牛腩怎么选，坑腩和崩沙腩和牛白腩区别

牛腩怎么选，坑腩和崩沙腩和牛白腩区别

牛腩是炖煮类牛肉的最常用部位但市面上有坑腩崩沙腩牛白腩几种到底区别在哪哪种炖出来好吃分享选购经验。

坑腩是连着肋骨的牛腩去骨后保留了肋骨旁边的筋膜和软骨。坑腩的特点是肥瘦相间层次分明一层肉一层筋一层肥肉交替排列。炖煮后筋膜变成胶质使汤汁浓稠肉质软烂但形态完整不散。坑腩是番茄炖牛腩和红烧牛腩的最佳选择因为它炖后不散保持块状且胶质丰富汤汁浓稠。坑腩的软骨也可以吃口感软脆增加了层次感。价格四十到五十五块一斤。

崩沙腩也叫牛腩排是牛腹部靠近胸骨的部位。崩沙腩的特点是肉厚筋少肥瘦比例适中瘦肉偏多。崩沙腩炖煮后肉质软嫩但不至于散烂保持形状和嚼劲。适合做咖喱牛腩和清炖牛腩因为这些做法需要肉保持形状不能炖散。崩沙腩的口感比坑腩更嫩但胶质不如坑腩丰富汤汁不会那么浓稠。价格四十五到六十块一斤。

牛白腩是牛腹部最底层的纯肥肉和筋膜部位。白腩的特点是几乎全是肥肉和筋膜没有瘦肉。白腩不适合单独炖煮因为太肥口感腻。但白腩是做牛腩汤底的好材料白腩的胶质和油脂能让汤底变得浓白鲜香。通常白腩和坑腩或者崩沙腩一起炖白腩提供胶质和汤底坑腩提供肉。白腩价格便宜二十到三十块一斤。

挑选方法。看颜色坑腩的瘦肉部分鲜红有光泽肥肉部分白色或者乳黄筋膜半透明。如果瘦肉发暗肥肉发黄说明不新鲜。看层次好的坑腩层次分明肉筋肥交替排列清晰可见。层次模糊的可能是切的角度不对或者拼接肉。摸弹性好的牛腩按压后回弹快不粘手不发软。闻气味新鲜牛腩有淡淡肉腥味没有酸臭味。

炖牛腩的技巧。牛腩切块后冷水下锅焯水去血沫焯水三到五分钟捞出用温水冲洗。炖的时候加热水不要加冷水冷水会让肉收缩变硬。大火烧开后转小火慢炖一个半到两个小时直到肉软烂。炖的过程中不要频繁揭盖每次揭盖温度下降肉收缩影响软烂。番茄炖牛腩：牛腩焯水后先煎一下表面锁住肉汁然后加番茄块和番茄酱炖番茄的酸帮助软化肉质。红烧牛腩：牛腩焯水后加冰糖炒色加八角桂皮香叶和生抽老抽炖制颜色红亮味道浓郁。

保存方法。牛腩到货后按每次用量分装密封冷冻。不要反复解冻每次解冻肉质变差。冷冻保存不要超过三个月。

牛腩的保存方法。牛腩买回家后当天烹饪的冷藏保存两天内吃完。不当天烹饪的切块分装冷冻保存三个月内。牛腩适合分装成每次一斤的量一斤牛腩够两到三人吃。解冻时提前一天移到冷藏室不要用热水解冻。