怎么做酸辣粉的粉条才又软又筋道，泡的时间决定口感

怎么做酸辣粉的粉条才又软又筋道，泡的时间决定口感

酸辣粉是街头小吃的扛把子。一碗热辣酸香的酸辣粉嗦下去，天气冷的时候整个人都暖了。我在家复刻过很多次酸辣粉，粉条的泡发时间是成败的关键，多一分钟少一分钟口感都不一样。

做酸辣粉用的是红薯粉条或者宽粉。干粉条需要在冷水里提前泡发。冷水泡发的粉条吸水均匀膨胀后的粉条煮出来通透明亮口感Q弹。温水和热水泡发虽然快但是泡出来的粉条外表发糊内心是硬芯，煮了以后外层吸附过多水分烂糊糊的，内芯还是硬的咬不动。

红薯粉条的泡发时间是：冬天冷水泡两到三小时；夏天冷水泡一小时到一小时半。泡到粉条颜色发白体积明显胀大，手指一掐就能断开的状态说明泡透了。泡好的粉条捞出来沥干水分，现煮现捞。泡好的粉条不马上煮的话放冷藏并及时做不能隔夜，隔夜的泡发粉条失去了筋道。

煮粉条的时间：水烧开下入泡发好的粉条，煮的时间约三十秒到一分钟——对就这么短。泡透的粉条加热即熟不用再久煮。煮久了粉条就糊化变黏失去了酸辣粉需要的爽滑筋道口感。

酸辣汤底是另外重点：蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉、白芝麻浇一勺滚烫的热油把香料香气逼出来。然后加入生抽两勺、陈醋三勺、盐适量、砂糖一小撮提鲜，加煮粉的汤或者高汤调和。红薯粉捞进去浇上肉臊和炒过的花生碎，撒上香菜拌匀。一碗复刻街头味道的酸辣粉汤底红亮、粉条晶莹。