在中国，吃“粉”得看广西！尤其这10样，超好吃，超解馋，还不贵

八桂这地界，八十万年前就有百色旧石器。

甑皮岩陶罐、柳江人脑壳，摊在博物馆里没人细看。

秦人凿通灵渠，把岭南血脉接进中原，设桂林、象郡。

汉武重划九郡，广信城成治所，史书一笔带过，背后是几多悲欢。

广西的魂，藏在那股发酵的酸臭里。

酸笋从老友粉、螺蛳粉碗里刺鼻地飘起，本地人蹲路边吃得满头大汗，这叫生活。

壮家三月三对歌，瑶家盘王节、苗年、侗族花炮节，哪样不是传下来的一口气。

谷子熟了得收。

桂林米粉嗦了几千年，百色香糯粘牙，宜州果酱烧烤甜辣呛嗓子。

疍家人靠海吃海，瑶老庚大碗喝酒。

民风掺着闯劲和韧劲，像掺石灰的三合土，越夯越结实。

在中国，吃“粉”得看广西！

尤其这10样，超好吃，超解馋，还不贵！

南宁生榨米粉

少说三四百年了。明末清初就有，民国《同正县志》白纸黑字："四月初八浴佛节，各家做米粉，味带酸，城厢人长为之。"

传说宋朝侬智高打仗断粮，壮族老乡碎肉豆酱配榨粉救急，他吃完大赞，亲笔题了"生榨米粉"四个字。

2016年入广西第六批自治区级非遗，传承人黄天玲，第五代，15岁干到现在40年。

做法才叫绝。选存放两三年的陈年籼米，泡透，密封发酵——这步是命根子，乳酸菌自然发酵出那股迷人的"酸馊味"，夏天一两天，冬天得更久。

磨浆、压干、蒸粉团、石臼舂粉、压榨成型，滚水里煮，过遍凉水，软、滑、香、微酸。

碗里搁碎肉末、头菜、豆腐条，浇骨汤，撒紫苏葱花。

南宁人讲："嗦粉不加紫苏，等于白来！"

武鸣榨粉2017年入南宁市级非遗，邕宁生榨米粉2017年有了官方技术规程。

这碗粉，吃的不是早餐，是几百年的江湖气。

玉林牛巴粉

广西玉林人的命根子。

这碗粉有来头——南宋开庆年间，盐商邝士良赶牛运货，半道牛累死了，舍不得扔，割下臀肉用香料腌了晒干带回家，桂皮八角一炒，满屋飘香，邻居全闻着味来了。

这就是牛巴的祖宗，距今近800年。

明清时玉林是商贸重镇，牛巴耐存、味浓，成了行商干粮，跟本地米粉一搭，便成了今天这碗粉。

2011年拿下国家地理标志产品，2021年制作技艺列入自治区级非物质文化遗产名录。

八百年沧桑，全熬在这一碗里了。

做法讲究。

牛巴必用黄牛后腿"棒打肉"，切12×6×2厘米片，八角、桂皮、丁香等二十余种香料腌够12小时，晴晒三天转阴干，老派还拿八角木熏。

米粉粳米糯米3:1磨浆蒸制，宽0.8到1.2毫米。

粉煮好铺牛巴浇牛骨高汤，撒炸花生酸豆角，咸甜交织，韧而不柴。

玉林人讲："嗦碗牛巴粉，神仙都站不稳。"

一碗粉，八百年，日子全在里头了。

钦州猪脚粉

钦州猪脚粉，广西钦州人的命根子。

这碗粉的根，扎在明清时期的钦州码头上。

那会儿钦州是岭南商贸重镇，挑夫、搬运工干的是卖命的活，肚里没油水撑不住。

有人拿没人要的便宜猪脚，斩件红烧，骨头熬汤，配本地圆米粉，一碗顶一天。

上世纪八九十年代，广东师傅带来手艺，跟钦州口味一碰，就定了型。

2016年列入钦州市第四批市级非物质文化遗产。

做法狠。

晚上烤猪脚，凌晨三四点炸，炸出虎皮纹，再用草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、八角十几味香料，

小火慢炖两三个小时，炖到筷子一戳就透。

本地鲜圆粉烫十秒捞起，浇琥珀色老汤，铺猪脚，撒酸笋酸菜葱花。

猪脚肥而不腻，脆而不硬，软烂脱骨，汤鲜甜得舔碗。

这碗粉，得劲！

靖西卷筒粉

广西靖西市的命根子。

这粉来头不小，明清时期就有了，一说从越南卷粉传来，华侨带回手艺，本地人改良，加了肉末木耳，配上黄皮酱，就成了。

据《中国地方风味小吃志》记载，最早是早茶点心，后落进街头巷尾成了平民美食。

清朝乾隆年间，南宁黄皮酱店铺竟有百家之多，这酱配卷筒粉，绝了。

有人写诗："晶莹韧滑口盈香，美味汤浓几回肠。"

