王刚的美食精选 篇七十七:“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

2021-04-12 22:32:42 9点赞 17收藏 6评论

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哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道传统川菜【汉源坛子肉】

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

本期菜品【汉源坛子肉】

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

【主料】

五花肉(约7公斤)

猪板油(约8公斤)

调味料

食用盐(200克)

传统吃法一【盐菜蒸坛坛肉】

【主料】

坛子肉(适量)

汉源盐菜(适量)

【辅料】

猪油(适量)

干辣椒(适量)

红花椒(适量)

传统吃法二 【土豆炒坛坛肉】

【主料】

坛子肉(适量)

黄皮土豆(适量)

【辅料】

植物油(适量)

干辣椒(适量)

红花椒(适量)

汉源盐菜(适量)

【调味料】

生抽酱油(适量)

详细步骤如下 ▼▼▼

食材处理及准备

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

【1】首先我们准备层次分明的五花肉一整块(约7公斤),然后用刀刮掉残留的猪毛,这一步也可以让热心的摊主来处理。

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

【2】然后切成12厘米左右的正方形,切好之后放入清水中清洗干净备用。

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

【3】下一步开始腌制,盆中加入200克食用盐拌匀,拌匀之后腌制24小时即可,每斤肉放15克盐左右,盐的量大概占肉总量的2.9%(四川成都,4月气温约18℃),一般来说盐的量需要根据地区和季节来制定,

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【4】猪肉腌制一天之后取出用清水清洗干净,清洗干净之后将水份沥干备用。

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

【5】下一步开始准备猪油,准备新鲜猪板油8公斤,将其全部切成小方块备用,同学们注意猪油必须略多于五花肉,这样才能使五花肉得到更好的浸泡,猪油切好之后下一步开始准备炼油。

开始制作

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

【1】首先将猪油倒入锅中清洗一遍,同学们切记洗猪油必须用热水,反之如果用冷水会使猪油凝固吸附更多的杂质,清洗之后捞出重新将猪油焯水,而焯水的目的是去除其中残留的血水。

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【2】焯好水之后再次将猪油倒入锅中,加入适量的清水之后转中小火熬制,刚开始的时候锅中的油脂和水份融合在一起(乳浊液),看起来类似牛奶的白色液体。

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【3】然后熬出来的油脂逐渐变得透明清澈且起很多小泡,说明此时的猪油比较"嫩",这时候边炼边盛出猪油,直到最后剩余的油渣逐渐变黄略老之后将其倒出分开使用。

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【4】猪油炼好之后下一步开始“炸肉”,油温4成热的时候下入沥干水份的五花肉,这时候开始转小火炸90分钟左右,将肉炸至金黄色,这一步的目的是去除五花肉中的水分,从而创造长时间保存猪肉的条件。

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【5】一般来说只要猪肉能浮起来就说明已经炸干,猪肉炸干炸至金黄的时候捞出冷却,同时猪油也需要冷却到常温才能够“封装”。

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【6】趁原料冷却的时候我们准备一个宽口坛子,在坛子中加入少许的高度白酒涂抹均匀再擦干(60度以上),这一步的目的是灭菌。

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【7】然后将冷却的猪肉皮朝上均匀地码放好,再将猪油倒入坛中淹没炸好的猪肉,最后待其猪油凝固“封口”即 可。

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【8】炸干的猪肉在浸泡的情况下,会重新吸满油脂变得非常“滋润”,如果浸泡不到位的话猪肉则会变得又干又硬,同学们切记坛子肉的最佳口感是存放20天以上再食用,一道随吃随取的传统菜“汉源坛子肉”就制作完成(储存初加工)。

下面开始分享传统吃法之一

【盐菜蒸坛坛肉】

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【1】首先我们准备汉源盐菜放入水中浸泡10个小时备用,然后清洗干净攥干水分切碎备用,没有盐菜的同学可以用酸菜,芽菜,菜干等代替。

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【2】切碎之后放入铁锅中炒干水份,然后锅中加入泡肉的猪油。

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【3】加入干辣椒和红花椒爆锅,花椒辣椒爆香之后再下入盐菜炒香即可,同学们盐菜本身有咸味所以不需要调味,炒好之后将盐菜放入盘底。

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【4}然后取出坛子肉略微加热之后将猪肉化开,再切成3毫米左右厚片,然后均匀地码放在盐菜上面。

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【5】同学们切记坛子肉不能切得太薄,因为此时的肉质非常嫩,切太薄会很容易碎或者切烂

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【6】最后放入蒸锅中火蒸制30分钟左右即可,30分钟之后即可取出食用,一道非常美味的“盐菜蒸坛子肉”就制作完成。

【土豆炒坛坛肉】

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【1】 首先我们选择黄皮土豆切成3毫米左右的片,清洗干净之后放入锅中炸熟炸硬,土豆炸好之后倒出备用。

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【2】然后下入适量的红花椒和干辣椒爆香,加入已经爆香的的盐菜炒散。

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【3】然后下入炸好的土豆片和切好的坛子肉翻炒均匀,同学们注意调味只需加入适量的生抽酱油即可,因为咸菜和坛子肉都有底味所以不能再加盐。

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【4】翻炒均匀之后即可出锅装盘,一道非常美味的家常菜“土豆盐菜坛坛肉”就制作完成。

下面开始技术总结

第一

腌制猪肉的标准有以下两个要点

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1.冬天气温低于7℃的时候可以延长腌制的时间,同时减少盐量,盐 的比例不能低于猪肉的2.3%。

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2.夏天的气温高于20℃的时候腌肉可以多放一些盐 ,最高不能超过猪肉总量的3.5%,否则猪肉会很咸,同时必须将腌制的时间缩短至4个小时,这个再行业之中称为重盐、短时和保质。

第二

“汉源坛子肉”的传统做法,皮糯肉耙,醇香四溢

浸泡的猪油不能炼得太老,所以再炼制的时候需要多次盛出透明且不黄的猪油,最后待黄色的猪油可以分成单独炒菜食用。

第三

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制作好的坛子肉最长可以保存1年以上,但前提有3个条件,猪肉必须炸得够干,坛子必须事先清理干净,猪油必须把肉淹没。

第四

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坛子肉片不能单独下锅裸炒或者油爆,必须是先下辅料,然后下肉、调味翻炒出锅,肉片如果经过“油爆,裸炒”之后会改变其“软嫩化渣“ 的口感,变得“又干,又柴,又老”。

汉源坛子肉的技术总结完毕!

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