厨师长教你：“怪味鸡丝”的家常做法，肉质鲜嫩，风味独特

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【怪味鸡丝】

【怪味鸡丝】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备一年以上的蛋鸡1只（约3斤），将其剁下鸡头、翅膀、鸡腿和鸡胸肉，这一步的目的是让鸡肉下锅快速成熟，鸡肉分解完成之后开始准备辅料。

【2】准备生姜1小块拍散备用，准备小葱几根拍散之后挽成结备用，下一步开始煮鸡。

【3】锅中加入适量的清水，大约能没过鸡肉即可。

【4】加入几勺食用盐（约10克），加入料酒30克，大火烧开之后再撇去浮沫。

【5】 同学们注意，焯水需要中火煮5分钟左右，这样才能够把鸡肉煮透。

【6】 5分钟之后再加入适量的清水，然后再次大火烧开，大火烧开之后转小火煮20分钟，然后关火浸泡15分钟。

【7】 1年左右的蛋鸡这样操作之后鸡皮弹牙，鸡肉口感有嚼劲，喜欢口感软的同学可以煮40分钟以上，怕咬不动的同学可以用半年左右的嫩公鸡代替，下一步开始调怪味汁。

【8】 首先我们准备芝麻酱30克放入碗中（原浆），加入适量煮鸡的鲜汤拌匀（约5克）。

【9】 加入适量的生抽酱油（约50克），再加入适量的白糖（约40克）。

【10】 拌匀之后加入适量的低度米醋（约30克），中途加入食用盐2克和味精2克。

【11】 再加入1勺香油（约4克）和5勺香辣红油（约20克）。

【12】 最后再加入适量的花椒面和熟芝麻拌匀即可，到此怪味汁就调制完成。

开始制作

【1】 鸡肉浸泡15分钟之后准备捞出，怕不熟的同学可以用筷子插鸡腿，只要鸡腿不冒血则证明已经熟透。

【2】然后把鸡肉捞出放入凉开水中透凉，再把凉透的鸡肉稍加改刀将骨肉分离 。

【3】骨肉分离完成之后再将鸡皮和鸡肉分离，最后把鸡肉和鸡皮手撕或者切成小条。

【4】 全部处理完成之后将鸡肉码放在葱丝上面，再将鸡皮铺在最上面，最后摆上鸡头和鸡脚，淋上怪味汁即可。

【5】一道美味的怪味鸡丝就制作完成。

技术总结

第一

此菜是川菜24味中的“怪味”，特点是鲜香，咸、甜、麻、辣、酸兼备，调味料采用：芝麻酱、酱油、盐、味精、米醋香油、辣椒油、芝麻、花椒面。

第二

鸡肉去骨切丝为官府做法，家常做法也可以直接把鸡肉剁成小块，也可以衍生为“怪味兔丝”。

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