扣肉会打瞌睡：蒸制的火候

扣肉

爷爷做扣肉，有一道仪式叫“听油”。

五花肉煮到七分熟，捞出来晾凉，猪皮上抹一层蜂蜜。然后锅里倒油，烧到冒青烟，肉皮朝下，“刺啦”一声按进去。爷爷这时候会退后一步，竖起耳朵听。他说油声要像“闷雷”，太尖了皮会焦，太闷了皮不酥。我蹲在灶台边，觉得那声音像除夕夜远远传来的鞭炮。

炸好的肉皮起了密密的小泡，金红金红的，爷爷叫它“虎皮”。他切肉的时候，刀在砧板上笃笃笃地响，每一片都带着皮，带着膘，带着肉，厚薄一样。我偷吃边角料，他不骂，只说：“急啥，还没上锅蒸呢，现在的肉是硬的，得等它服软。”

扣肉的底下，永远铺着梅干菜。那是夏天晒的，黑乎乎一坛子，泡开了满屋都是太阳的味道。爷爷把肉片码在碗底，皮朝下，上面铺满梅干菜，再浇一勺酱油调的汁。然后上蒸笼，大火烧开，小火慢蒸。

蒸多久？我问。爷爷说，等你把作业写完。我真去写作业，写完一篇生字，跑过去问好了没。他说，再写一篇。我又写一篇，再跑过去，他揭开锅盖看了一眼，说：“好了。”

扣肉扣进盘子里，颤巍巍的，皮朝上，油亮亮的。筷子一夹，肉就断，皮黏嘴，肥的化了，瘦的不柴，梅干菜吸饱了油，比肉还香。爷爷坐在对面，喝一口白酒，眯着眼笑。

去年他八十大寿，全家在饭店吃。他尝了一口桌上的扣肉，放下筷子，小声跟我说：“没蒸够时候，肉还是硬的。”我笑了，他也笑了。

后来我问他，到底怎么判断蒸没蒸够。他说：“看肉抖不抖。端出来的时候，盘子一晃，肉跟着晃，像人困了点头，那就是好了。”

原来扣肉会打瞌睡。而爷爷，等它醒了，才端上桌。