老饭骨和卡爸的结合改良版

好吃的酱牛肉，老饭骨和卡爸的结合改良版

老饭骨和卡爸方子对比以及各自优点局限放在图6

这里是两者的结合版，又要酱香味，又要牛肉香，不要中药调料味，小婕盖戳版本！

整条牛腱（不要切开） 1000克左右

粗盐（海盐，kosher salt） 至少50克

花椒 50粒左右（一小撮）

小茴香籽 50粒左右（一小撮）

黄豆酱 200克

大葱100克，姜片100克，八角1个， 丁香1粒， 香叶2片， 干辣椒几个，冰糖50克，

1.牛腱子，一定要用整条的。不要切开！不要洗，擦干水分放到盆里

2. 炒锅里放食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，

3. 关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。趁热撒在生牛肉上面。

4. 大约1个小时左右，翻动一下牛肉，揉捏几下，牛肉表面完全沾满调料。继续腌制2个小时以上，直至盆里渗出很多血水。

5. 冲洗去掉牛肉表面的盐分，花椒和小茴香籽可以留着不用处理。用厨房纸擦干表面水分

6. 把100克黄豆酱糊满牛肉，按摩促进吸收。密封放进冰箱冷藏腌制1天

7. 腌制好的牛肉，放进大锅，加入足够淹没牛肉的“冷水”，开中火，慢慢的加热，进行焯水处理。水开以后，再保持中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。

8.锅烧热油，加大葱，姜片爆香，加黄豆酱100克炒匀，加水煮开，放进牛肉，八角、丁香、香叶，干辣椒，冰糖。

9.大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，80-100分钟就可以了。

大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。