广东住家饭 篇二百七十九：春节临近做一道梅菜扣肉的流程！字多

春节临近，做了一道传统菜与大家探讨交流。

【梅菜扣肉】

制作流程：

浸泡>煮肉>上皮水>炸制>码味>蒸制

浸泡：梅菜浸泡软，切细段备用。

煮肉：五花肉切大块，猪皮朝下冷水下锅，加入葱、姜、料酒煮开两分钟，撇去浮沫，继续煮15分钟，只要用筷子戳透猪皮即可。

上皮水：取出猪肉在猪皮扎针眼，依次下醋、盐、老抽，涂抹均匀给猪皮上皮水，晾干或风干。

炸制：起锅烧油，五成热油温，猪皮朝下放入五花肉，中小火炸至表面焦黄，捞出放入凉水中浸泡半小时。见浮起虎皮状即可。

码味：盘中加入南乳、老抽、生抽、蚝油、料酒、糖、盐搅拌均匀成味汁。

泡软浮皮的五花肉，切薄片放入料汁盘中拌匀，把猪肉整齐码放入扣碗中。炒好的梅菜放在猪肉上面铺平，倒入多余的味汁。

蒸制：蒸锅水开，上锅蒸两个钟。时间到，扣碗盖上碟子，先滤出汤汁，再倒扣入碟中，淋上汤汁即可。

以下是制作步骤图文

五花肉切大块，猪皮朝下冷水下锅，加入葱、姜、料酒煮开两分钟，撇去浮沫继续煮15分钟。

捞出猪肉在猪皮扎针眼

先涂抹酿造白米醋，再放细盐涂抹均匀。

放老抽涂抹均匀上色，猪皮上皮水后，晾干或风干。

起锅烧油，五成热油温，猪皮朝下放入五花肉。

炸至表面金黄

捞出放入凉水中浸泡半小时，见虎皮浮起即可。

盘中加入生抽、老抽、白糖、蚝油、料酒、糖、盐搅匀。

泡软浮皮的五花肉，切薄片装入盘中，倒入料汁拌匀，把猪肉整齐码放入扣碗中。

炒好的梅菜放在猪肉上面铺平。

蒸锅水开，上锅蒸两个钟。

时间到，扣碗盖上碟子，倒扣入碟中，在碟边摆放菜叶点缀即可。

**想进一步了解做扣肉的选五花肉，制作原理，制作流程，以下为你解答。有需要的朋友就往下看，不需要者请忽略。**

--两广炸扣肉皮水区别及原理--

广东皮水“浙醋、麦芽糖”也有用炒糖色的。广东做法炸好的效果表皮色红亮、稍硬，虎皮浮起稍差点。

上皮水操作：煮透捞出，扎针眼后猪皮表面先用厨房纸吸干水分，再按浙醋多麦芽糖少的比例调配好皮水，分多次涂抹上皮水，晾干或风干。

广西皮水“白醋、盐”。也有用白酒的。广西做法炸好的效果表皮稍嫩焦黄色，比较软，虎皮比较浮。

上皮水操作：煮透捞出，扎针眼后直接先涂抹白醋，再涂抹细盐，晾干或风干。

炸扣肉刷白酒与刷白醋的有区别吗？

刷白酒炸出来的皮色稍淡点。刷白醋炸出来的皮色稍深点。虎皮浮起效果区别不大。

综合“两广”做法比较，广西做法猪皮起沙浮起成虎皮效果好点，所以广西做法优选。

--如何分辨五花肉及购买？--

五花肉分为“上五花肉”和“下五花肉”，上五花肉属于肥肉多而瘦肉少的五花肉，一般买的都是上五花肉。而下五花肉比较难得，所以很抢手。下五花肉是三瘦两肥的，称“二刀五花肉”这个称号只有屠夫或者是经常买肉吃的中年人才知道，如果你说上“二刀五花肉”这名字，摊主以为你懂，所以他才不会去坑你。

--【梅菜扣肉】详细制作步骤--

材料：五花肉，梅菜，葱，姜，料酒，生抽，蚝油，南乳，糖，盐，白米醋。

（一）准备配菜料头

梅菜洗净，放入清水中浸泡至几乎没咸味，再清洗干净，捞出挤压干水分，切成五毫米段；红葱头切末，姜切片。

（二）炸扣肉（煮肉、上皮水、炸制）

煮肉：

五花肉切成15厘米方形大块，凉水下锅，放入葱，姜，料酒，大火烧开，煮两分钟，撇净表面的浮沫，再煮15分钟，用筷子能戳透猪皮即可。不要煮过软，不然炸时猪皮会脱落与肉分开！

上皮水：

捞出猪肉，在猪皮上扎针眼，然后在猪皮上倒点白醋涂抹均匀，最后放点细盐，用手涂抹均匀，趁热放点老抽涂抹均匀上色，晾干或风干。这步叫上“皮水”。

炸制：

起锅放宽油，烧热油，在锅中插入一根筷子周围气泡变得密集，即中油温，5-6成热，将猪肉皮朝下放入锅中，随手盖上锅盖，中小火炸至猪皮起沙浮起，翻面继续炸至肉表面焦黄， 捞出放入冷水浸泡30分钟（有时间的话可以多泡些时间），只要见到猪皮变软浮起虎皮就可以了。

（三）蒸（炒配菜、码味、摆盘、蒸制）

炒梅菜：烧干锅，放入提前浸泡淡，切好的梅菜，炒干水分，加入点油，放入葱头末炒香炒匀盛出待用。

码味摆盘：先调味汁（盘中放入南乳2块、老抽1勺、生抽2勺、蚝油2勺、料酒2勺、糖半勺、3克盐搅拌均匀），炸好的猪肉改刀，切成1厘米厚片，放入调味汁盘中拌匀，然后把猪肉整齐码放扣碗中，加入炒好的梅菜封面铺平，淋入多余味汁。

蒸制：蒸锅水开上锅蒸两个钟，时间到，扣碗盖上碟子，先压住碟滤出汤汁，再倒扣入碟中，淋上原汤汁即可。

菜肴特色：咸甜可口，肉质软烂。

注意事项：

炸肉时开锅盖之前，见油锅炸制的响声变小，才可以打开锅盖，不然会溅油伤人！

防止粘锅底做法：

猪皮面插数根牙签露出端支撑挂起猪肉或放入大漏勺垫锅底都可防止粘锅底！

避免蒸好过多水的方法：

扣碗盖上盖子蒸，可以避免成菜过多汁水的问题。

快速蒸法：

如果需要赶时间，用压力锅蒸40分钟即可。

为什么有部分人用高油温下锅炸扣肉？

专业厨师或做菜熟手的朋友，是用高油温下锅炸扣肉，要求必须是快手操作才行，其实我是用高油温下锅炸扣肉的，从健康角度考虑，因家庭厨房设备和操作手法，一般家庭炸扣肉，建议中油温下锅炸，所以我编写的操作步骤用中油温下锅炸法。

小提示：

1、料酒是用自家配方，配方表在下面。

2、以上味汁量是两斤五花肉的调味比例。

3、扎针眼用松肉针、钢针、餐叉、竹签均可。

4、滤出多余的原汤汁，可以视情况勾芡，扣碟后浇淋上。

--自家的料酒配方--

桂皮10克、草果2枚拍裂开、八角12克、小茴香12克、白芷2克、白寇3克、辛夷花2克、丁香3克、山奈3克、红皮花椒6克/1斤35度以上的白酒。

--筷子判断油温--

筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。

冷油温，1—2成热。将筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

低油温，3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。

中油温，5—6成热。放入筷子，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。

高油温，7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。

需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。

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