掌握这几点关键核心技术，轻松做出正宗口水鸡，麻辣鲜香滑嫩

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口水鸡是我国四川巴蜀地区传统特色菜肴，属于川菜中的凉拌菜，佐料丰富多彩，集麻辣、鲜香、嫩滑于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉。之所以叫口水鸡，一是因为美味，看了后忍不住口水直流；还有就是加了花椒，吃到会麻得嘴巴不听使唤，不由自主流口水。

个人认为，口水鸡的灵魂还是嫩滑，鸡肉鲜嫩多汁恰好刚刚成熟，骨子里还透出一丝丝红髓，这才是一道成功的口水鸡最基本的。只要掌握这几步关键技术，在家就能轻松做出正宗的口水鸡。

口水鸡

主料：三黄鸡或农家柴鸡半只

配料：黄瓜1只、香葱、葱姜蒜、花生碎30克、熟芝麻10克、红油（视个人嗜好而定）

调料：料酒、芝麻酱30克、凉开水30克、香油10克、花椒油10克、花椒粉3克、盐2克、老陈醋10克、白糖10克、生抽20克、姜汁2克、蒜泥10克、味精（鸡粉）2克、胡椒粉1克

制作过程：

1、至少提前2小时，把半只鸡浸泡在清水内，彻底泡出血水，这是关键第一步，保证做出的鸡肉不腥。

2、锅内加少量油润锅，温油下入花生米，小火慢焙3分钟左右至酥。自然放凉后，捣成花生碎。盆内倒入足量凉开水，表面覆保鲜膜，放入冰箱冷冻成冰水。

3、锅内加入足量清水，放入姜片、葱段，大火烧沸，下入鸡片后快速捞出，反复汆烫3次，这样保证了鸡肉里外受热均匀。然后把鸡片放入锅内，倒适量料酒去腥，开盖大火煮沸5分钟，盖锅盖再煮约2分钟，立即停火，不揭盖浸烫鸡肉20分钟，借助余温把鸡肉浸熟。检验鸡肉是否成熟：拿一根筷子，在鸡肉最厚处扎一下，轻松扎透，里面没有血水流出，鸡肉就成熟了。这是关键的第2步，保证了鸡肉滑嫩。

4、把浸透的鸡肉快速捞出控水，立即放入提前备好的冰水内冰镇。这是保证鸡肉皮清脆肉滑嫩的关键第3步。

5、把黄瓜洗净后切丝，码在盂盘底部做背景。切葱花、香葱碎，捣蒜蓉、挤姜汁。

6、取一只较大点的碗，调一个味汁：芝麻酱30克用凉开水30克慢慢澥开，调入香油10克、花椒油10克、花椒粉3克、盐2克、老陈醋10克、白糖10克、生抽20克、姜汁2克、蒜泥10克、葱花10克、味精（鸡粉）2克、胡椒粉1克成味汁备用。这是保证口水鸡味道的关键步骤。

7、这里重点说一下红油：现制的红油口感味道不佳，一般提前1天制做出来，口感才好。如果没有现成的红油，也不用担心。把适量干红辣椒捣成辣椒面，锅内加入适量菜籽油，烧至冒烟后，略放凉，分三次浇在干辣椒面上面，不断搅拌，防止炸糊，一碗香喷喷的红油就做好了，放凉后直接用就行。

8、把冰镇好的鸡肉斩成段，整齐铺在黄瓜丝上面，取适量味汁浇淋在鸡肉上面，撒花生碎。取适量红油浇淋在鸡肉上面，用量根据个人嗜好掌握好。正宗的口水鸡鸡肉基本完全浸在红油里面，是在红油里面“捞”鸡肉。我个人是不太能吃辣的，故减了多半的红油用量。最后撒熟芝麻，表面点缀香葱碎，这道口水鸡就完成了。菜品特点：麻辣、鲜香、滑嫩。

9、个人认为，口水鸡的灵魂还是嫩滑，鸡肉鲜嫩多汁恰好刚刚成熟，骨子里还透出一丝丝红髓，这才是一道成功的口水鸡最基本的。关键掌握好泡透、浸熟、冰镇这关键三步，一定就能做出最正宗的口水鸡，你也一定会被自己的厨艺所倾倒，深深地自恋了起来。

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