广东住家饭 篇三十九：家常菜之红焖鸭 具有粤菜特色烹饪家常菜

红焖鸭

食材：土鸭一只。

料头：小黄姜切6片、蒜头6拍破、葱切2段。

香料：桂皮5克、八角2个、花椒5克。

调味：生抽3汤匙、南乳1块、冰糖20克、现磨白胡椒粉10克、花雕酒20克（没有用黄酒）、麻油5克、盐少许。

开始焖制：

鸭子滚水中汆烫至皮紧后取出，用清水洗净。不要汆烫时间过久，只要表皮收缩变色即可。

炒锅中加入适量的花生油，乘油没热时加入冰糖，用小火炒成冰糖色，当糖色颜色淡焦黄时，放入鸭子，再加入葱，姜，蒜炒香，再放入八角，桂皮和花椒，用中火碌至鸭出油；

此时加入酱油，炝出酱油香气，烹入花雕酒炝锅，碌至鸭子焦黄色，加入开水没过鸭面，放南乳，现磨白胡椒粉，盖上锅盖，煮开后，转小火焖煮50分钟左右，时间到，用筷子轻松插厚处，容易插入鸭肉，软烂程度合适；（如果汁液多需把汁收浓）先尝试咸味，如果不够咸，加入适量盐，煮化后，再试咸淡度，关火，加入适量的麻油，用炒勺往鸭身浇淋汁液数遍，捞出鸭子放凉斩件摆盘，淋上焖汁即可。

小贴士

炒好糖色加入鸭时一定要小心，要先将火力转小，避免水油飞溅。

也可添加“红曲”增加红润的色泽。

这道家庭版“红焖”菜肴的做法，适用于鸡肉、猪肉、羊肉等。

鸭子焖制时间：

一般加入水煮开后，焖45分钟就可以了，具体要根据鸭子大小、老嫩而定加减时间；我凭经验是闻到香味时，就用筷子轻轻插入鸭厚处，如果容易插入就为熟，收浓汁就行了；可以根据个人喜好焖软点才收汁。

清洗的鸭仔

准备好的料头

趁油没热放入冰糖，小火炒糖色。

煸炒香料头

糖色做好，将鸭子放入碌出油，加入酱油再碌至金黄色，烹酒炝锅，加入开水，大火烧开，放入一块南乳，盖上锅盖焖。

时间到，用密漏捞出料渣，开大火收浓汁；用炒勺往鸭身浇淋汁液数遍。

鸭子焖好，捞出鸭子放凉斩件摆盘。

斩件摆盘好鸭子，淋上焖汁即可。

菜肴特色：鲜香嫩滑，酱香浓郁。