培根（Bacon）选购终极指南

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开篇知识点较多，没耐心直接下拉到底看推荐。

什么是培根

培根（Bacon），欧美成为眼肉、熏肉，也有音译为背根。Bacon这一单词来源很广，可能是法语的“bako”，德语的“bakkon”，或日耳曼语“backe”，直到17世纪，”bacon“一词用来指代将猪胸肉（五花肉）或腰背部靠近外侧的肉，风干、熏制而成的制品。培根与火腿的区别仅限于取材部位，本质上来说都是同样的肉制品。

生制培根

然而中国在很古老时代就驯化了猪（约公元前4900年）。中国的腊肉（约公元前1500年）才是最早形式的培根。古罗马也曾出现过培根的迭代版本“Petaso”，他们使用无花果干煮熟变成褐色后配以酒腌制猪肩肉。整个中世纪，培根是英格兰地区盎格鲁-撒克逊人（Anglo-Saxons）日常饮食烹饪的主要食材之一。

插播在Sutton Hoo发现的一款帅气的头盔据分析应该来自盎格鲁-撒克逊族

培根的制作

比较常见的培根制成方法是使用盐腌制风干后，用苹果树、山毛榉、樱桃树等木头熏制而成。低温火熏大概2-3周，被称为冷烟法；更高的温度熏制几天叫做热烟法。比较传统制作培根的方式通常会采用盐水/糖水腌制：例如英国比较有名的威尔特培根（Wiltshire bacon）会使用盐水腌制；而在美国更畅销的加拿大培根（Canada bacon）则是选用猪背部，用甜味腌汁腌制后加入玉米粉、豌豆粉等，既增加了口味起一定发酵作用，又大大延长了保质期。

现代食品工业为了出品更稳定、更少细菌也更加效率，通常采用工艺流程为：

新鲜五花肉—修整—注射一滚揉一静置腌制一吊挂一干燥一蒸煮一冷却一速冻一切片一真空包装

有的加工过程中会有烟熏步骤，而这个方法中省去了烟熏步骤，大部分的工业生产过程会添加自制烟料添加剂从而产生烟熏味。有论文介绍过现代法培根制作的主料和注射料。

主料：去皮新鲜五花肉95％，猪前腿肉5％。其中前腿肉片成0．5cm左右的肉片。

注射料：腌制剂BT一50(自制)1％、食盐1.8％~2％、白砂糖0.3％～0.5％、葡萄糖0.2％～0.4％、烟熏液0.3％～0.35％、安鲜尔(倍特尔复配肉制品防腐剂)0.3％、注射卡拉胶0.15％～0.2％、培根烟料 0.2％～0.25％、水20％、亚硝酸钠与D一异抗坏血酸钠等。

可以看出，现代培根制法大大提高了制造效率，也提高了出品稳定度。但是过多的添加剂并不适合长期大量食用，即使是传统制法因含有较高的盐、糖及其他发酵/反应物也应适量食用。

传统工艺培根

伊比利亚黑猪（Sus scrofa domesticus）是世界上品质最高的猪肉之一，大量出口中日美等地区。耳熟能详的5J（Cinco Jotas）伊比利亚火腿（Jamón Ibérico，橡果火腿）就是用伊比利亚黑猪肉生制熟成。伊比利亚黑猪肉算是原生未腌制培根里的*级主料，做早餐的话我跟人认为这类切片猪五花相对更健康一些。

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伊比利亚火腿同样与AOC原产地命名保护一样，伊比利亚火腿只限于西班牙和葡萄牙边界的三角地区，使用橡果养殖的猪肉制成的火腿。由低至高分别为Jamón Ibérico de Cebo（谷饲伊比利亚黑猪火腿），Jamón Ibérico de Cebo / Campo（谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿）和Jamón Ibérico de Bellota（橡果饲养伊比利亚黑猪火腿）。曾经还有一种被称为Jamón Ibérico de Recebo（混养伊比利亚黑猪火腿），但由于很难界定/规范所以在2014年被西班牙农业部严令禁止以此名义销售。

伊比利亚火腿等级

意式风干培根（Pancetta Stesa）也是目前传统工艺培根里品质较高的，不过国内售卖较少。意大利人对风干腌肉类肉制品的喜爱程度非常高，各类眼花缭乱的意式香肠例如Salami、Cotechino、Zampone以及重口味的Finocchiona等。他们的风干培根其实也工业化已久，大部分欧洲人相对来说会更“迷信”意大利风味肉制品。

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史密斯菲尔德（Smithfield Food）在2013年被双汇国际（2014年更名为万州国际）以71亿美元收购后，主打的培根系列产品目前也基本全面国产。相对来说这个品牌的火腿算是国产好货之一，毕竟SFD也算是猪肉帝国中的佼佼者，品控相对较严。

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这款培根的配料表基本上可以确定跟意大利那款同样是原切烟熏未经揉滚等复杂工业化处理过，然而售价来说并不比普通的“复杂处理”培根贵多少。

培根味肉片

双汇

所有加了保水剂（如大豆蛋白、卡拉胶）的培根制品其实都应该被称为培根味菜肴制品，但这里面也有区别。例如双汇的两种看起来差不多的培根，配料表可以发现内容多了其他肉类。

培根与培根肉片

有条件的情况还是尽量选购不含其他肉类的培根片，毕竟算是原切肉只是加了保水剂和防腐剂，相对添加其他肉类的培根肉片更安全一些。当然有条件还是建议选购上面的3种未加保水剂，更“天然”的原切培根。另外双汇培根其实售价并不便宜，如京东上这款双汇培根售价约为71.5元/kg（算上2件95折和5元优惠券还要搭），而史密斯（Smithfield，简称SFD）未加保水剂的培根只要60元/kg（目前看到JD 1-4kg算优惠大概55-60元）。

荷美尔

荷美尔（Hormel Foods Corporation）也是美国老牌猪肉制品厂之一，创立于1891年有近130年的历史，于90年代进入中国。荷美尔旗下的其他产品有世棒（Spam）、Skipp（四季宝）等品牌。不过，荷美尔京东在售培根竟没有一款“原生”的。

荷美尔京东自营培根肉片产品

我翻了所有款的配料表，遮遮掩掩也就算了，基本保水剂除了卡拉胶就是大豆蛋白。我吐槽的不是加入保水剂，而是加了保水剂卖的比“原生”培根还要贵。不过在淘宝上搜到的一款2kg装的原切培根[臻选美式培根]，里面确实不含保水剂和淀粉，猪肉含量标称≥83%。

其他品牌如中粮旗下万威客[美式经典培根]、雨润[美式腌肉片]、金锣[经典培根]等产品都不同程度加入了淀粉/拉卡胶/大豆蛋白等调整剂、保水剂。并非加了添加剂就不好，而是这个价位完全可以选购更好的商品。

总结

喜欢原切无添加低盐健康的可以直接买切片黑猪肉，喜欢欧式口味可以选购上面的意式培根，五星级酒店比较常用的基本都是史密斯这类加拿大口味的美式培根，这几类基本涵盖了高中低档。其他商品除了追求极致性价比之外，没有任何选购必要。，遮掩掩的配料表和含糊其辞的描述都是不靠谱的表现。至于那些非推荐的商品也请大家在评论中推荐、讨论，不带配料表的请绕路，什么直供香港、五星级酒店之类的说辞没任何意义，还有些添加了鸡肉、鸭肉等其他肉类的，我称之为——火腿肠。