烘焙中的各种酒，到底该怎么用？

在烘焙食谱中，经常会出现“酒”这样材料。烘焙中的酒，仿佛是个神秘的存在，品种也繁多得让人一脸懵逼，朗姆酒是干嘛用的？怎么还有分白朗姆和金朗姆？和利口酒有什么区别？利口酒和力娇酒是同一个东西吗？君度酒又是什么？

还没有尝到酒的滋味，就已经被这一系列疑问绕晕了。（自行脑补BGM：小朋友，你是否有很多问号~）

总的来说，酒在甜点中，主要起着调节提升风味、去腥解腻、增香三大作用。
每款甜点都有它们的个性，因此需要不同种类的酒进行搭配。所以烘焙常用的酒有哪些？它们有什么区别？和什么甜点最搭？这些问题，今天就和大家一一探讨。

01.

彩色精灵——利口酒（Liqueur）

小档案：

● 起源：意大利

● 原料：蒸馏酒（白兰地、威士忌等）

● 工艺：调香、甜化

● 浓度：38%-50%不等

● 风味：芬芳、甜蜜

● 贮存方式：阴凉恒温
力娇酒就是利口酒，叫法不一样而已，是一种甜酒。浪漫的西方人，把利口酒做成了红、黄、蓝、绿等颜色，类型可分为：柑橘利口酒、樱桃利口酒、蓝莓利口酒、奶油利口酒、香草利口酒、咖啡利口酒等。而君度（Cointreau）橙酒相信是大家看食谱中最眼熟，属于水果类利口酒，带淡淡的橙果香味，做橙味蛋糕、调味巧克力等让你“橙”迷其中。

爱尔兰百利甜酒就是奶油利口酒，奶油与威士忌的结合，让每一滴酒多了丝滑柔顺的感觉，加入咖啡、甜点中形成了别样的香甜。咖啡利口酒，有着浓郁的咖啡香气和甜润的酒香，用于制作提拉米苏就最合适不过了；黑森林蛋糕的灵魂是樱桃，几滴樱桃利口酒，就能让蛋糕整体的风味加乘。 噢对了，利口酒们也很适合制成糖酒液，刷在海绵蛋糕胚上，让蛋糕既保持湿润又能带上淡淡的香味。

利口酒与淡奶油也很搭，多了特别的香味，能减轻甜腻的感觉。想制作不同口味的奶油利口酒可以帮你轻松达成。每200g淡奶油，加入约3g利口酒，就足以让打发的奶油越吃越上头。

02.

慕斯灵魂伴侣—白兰地Brandy

小档案：

● 起源：法国

● 原料：葡萄、其他水果

● 工艺：发酵﹑蒸馏﹑贮藏

● 浓度：40%-43%

● 风味：醇厚、绵长

● 贮存方式：阴凉恒温
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。我们常讲的白兰地，是以葡萄为原料蒸馏而成的葡萄白兰地。用其他水果酿成白兰地，会加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地是慕斯、蛋糕、冰淇淋等甜点的“灵魂伴侣”，有了它，甜点们的实力就能得到更深层次的发挥和升华。

我曾经做过白兰地巧克力磅蛋糕，微苦的可可味与甘醇的酒香交织在一起，太让人喜欢了。白兰地还能做酒渍水果，又变成另外一种让甜点、饮品继续升华的食材。

03.

巧克力最佳CP——朗姆酒Rum

小档案：

● 起源：古巴

● 原料：甘蔗糖蜜

● 工艺：发酵、蒸馏

● 浓度：38%-50%不等

● 风味：馥郁、纯净、细润

● 贮存方式：阴凉恒温

朗姆酒，也称为火酒、兰姆酒，口感甜润、芬芳馥郁。在烘焙中，较常出现的种类有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。正所谓姜越老越辣，朗姆酒当然是颜色越深香味越浓郁，所以用黑朗姆酒的效果更加理想，但如果你家里只有白朗姆酒，就没有必要再剁手啦。

朗姆酒能最大程度激发出巧克力的香气与味道，因此它是巧克力甜点必不可少的搭档。生巧一旦加入了朗姆酒，味道变得超妙。很多果干类面包，也需要用到朗姆酒去浸泡，去改善果干的口感，也有提升面包风味的作用。酒与果干的比例大概是1:5。

在家制作甜点时，如果手边没有对应口味的利口酒，非强迫症患者也可以考虑用朗姆酒来代替，当然成品效果会有一定差别。

04.

面包新宠—啤酒Beer

小档案：

● 起源：德国

● 原料：麦芽、啤酒花

● 工艺：液态糊化和糖化，再经过液态发酵

● 浓度：7%-15%不等

● 风味：醇厚、浓郁

● 贮存方式：冰箱冷藏

啤酒是人类历史上溯源最早的酒精饮料之一，被称为液体面包。按原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒等。其中最适合用作烘焙的，莫过于黑啤了。黑啤能给面包增添独特的风味，这种风味通过面包的全麦成分和酸化的黑麦面粉得到了进一步优化。黑啤也可以作为色素，让表面颜色更具质感。

最后的Tips：

在不需要烘烤的甜点中添加酒(如慕斯和奶油),酒精成分会留在甜点中。酒精过敏的朋友在制作这类甜点时，可以省略。

在需要烘烤的甜点中添加酒(如蔓越莓饼干中提前用朗姆酒浸泡的蔓越莓),酒精会随着高温烘烤而完全蒸发，只保留酒香，酒精过敏的朋友和小朋友都可以放心享用。

在购买分量上，日常家庭烘焙，在用量不大的情况下，可以备着1-2款常用酒的小样（约50ml），能满足使用需求，同时也避免了浪费。