蛋做成莲蓉蛋黄月饼，我称其为有“心”有“源”之月。

全部照片来自本人亲自拍摄，篇幅略长，感谢耐心观赏。

篇一 关于莲子

湘莲是*级的，湖南家家户户自家吃的莲子，是家庭里的主妇、老人家们用最精细的手工剥出来的，机器是做不到的，慢工细活，产量极低，基本不外售。

小时候外婆家的门口有连绵棋格般的水塘，夏天是荷塘，冬天是藕塘，与河道交汇的不规整水域则是散漫任性的菱角，现在都已经拆迁不再，变成了城市新中心，变成了万达广场，

田地与水塘不再了，曾经的老集市却永远在那个位置，村的小集市变成了街道社区的大集市，永远热闹着，每天早市的时候，城市远郊新鲜摘到的莲蓬正好送来老集市，照例是几十年来的老主顾，一般要在七点前去买，一次不能买太多。

莲子必须当天采收，当天加工。从莲蓬里剥出来，才是第一步。接下来用特制的刀片，划开剥壳，就是照片里横着划开的这一道横印，是的你们不要小看这道刀痕，这也是我们手工莲子的标志。

剥壳以后沿着这道横划的口，把莲子表面的一层膜衣撕下，这一个步骤是最困难的，心烦，耗神，莲子膜衣浑然一体，非常难撕，超薄、超附着，撕一下也总是撕不尽，搓一下也根本搓不掉，经常一个莲子就要撕好几次。

指甲也不能太长，新鲜的莲子非常柔嫩脆弱，稍微不小心就会把莲子表面挖出一个坑，伤到了，不好看了，这颗莲子就废了，一般剥废的莲子就顺手自己吃掉，

用特制不锈钢签穿莲芯，穿出来的莲芯留着泡苦茶。穿莲芯的时候比较小心，最好一次性就掌握到方向，准确穿出莲子芯。多穿容易穿崩，莲子就会裂成两瓣。

这样差不多忙活到中午，赶紧把上午做成的莲子晒起来，趁夏天中午阳光最猛的时候晒就最好了。阳光不够的话，起皱褶、不饱满，影响风味。

晒干了就可以储存一整年了，每年夏天妈妈都会花一段时间为我准备手工莲子，真是亲妈啊，妈妈和外婆一起勤恳地连续剥了一个星期，才晒出这样一箱干莲子给我，

这道手工刀痕在煮出来了以后，就会消失的，煮好了每个莲子都非常漂亮。

机器是不能做到以上这些的，当然，因为莲蓬产量高，所以我们这里一般包装贩售的莲子以进入机器加工为主，专业的莲子烘干机，机器去壳、机器磨皮、机器取芯，流程化。其实机器加工的莲子也是不错的，性价比高，随便吃吃都很好。劣势在于机器磨皮磨不尽、穿芯经常打错洞，清洗的时候水略浑，这样煮出莲子汤渣滓多点，味道稍微差一点儿，没那么美观而已。

个别黑商贩会采用药水浸泡处理，时不时会有新闻曝光，药水莲子可以化学脱膜、增白增色，大家一定要注意鉴别。

秋夕到来，今年的新莲子正好做成一些月饼，又给妈妈带回去，外公外婆一起吃。

手工湘莲一煮就糯糯粉粉的，煮成莲子汤以后放入料理机或者厨师机打碎。

一般量少我就用料理机，

量多就用厨师机，搅打几轮就好，

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如果用机器加工的莲子做莲蓉，需要有预泡几个小时和筛网过滤的步骤。因为带有膜衣的莲子较难煮烂，煮好以后还需要过滤去除膜衣，不然莲蓉就不细腻不沙。机器穿芯经常无法正确穿到莲芯，往往有残留，需要自己剔除出来，怕苦。

但是手工莲子就完全不用预泡和过滤，以上那些步骤都不需要，煮熟打碎了就直接细腻，功夫在事前，直接就能做莲蓉。

于是得到了一锅细腻的莲沙水，

小锅小火，加油、加糖炒制，咕噜咕噜黑魔法，

一直炒啊炒啊，炒一个小时以上，从流动状炒成了蓉沙状，完全自制无添加纯莲蓉。

又炒了一锅红莲蓉，

篇二 关于茶油

用山茶油做月饼，更是再好不过。

油茶，又名山茶、白花茶，与茶叶同属不同种。油茶树是这样的，生长在南方的丘陵和山区。

奶奶家拥有几座茶山，这些照片就是在奶奶家照的，仔细看树上就是油茶果，产量很低，视年景不同品质还会浮动，每年奶奶家出产的很少量茶油，基本就只够供她的子女们孙子女们自家吃的量。

