1种被遗忘的食材,拿来做馅包水饺,皮薄爆汁,每1口都鲜美
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在人们的印象中,紫菜都是拿来做汤,一把紫菜、一个鸡蛋,只是简单调味,都鲜到没朋友。但是,很少有人把紫菜用来包水饺,并不是味道不够鲜香,而是经常被人遗忘。1种被遗忘的食材,拿来做馅包水饺,皮薄爆汁,每1口都鲜美。在北方地区,最受欢迎的面食非饺子莫属,“好吃莫过饺子”,几乎到了没有一种节日不吃饺子,几乎所有食材都可以包饺子的地步。今天,咱们就反其道而行之,来包一顿紫菜绞肉丸的饺子,那种鲜美的滋味,咬开的每一口,鲜美的味道都会惊艳到你。
紫菜是一种来自于大海的海菜,市售的一般都是晒干后一盘一盘的干紫菜。紫菜鲜香的味道来自于所含的丰富氨基酸,特别是谷氨酸含量丰富,是紫菜鲜美味道的主要来源。紫菜中维生素C、维生素B族、维生素E、胡萝卜素含量丰富,还含有丰富的钙、镁、磷、铁、碘等微量元素。这些都不是最重要的,紫菜含有丰富的牛磺酸,这才是紫菜对人们最难能可贵的益处。牛磺酸对于儿童、学生的大脑发育、智力发育及抗衰老、抗氧化方面,都具有重要的益处。所以,儿童、学生、爱美女士及老年人要多吃紫菜。
紫菜绞肉丸水饺
主料:精五花肉或带膘后臀肉500克、干紫菜50克
水饺皮用料:面粉500克、温水260-270克、蛋清1个、盐2克
配料:葱15克、姜10克
调料:盐5克、白糖5克(可选)、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克(可选)、酱油30克、老抽酱油5克、浓花椒水150克、香油5克、植物油45克
说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、要想包出的水饺鲜香爆汁,给肉馅补水很关键。花椒一小把,放入碗内,倒入一碗开水,浸泡4小时成浓花椒水。把花椒粒过滤去,称取浓花椒水150克。做绞肉丸的水饺,选肉很关键,选用精五花肉或带膘后臀肉500克,前梅肩肉也是一种不错的选择。肥肉与瘦肉的比例控制在2:8到3:7之间,口感最佳。如果实在吃不了这点肥肉,只能退而求其次选用精肉,口感那可要大打折扣了。买肉的时候,让肉店员工给绞肉2遍,把肉馅绞细。
2、把处理好的肉馅放入拌馅盆内,调入盐5克、白糖5克(可选)、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克(可选)、酱油30克、老抽酱油5克,切入极细的姜末10克,要“吃姜不见姜”,搅拌均匀。采用“画圆”的方式,顺着一个方向搅拌肉馅上劲,并配合着摔打。并“少量多次”打入浓花椒水150克,搅至肉馅按上去有弹性,肉馅就搅好了。处理好的肉馅先别着急用,表面覆盖保鲜膜,放冰箱冷藏室搁置2小时,让各种味道有一个充分融合。
3、传统的中式面点讲究“碱筋盐骨”,碱能增加面粉的筋道,盐能增加面粉的弹性。所以,要想包出馅大皮薄、透明透光不透水的水饺,水饺皮至关重要。和面盆内调入温水260-270克、蛋清1个、盐2克,搅打成均匀的蛋水液。倒入面粉500克,和成均匀细腻的面团,表面盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面粉充分吸收水分。不同品牌的面粉吸水性不同,请根据自家面粉的吸水性大小,水量酌情增减10-20克。和好的面团,软硬度控制在“口唇”硬度是最佳状态。
4、肉馅与面团差不多相同的时间搁置完成,准备调馅。干紫菜50克,放入碗内,倒入适量清水,浸泡5分钟。淘洗干净后,切成细末,放入肉馅内。切入细葱花15克,调入香油5克、植物油45克,把紫菜肉馅搅拌均匀。经过腌渍的大葱有一股葱臭味,而功亏一篑,大葱一定要临用前再调入。
5、把醒发好的面团取出,反复揉面至面团均匀细腻。搓成细的面团条,揪出大小合适的水饺剂子,擀成又薄又弹的水饺皮,把所有的水饺包好。
6、煮饺子的时候,加入约3克食盐,可以防止煮水饺破皮。前两次盖盖煮,熟里面的馅;后一次要开着盖煮,熟外面的饺子皮。把饺子煮好后,趁热上桌享用。轻咬一口,瞬间爆汁,肉香混合着紫菜的鲜香,瞬间便洋溢满整个水腔,每一口都会把自己惊艳到。这食材是被遗忘的天使,做馅包水饺,透亮爆汁,每1口都鲜香。
注意事项
1、绞肉馅要想爆汁,补水量很关键,一般是“猪二羊三”,一斤猪肉馅补水二两,一斤羊肉馅补水三两。但是,要想咬一口爆汁,猪肉至少也要补水到三两,约150克。姜一定要切成极细的姜末,要吃姜不见姜,只能吃出姜味,但是,看不到姜粒最佳。经过腌渍的大葱,有一股“葱臭味”,所以,大葱一定要临用前调入。
2、搅拌肉馅的时候,一定要顺着同一个方向,并配合着摔打,肉馅才容易上劲,吃起来才会Q弹。蛋清是一种天然的碱性剂,加了蛋清就不要再加面碱了。“软面饺子硬面条”,饺子面一定要软,按上去,就像触摸着口唇的感觉,是最佳状态。
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