#剁主计划-长沙#小猪私房菜之黄鳝焖黄瓜

昨天，在我们长沙剁美食群里，大家在讨论一个公号推荐的本地一个农家饭店的一道“黄鳝黄瓜”，关于黄鳝好不好吃，这是肯定的，一道做得好的黄鳝，那是极好的，但是对于黄鳝，有些人会表示完全无法接受，比如我家老娘！

正是因为这个原因，所以在我的童年里，青少年里，我基本上没有接触过这道菜，我老娘是绝对不可能做这个菜给我吃的。

言归正传，我们在回到这道“黄鳝黄瓜”上来。在一个农家饭店里，一份“黄鳝黄瓜”定价100元，这到底贵不贵？贵，肯定是贵！那么做出这道菜，到底需要多少成本——

友情提示：宰杀的鳝鱼比较血腥，心理能力承受差的值友请酌情点开！

鳝鱼好吃，但是处理鳝鱼特别困难，没有经过专业训练的业余人士，还是不要去挑战了，老老实实在菜市场或者超市买宰杀处理好的，价格是一样的！

本地菜市场，鳝鱼35元一斤，包宰杀处理。挑选鳝鱼，不要选太大一条的，比着自己的手指看，大约是中指那么大的最好。

卖鳝鱼的老板有专业工具，提着鳝鱼尾巴，把鳝鱼头在案板上一甩一敲，鳝鱼就基本没有动静了，然后用一个铁钻子把鳝鱼头扎在案板上，用一把小半圆弯刀，顺着鳝鱼的背脊开始剖开，就能很容易的把鳝鱼的内脏和那一条刺给剖出来。整个过程，看似容易，其实操作起来很有难度。

随便选了十来条，77元，呵呵，真不便宜，不过后来证明，我们家一顿完全吃不了这么多，也就是说，按照35元的单价，我们买一斤就足够啦，老板也说了，一斤鳝鱼有7两肉！

专业卖鳝鱼的老板会为你准备好一份赠品的——紫苏，做鳝鱼，尤其是焖鳝鱼，没有紫苏，那简直是无法想象的，所以即便老板不是那么专业，没有这个赠品，也一定要买一份紫苏。

一斤鳝鱼、一根黄瓜、一份紫苏，还有一个重要的配菜——酸菜，关于这种酸菜，请恕我无法叫出名字，因为我只知道叫酸菜，在卖腌菜的摊位能买到。

这就是这道菜的基本组成了。

77块钱黄鳝的一半，还有一半留着晚上吃。卖黄鳝的老板特地叮嘱我说，他剖的鳝鱼很干净，所以千万不要拿出去后再用水清洗了，否则会很不好吃，本着相信专业的原则，我半信半疑的没有再清洗这一盘血肉模糊的黄鳝肉。

黄瓜斜着切片，不能切太薄了，大概5MM厚一块的样子，太薄了焖的时候容易碎。

酸菜，这种酸菜有一个较为粗大的躯干，把躯干切成小丁，中指大一块吧，然后把菜叶切成两三厘米一段即可。

生姜、大蒜子、紫苏。紫苏是做这道菜的灵魂，真的，没有紫苏，这道菜基本上会很失败——腥。别问我为什么知道，我也是从失败中汲取的教训。

油锅烧得温热，加大蒜生姜炒出香味，然后加入豆瓣酱，嗯，对我来说，这道菜还有一个灵魂，那就是豆瓣酱，豆瓣酱小火煸炒出红油，香味就已经扑鼻而来了。

倒入黄鳝，大火翻炒，将黄鳝炒至断生看不到血丝后再继续翻炒一会，稍微有点点焦的感觉是最好的。然后盛出来，将锅洗干净。嗯，如果家里锅多的话，这一步就无所谓了，换一口锅，另有用途。

锅内放一点油，大火将酸菜翻炒一下，经过翻炒后的酸菜更香更有味道。

上次买回来的这口玻璃锅，讲真，作用不大，使用率不高，为什么？因为锅的中心部位容易糊。

锅内倒一点油，将黄瓜倒入锅中，稍作翻动，尽量让每一片黄瓜表面都沾上油，然后稍微煎一下，会更好吃。说到煎黄瓜，我就想起紫苏煎黄瓜，那味道，啧啧……

由于时间关系，黄瓜我这次就不煎了，小孩马上就要回家吃中饭啦。

锅内加热水，水不要加多了，稍微没到黄瓜表面即可，当然，如果用敞口大铁锅，因为水分蒸发更快，所以可以稍微多加一点点水。

依次加入翻炒过的酸菜，黄鳝，紫苏，然后还可以再稍微加一点豆瓣酱，倒入生抽、，加一点点盐，如果对味道没有把握的话，这里也可以暂时先不加盐。然后盖上盖子，大火开始焖。

锅内的汤汁焖开翻滚后，小用小火继续焖。焖的过程中，注意锅底（我这是提醒我自己，因为这个玻璃锅太容易太容易太容易糊底了）。可以用筷子适当的翻动一下，但是千万别翻动过猛，否则黄瓜容易碎。

大火将锅内汤汁烧得翻滚后，小火继续焖三至五分钟后，根据自己的口味，加入辣椒，蒜叶，开始大火收汁。

成品上桌。用玻璃锅的最大好处就是可以直接端锅上桌。唉，终究还是吃了不会拍照的亏，每次拍出来的照片看起来就没有食欲了！

最后核算一下成本：

黄鳝35元，酸菜2元，各种配料3元，成本一共40元，按照100元定价，毛利还算相当不错了！

来来来，餐饮行业了解一下？