收获了一小堆，一百斤油茶果只能产出七斤油，还要各种爬山才能收获。

我的小肉手又要上镜了，

这些绿色的油茶果，铺在平地晒，晒着晒着就晒黑裂开了，裂开里面的籽出来，可以榨油，变成了这样的100%无添加纯山茶油。

炒莲蓉刚加茶油进去，显现美丽的颜色，炒着炒着莲蓉慢慢地把油份全部吸收。

篇三 关于蛋黄

本来我准备了很萌的自制小盒腌咸蛋黄，

不过腌完以后，感觉自制小盒腌咸蛋黄有点失败。遂购入来自红树林滩涂的流油佳品，海鸭蛋。海鸭蛋做月饼，我真是太会吃了。

海鸭蛋流油的水平令我叹为观止，

敲开它的壳，油就开始汩汩地流了出来，开蛋永远开得满手油，鸭蛋油很香，

此处强行插入商品链接，因为张大妈给我的修改意见是必须加上商品购买链接才能够通过审核，予以发表。不过我都是某宝买的，不能插入，所以插入一个类似的海鸭蛋链接献给大家，我买的价格才这张卡片上价格的几分之一，质量好像还更好一些，大家请自行挑选喔！

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篇四 关于饼皮

转化糖浆自己熬一锅就很好，有时候熬的状态好像不如买的现成品那么漂亮，但是做饼皮最后烤成月饼并没有什么差别，至少我感觉不出来，

转化糖浆的配比用的是1份柠檬汁、4份水、8份糖。

用蜂蜜代替转化糖浆也是很好的，可惜我屯了好几个月的上好冬蜜结晶了，担心手艺不好会影响月饼的状态，还是用自己随意煲的转化糖浆吧。

枧水用枧水粉调制，只需要手抖一下的那么一丁点儿，

3份糖浆、1份油、微不足道枧水混合，拿蛋抽用力搅匀。

投入4份面粉，不筛也行，厨师机混合，变成了饼皮。手工拌合更好，但是我懒。

整理饼皮，松弛好以后，就可以准备做月饼了。我一般都会松弛一天。

莲蓉和饼皮都揉成小团，这张照片是茶油调的饼皮搭配吸了超多茶油的莲蓉，黄澄澄，

继续大规模揉出粗糙小团，为什么两种莲蓉状态不同，因为油放多和放少、糖放多和放少、认真揉光滑和随便没揉光滑的区别，

其实我能告诉大家我每一锅莲蓉炒出来状态都各有不同吗，笑哭脸……

下面这张照片是超市售某品牌茶籽调和油制作的饼皮。非常明显，调和油做的饼皮远远不如纯茶油做的饼皮色泽深黄。莲蓉是此前炒的那锅红莲蓉。

鸭蛋里挖出来的蛋黄，结构比冷冻蛋黄松散很多，小心团进莲蓉馅里，于是就勤奋地包制和压制了起来，

最后敲一个新鲜蛋黄，加淡奶油、加水，打成很稀的蛋黄液。

我一般第一遍喷水入烤箱，第二遍才刷蛋黄液。

第一遍烤5分钟，第二遍烤15分钟左右，闻到空气中弥漫着烤月饼味道就是有了。

篇五 关于月饼

这样真材实料、重金打造的月饼，除了我的做饼技术不好，其它什么都好的月饼，

掰开月饼，皮薄馅多，油而不腻，蛋黄与莲蓉融为一体，散发着喜欢的香气，一切都是软软的，茶油香味和海鸭蛋黄咸沙味好合适啊，真！的！好！好！吃！

好的我知道蛋液还是忍不住刷多了……

各种款式都烤一些，装盒送给了亲戚们和基友们，团圆中秋，阖家共赏。

谢谢大家的观赏！秋夕快乐！永远求打赏！么么哒！