天天“开洋荤”：选牛肉之我见

在传统中国家庭的食谱里，牛肉大多是配角，叫得上名字的无外乎杭椒牛柳、西湖牛肉羹、蚝油牛肉之类，再不就是烤牛肉串、牛肉干这些零嘴，为啥吃得少？因为牛肉少、牛肉贵。

老上海的电影里，红酒、牛排、罗宋汤一般都与千金小姐扯上关系，现如今虽然生活条件日益改善，吃牛排在大多数老百姓观念里，依然是“开洋荤”。牛肉的好处不必多说，挺拔身姿、八块腹肌、聪明脑袋都得靠它，越来越多的人关注牛肉，消费牛肉，可是，买贵未必买对。

虽谈不上行家里手，但根据常年胡吃海喝的经验，总结了以下几点铁律：

1、 皮夹子捡不得

我一好闺蜜是个精打细算过日子的主儿，在结婚纪念日的时候打算老夫老妻浪漫一下，惊闻牛排团购套餐：10块新鲜牛肉1500g含菲力刀叉黄油酱包邮，价格只要130！她捡到宝似地给我打电话分享喜悦，我给她算了一笔帐：调料算5元不贵吧？刀叉怎么的也得2元吧？用顺丰普快少说也得10元吧？泡沫箱、纸箱、保温袋、冰袋、外包装，等等，按15元算吧？电商平台至少得抽成6%吧？肉以外的硬成本——40元，掐指一算，1500g肉的单价就算是30元/斤，这价格隔壁菜场的肉贩子估计都得吐血，这还没把仓储、加工、物流等开支算在内，这么低廉的价格买到好肉，能信吗？

著名财经作家吴晓波在《如何拯救我的资产》中这样苦口婆心：“长期以来，中国做制造业的朋友有一句话叫价廉物美，中国的消费者认为，我能够花很低的价格可以买到很好的东西。天下从来只有买错的，从来没有卖错的。价廉物美，有可能吗？”

2、 好肉不需要摆噱头

最然上海人喜欢浓油赤酱，但从小我妈就告诉我，越新鲜的东西越简单的烹调，为啥活虾盐水焯一下最鲜，为啥大闸蟹隔水蒸最香？好的食材依靠本原就可以成就美味，所以一切调味牛肉都是以次充好，欲盖弥彰。设想一下，一块牛肉被调味料包裹得严严实实，原本的颜色、气味都被掩盖，肉品本身的好与坏也无从考究。而真正的好牛肉，从屠宰、极冻到分切全部有迹可寻，在无菌低温下分切包装，透明包装简单少修饰，血统纯正，不辩自明。全程冷链运输、冰袋保温这是标配，有些良心卖家还会配合泡沫盒包装，保温袋加固，这才是正经原产地到餐桌的直送品质。

3、 扔进篮子未必是你的菜

前几天，小女儿指着电视里某洋快餐品牌的广告，对着我喊：妈妈快看！爱心牛排!看着确实挺诱人，**，那些或许都不能算是牛排。有个基本概念必须明确：牛排没有规则外形，不同部位的牛排长相不同。每种牛排都应该有特定的外形和口感。 “歪果仁”把牛身上的部位分得特别精细，眼花缭乱了，这些让专家去钻研，而你只需要看懂这几块肉！

1.外脊——西冷牛排（纽约客牛排）

椭圆长条形是西冷标准外观，像个鞋垫，一侧脂肪是肉的点睛之笔，本人最爱的反倒是它煎出来的浓浓奶香气和焦脆的口感。

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2.肋眼——眼肉牛排

眼肉牛排，顾名思义，椭圆外观，一圈白色的脂肪，像眼睛，嫩度仅次于菲力牛排。适合老人和孩子，鲜嫩不挑牙。

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3.里脊——菲力牛排

里脊一头大一头小，细的一端虽嫩，烹饪复杂，多特供给*级西餐厅，粗的一端嫩度又不足，因此只有中段常拿来加工成菲力牛排产品。

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其他牛排部位

其他牛排部位有尾龙排、上脑牛排、米龙排、板腱牛排等。

说到牛排的形状，就不得不提到“拼接肉”了。拼接肉是把不容易成形的或松散的肉块、肉末，灌装进一个漂亮的模子里，市面上普遍是正圆形。再加上一些定型剂、嫩肉粉等添加物，成品是很工整的一大块肉，需要的时候切出适当的大小，形状很稳定。试想，新鲜牛肉的分切都是靠手工完成的，再熟练的工人都不可能切出完全相同的牛排来！

三脚猫也能当大厨

谁说牛排只能大厨做，在欧美，牛排可是居家必备，何况好牛肉只需要简单调味，就可以勾搭出诱人的香味，甚至连西餐百搭品“黄油”都不需要。让牛排自然解冻8小时，无需用水清洗，吸干表面水份，平底锅大火烧热，感受一下温度，要非常非常热才行！不需要添加任何油脂，下锅，1厘米厚的牛排只需要单面煎30秒左右即可反面，同理，一块牛排完工只需要2分钟，撒上海盐、胡椒，优雅地静候几分钟，然后妥妥地开动吧！

这么简单？对，好牛肉就是这样！