妈妈藏了35年的腌菜配方,啥菜都能腌,口感脆味又正,年年腌30斤

2020-03-26 15:00:00 2点赞 41收藏 3评论


妈妈藏了35年的腌菜配方,啥菜都能腌,口感脆味又正,年年腌30斤



入冬腌菜是北方的老传统了,这个时候温度够低,腌上1大缸两三天就能吃,每天早晨取一些配粥下饭还不担心坏掉。我妈有一个“藏了”35年的腌菜配方,就像黄瓜、萝卜、花菜、青笋、豆角、青椒等,只要是果肉厚的,啥菜都能腌,腌制出来的菜又脆味又正,整个做法干净又卫生,年年雷打不动的得腌30斤!腌制好以后,妈妈经常分成若干份,给我婆婆家送点,给我外婆家送点,给我嫂子娘家送点,慢条斯理的帮我们小辈“打点”一遍,就是远在北京的表叔都“厚着脸皮”上门要,说是北京的同事超喜欢吃这一口,每年都盼着大姐腌制的这口下饭菜!


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其实说起这方子,我妈也没有特意捂着藏着,凡是关系好的邻居,自己家的亲人,谁要都给的,只是很多人懒得去腌制而已,今年我妈又开始腌制咸菜了,今年的菜比较贵,黄瓜4元一斤了,所以只买了10斤黄瓜,菜花很便宜,1块钱一斤,买了一些,再加上自己种的白萝卜和青椒,又是满满的一大盆!今天,我把我妈用了30年的腌菜方子分享给大家,喜欢早晨喝粥配点小咸菜的可以保存下哦,做法干净卫生,口感脆嫩味道又正,是不可多得的好方子呢!今天就以10斤为例,好存放还不占地方,吃完接着腌,我妈一年得腌3次才够分!


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【腌菜】

【食材】:黄瓜、白萝卜、花菜、青椒、大蒜、生姜、酱油、香油、食盐、大茴香、小茴香、香叶、花椒。高度白酒味精


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这是具体方子的比例:

黄瓜10斤、酱油4斤、白糖7两、高度白酒4两、香油4两、辣椒1斤、味精4两(我妈放了不到2两,两家人不太喜欢吃味精)、姜4两、大蒜1两、盐1斤,如果想放其他蔬菜的话,那么就少放点黄瓜,总共10斤既可以,想多腌制一些,那就所有食材等量增加。


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第一步:先腌制黄瓜、白萝卜和花菜(所有菜总共10斤)。首先,所有食材清洗干净改刀切成长条,放入一个不锈钢的盆儿里,接着菜和盐以10:1的比例拌匀腌制24个小时,也就是1天1夜;第二天把所有的菜全部捞出来放进1个大眼的框子里,底下用小盆儿接着水,菜上面盖上一层抹布,用重物压在抹布上,把菜里面的水分压出来,这样自然晾干加挤压1天。总共2天就腌制好了。


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第二步:酱油4斤 倒进锅里烧开,加入大茴香、小茴香、花椒、香叶等煮出香味,自然放凉,这个避免煮的过程中变少,可以多煮半斤,一定要放到自然凉,摸着没有一点温度才行,不凉透就腌制的话,会坏菜。酱油可以用老抽代替,生抽是不可以的,不咸也不上色。


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第三步:大蒜去皮之后4两,切成蒜片备用,大蒜可以提前半天切好,自然晾一下,还能让大蒜跟空气充分氧化,吃起来对身体比较好。


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第四步:生姜去皮后同样是4两,把生姜去皮之后,切成姜片就可以。有很多人喜欢吃腌制的生姜,驱寒保暖,我妈就是特爱吃。


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第五步:青椒1斤。这青椒最好是选择辣度高一些的比较好吃,腌制出来又脆有辣,特别下饭。而且整道菜的口感微辣,也能提升很多层次。这辣椒的切法,我妈特意切成了这样的段腌制出来比较好吃,长条状的口感不太好。


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第六步:香油4两。这香油是我妈自己种的芝麻榨出来的,这一瓶倒出来之后,底部有一些浓稠的香油渣也一起倒出来了,虽然稠了一些,但是不影响食用,特别的香!


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腌制好的菜表面微干,果肉微微打蔫,只要不是湿漉漉的就行,这时候就可以腌制了。


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把黄瓜、白萝卜丁、花菜、青椒、大蒜、生姜全部倒进一个盆儿里。


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熬好的酱油放到自然凉以后,打圈倒进去菜里面。


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高度白酒4两左右,打圈倒进菜里面。酒多一些少一些都没事儿。


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味精一袋是2两,我妈买了2袋,但是家人平常不怎么吃味精,所以没放太多,这一把味精不到2两,就放了这么多。


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把所有食材全部放进去之后,下手充分拌匀。


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拌好的菜放进一个密封的小罐中,把香油浇在表面上,起到盖层的作用。然后盖上盖子自然腌制两三天就可以吃啦!特别脆嫩!


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这是当天晚上喝粥时,盛出来的一小碗,咸淡适中,又脆味道又正,别提多好吃了。唯一的不足就是,腌制时间稍短,青椒的辣味和大蒜的蒜香味都没有发挥出来呢。耐心腌制2天就差不多了。


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美食和大家的生活是密不可分的,尤其是一些老传统的美食更不能丢弃,北方朋友腌制这菜可以多腌制一些,能存放很久,南方朋友腌制,建议缩小5倍,2斤一次的腌制,这样送给妈妈一些,自己留一些,吃完接着腌制,新鲜又卫生。

好啦,今天文章比较长,先分享到这,如果你喜欢,别忘记收藏哦!


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