每日风物 篇十：晋江人的这道美味，是用针线缝出来的

闽南的泉州，一座拥有着太多美味的小城，地方不大，可美物众多，南安的卤面、惠安的地瓜粉团、永春的醋炖猪脚、安溪的龙涓大饼、泉港的浮粿、晋江的捆蹄等等，多到不胜枚举。在晋江，这里的捆蹄低调却诱人，尤其是在历史小镇——安海，是当地人寻找美味捆蹄一定要去的地方。

这是什么奇特美味？

“捆蹄”，一种用猪蹄与猪肉搭配制成的特别美味。从字面意思理解就是把猪蹄捆起来，动作虽然简单，但这个被捆的猪蹄的就不是那么简单的东西了。这“蹄”的部分一般是用带蹄的猪前脚，保留猪脚带皮整身，取出骨头，里面以猪肉填充，经过加工后完成。通常情况下都是冷吃，在当地也算一种卤味。吃的时候，会与当地另一特产美味——土笋冻搭配。同时，在当地的婚庆喜宴中，捆蹄往往会打头阵，切片后以第一道冷盘的身份现身酒席餐桌，所扮演的角色还是挺重要的。

用针线缝出来的捆蹄

因为捆蹄的制作工序比较繁琐，且基本只有人工才能完成，因此，捆蹄通常都是由当地私人或小作坊生产，味道难以统一，但这才是此物背后最妙的地方，同时也是质量得以保证的地方，会做捆蹄的人家可都是沿用着传统的工艺在制作。

首先，取带蹄的完整猪前脚（后脚肉质略干涩）剔净毛、蹄甲、骨头和肉，然后洗净。其中，取骨较难，不得不用尖刀朝下膝骨位置划去，剔掉骨头、刮去油脂，只保留下蹄尖四块小骨和一个空空的带着完整猪皮的猪蹄。之后，用钢针穿孔引线，把切割开的部分缝合起来，让其呈空腹的圆棒状。

接着按比例取猪肉和猪皮，切成块状，以高粱酒、盐、糖、香料等对其进行腌制，放入陶罐中静置数小时，使肉块充分吸收调料的味道。腌好后，便把肉块塞进缝制好的筒状猪蹄中，同时用钢针在皮外扎孔，为了方便灌满肉所以以此排出空气。塞满后再次用针线把顶部开口缝合。

用干净的纱布把装填好的猪脚包裹严实，再用与猪脚长度差不多的四条竹板夹住它，接着用细绳把它们上下捆紧，完成捆蹄的生胚。这一步主要是让其在后续的蒸煮过程中留住香味，同时起定型的作用。最后，把捆好的猪蹄放入锅中用小火慢煮，至少1小时后，取出把布解开，待冷却后即完成了“捆蹄”。吃的时候，把线处理了，对半切开，然后再以切片下刀切成半月状即能享用。

独具嚼劲的咸香冷味

捆蹄的美味或许未吃过的人还难以体会。圆筒状的猪蹄在被分切后，带着透光感觉的皮下连着扎实的肉，整个看着层次分明又画面饱满，每一片皮肉相连，带着润泽的光度，很诱人。当地人，会搭配土笋冻吃，也会单独蘸特调的蒜蓉粗。吃进嘴里，入口带着微微的凉意，之后便是皮脂的韧劲，Q弹有力，嚼着嚼着便是皮脂的香气和肉的香气渐渐释放，甜、香、软、弹、酥……滋味丰富，毫不无聊，重点看着带皮会担心腻人，其实完全不会，只有清爽和咸香。若还能配上一口当地的白酒，那中香气是成倍释放。

因为制作的特殊性，并没有任何工厂在批量生产，这也很难做到，即便做到或许也就失去了这一地方物产的独有风物。因此，想要觅得此番美味，只有到当地店铺购买或找人代购，当然网上也会有一些本地人经营的网店提供“提前预定后制作出货”的服务。安海捆蹄，油而不腻。