重庆火锅批判和新晋代表

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好吃的火锅是相似的，难吃的各有各的难吃。

我有个怪癖，吃东西是不会去找哪种刚红大半年的店以及拍照片的店的……

嗯，会有人跟我提起海底捞，除了味道以外一切都是完美的，值得我们学习。还有小龙坎火锅，这个地方我知道，熟，但这家火锅重庆并没有发现……

再全身心热爱火锅的重庆人，也不会在火锅店办婚宴。

这就是火锅的地位。

几天不吃火锅，空气中飘来辛香的滋味，会咽几口唾沫，而刚刚吃过火锅的人，闻到味道就要作呕——这是另一种“贤者时间”。

重庆火锅其实并不大相信老字号，一旦连锁，基本就被本地人弃之如敝屣，新走红的店铺跟纽约的夜店一样，各领风骚几个月。

当生意稳定下来的时候，就由偶像派变成了实力派，有固定的消费群体，只需要稳定出品，不再需要出位。

不过要稳定出品谈何容易啊。

大凡了不得的火锅，都是老油加新鲜菜，而跑偏的，都是油太新而菜太老。对老油有顾虑的朋友，特别是外地朋友，我们也确实没什么好的办法，只好说自古以来……

吃来吃去，常吃的菜越来越少，只能在肉片的厚度上，酥肉的挂粉上，发鱿鱼的米汤上，肥肠的卤料上下功夫了。

潮汕人顺德人打火锅，把牛肉和猪肉的部件进行了不可思议的精细切割，以追求不同的口感和回味，但在重庆火锅里，是绝对没办法区分这些细微差异的，那一锅红油烩掉的，是你舌头上的神经末梢。

嗯，精细二字一直是世代富庶之地跟苦哈哈的巨大差异。

当又一条商业街或仿古街开街，为了多元化，会招商各地美食，披萨牛排，咖啡奶茶，不一而足，而重庆本地餐饮的业者们在旁边冷笑，等潮水退去，黯然离开，他们不慌不忙，把小而美的店铺改成酸辣粉，把大而全的店铺改成老火锅……

重口味之下，难有小清新，不过我们还是难以自拔。

人在江湖，身不由己啊喂。

一个成都做餐饮的朋友曾经对我说：为啥火锅这么火，实话说了吧，就是便宜——嗯，在火锅界成渝是有仇的。

茅台欲注册“国酒”而不可得，原因就是它并不属于市民，而火锅则是最亲民的餐饮。多少老板孜孜以求想提高客单价，但众人还是以看**的目光看那些点288一份毛肚的豪杰——开发票的吧。

黄姐火锅的店堂是殿堂级的，我担心被砸死，就没去

重庆人有店堂破烂崇拜。

重庆人对江湖菜火锅店装修有一种报复性的思维，大概是越烂越好，服务态度越恶劣越佳，如果被老板白上一眼，简直要兴奋好几天。

大龙吃的是什么，是跟眼镜老板相视微微点头，于街边拿到张不排队的桌子时默契于胸的老客户私家定制的尊崇感。

胡火锅吃的是什么，是历史感和加菜时被拒绝的快感。

黄姐吃的是什么，是茅屋即将为秋风所破的既视感。

晓宇吃的是什么，不晓得。

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现在搬坡下面了

双碑一直是重庆美食的重要总部基地，新晋当红的俊杰老火锅就在一片旧时代的厂区里，从隐身在长长石梯的店铺旁边的小路甚至可以走到嘉陵江边，小路两旁是菜地，夜晚的路灯下面，还经常有摆地摊卖小白菜的下班女工。

如果要说特色的话，每一锅都有一坨牛油一坨底料，熬煮时加一杯醪糟一盅热水，十分有仪式感。

就算这样，其实也有好几家新红的火锅店是一样的。

他们找不到传承，是创新一代的代表。

这种店是极有代表性的，他们的店堂既不太好，也不太糟，服务说不上无微不至，也不会翻白眼，经常会满座，但也不是要夸张到提前几天预定。

味道肯定不会太差，有自己的招牌菜，有可能是毛肚特别脆，也可能是腰片特别大，这样的店每年都会涌现，有可能一直红火，也可能泯然众人……

真的，我们基本就吃这些菜了

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藏身在居民楼的平民火锅

在离我家不远的居民楼里，有人用一套民宅改建了一间火锅馆，这种火锅店最大的特色是经济。

即便离我这么近，我跟它还是错过多年，直到有一次一个滴滴司机极力向我推荐。它叫“胖子火锅”。

重庆叫胖子的火锅店没有一百家也有八十家，他们并没有要上《舌尖》的觉悟，只是一味地默默生存着，反而生命力特别顽强。

在这里点的泥鳅绝对是鲜活的，跟连锁火锅店假装会蹦起来的表演不同。在这里甚至可以吃到水发毛肚，有一种浓郁的怀旧感。

去过好几次了，没看到一个胖子，就镇店的那只猫肥得很。

他们来自居民区，是原生火锅的代表，也许他们的老板正是靠着这一锅滚沸的汤挣下这些房产——他们的寿命是10年+，街坊是主要的受众。

人们在这种店是要吃一餐饱饭的，所以白米饭和极简单的泡菜是标配

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说起来很不好意思，其实我还蛮喜欢南山上的巴倒烫的，这是一家企业化的火锅，房间经过了装修，看起来甚至有一点豪华，令人鄙夷，一般很难入特色派的法眼。事实上，南山上面的火锅店虽然都走上了巨大化的道路，其实也还是不错的。

今天的巴倒烫店堂里甚至树起了观光电梯，跟旁边的鲜龙井和枇杷园一样，动辄几百桌同时开烫，但是品质还算稳定。

四周绿树成荫，清风徐来，鸭肠黄喉论根，豆苗按盘。

在自然的环境下而不是摇摇欲坠的窝棚下烫一根鸭肠，实在也是不错的体验。

企业化的运作，使得我们能吃到自己发的豆芽，点的豆花什么的。

这是有限连锁，是企业经营的火锅的代表。

我们不一定非得在黑暗逼仄的窝棚下挥汗如雨的，重庆人，没必要对自己那么狠。

而我们一直紧密地团结在他们周围，时而东风压倒西风，时而西风压倒东风，但是一直矗立风中，无法自拔。

要我推荐，我无可推荐，找个离你近的，找个人声鼎沸的，就不大会错——基层同志不选举，但选择基本不会错。

毕竟，好吃的火锅是相似的，难吃的才各有各的难吃。

川菜属于劳动人民，火锅更是，它通过轻微的痛苦刺激并麻痹味觉器官而达到隔绝其它菜系的效果，对外地人来讲就是一见误终身。

所以我们不辟谣，让外地朋友觉得我们早上吃小面，中午吃火锅，晚上吃两顿，烧烤加串串。

让他们保持对我们的敬畏……

对了 最后说一句 这是我们通常的蘸料 只有麻油和蒜