吃的不是粉，是几百年烟火气。

做法讲究。

一年陈米泡水磨浆，生熟米浆按比例调，纱布蒸笼蒸出薄如蝉翼的粉皮。

馅料是猪肉末木耳葱花炒熟，一卷成筒。重点在酱——黄皮酱、生抽、辣椒、酸笋、酸菜、米醋、白糖，自己调。

再来一碗老火骨头汤，靖西人讲："咪啰，这碗汤才是灵魂！"

汤卷粉细滑入味，干拌粉粗壮肉香，

还有"一条龙"吃法，脆皮叉烧豆角花生全堆上，豪横得很。

北海海鲜粉

广西北海的命根子，桂菜系里的头牌。

这碗粉有来头。

古时北部湾渔民出海，船上就一口锅，捞上来的虾蟹螺蛳跟米粉一锅炖，图的就是鲜。

明清海上贸易兴了，这吃法就在海边扎了根，一代传一代。

侨港归侨周玉明，2009年在风情街支摊，把越南老家的蟹仔粉改成北海味，一炮而红。

老街坊讲："呢碗粉啊，就系靠海吃海的活化石。""食过返寻味，唔食走宝啦！"

做法不花哨，句句是功夫。

汤底猪骨牛骨熬透，车螺虾鱿鱼爆香，米粉最后下，煮过了就绵软没嚼头。

配料是命——酸笋、酸菜、酸豆角、豆芽，加豆豉提鲜，一股脑儿扔进去。

出锅撒葱花香菜，汤色琥珀透亮，辣、爽、鲜、酸、烫五味齐砸舌头。

米粉爽滑，海鲜弹牙，一碗落肚额头冒汗，那个通透！

桥圩鸭肉粉

少说百年历史，不是吹。

桥圩是广西四大古圩镇之一，上世纪80年代羽绒产业爆发，商贩天不亮出门，哪有空坐下吃正经饭？一碗粉，快、顶饱、解馋，就这么逼出来的。

本地老话讲"东津好细米，桥圩好契弟"，桥圩人脑子活，普通鸭子硬是做成了招牌。

广西人本就爱鸭，中元节鸭子是团圆饭的C位，这粉就是吃鸭文化的活化石。

做法更讲究。

青头鸭砍块，梅子、姜、蒜头、辣椒、白糖、烧酒一锅炖，柴火慢熬，加秘制中药汤汁，酸甜微辣，鸭肉嫩而不柴，越嚼越香。

手工切粉爽滑劲道，汤头鲜得眉毛都要掉。

早上四五点就有人排队，去晚了连汤底都喝不着。

讲真，"好粉不怕巷子深"，桥圩鸭肉粉，就是这么硬气。

宾阳酸粉

这粉出自广西南宁市宾阳县，北宋皇祐五年（1053年）就有了，快一千年。

当年狄青率三万大军南征侬智高，驻兵宾州。

北方兵想吃面，南方哪来的面？南街一个姓关的师厨急中生智，用大米磨浆蒸粉，配甜酸酱汁，将士吃完精神抖擞，拉肚发痧竟不治而愈。

后来1912年宾州改名宾阳，粉也跟着改了名。

还有个说法，从前有个孝顺媳妇，婆婆病了吃不下硬东西，她把米磨成粉蒸得软软的，加糖醋，婆婆胃口大开，病就好了。

一千年的粉，是拿人心换来的。

宾阳人讲："夏天吃酸粉，病猫都精神！"

做法讲究：晚稻米泡24小时，石磨磨浆，漂浆7天。

大铛木盖蒸出来，雪白柔滑。浇卤水、糖醋汁，铺叉烧、炸牛肉巴、酸黄瓜、花生、生辣椒，拌匀。

一嗦，酸甜爽滑，柔而不烂，滑而不粘。

1995年获"优秀小吃"，2000年获"名小吃"，2010年列入自治区级非遗。一

碗粉，吃的是历史，吃的是人心。

南宁老友粉

广西壮族自治区南宁市的非遗招牌，快一百年了。

20世纪30年代，邕城有个老翁，天天泡周记茶馆。

有几天没来——感冒躺床上了。

老板急了，抓把酸笋、豆豉、辣椒、蒜末、牛肉末、胡椒粉，煮了碗面端过去。

老翁吃完，汗一出，病好了。提笔写了块匾——"老友常临"。

这就是老友面。后来面变粉，成了老友粉。

2007年入南宁市级非遗，2008年11月10日入广西自治区级非遗。

还评上了"中华名小吃"、"中国地域十大名小吃"。

一块匾，一碗粉，近百年沧桑，全在里头了。

做法就一个字：猛。

锅烧烫，猪油下锅，蒜米、豆豉、酸笋先爆，二十秒逼出酸水，再下肉片、猪肝、粉肠，翻两下倒骨汤，滚了下切粉，撒葱花、香菜，齐活。

口味五个字：酸酸鲜，辣辣咸。酸笋的酸，辣椒的辣，豆豉的香，一口下去汗珠子直冒。

老南宁人讲："酸辣如老友，熨帖得很！"

桂林米粉

广西桂林人的命根子。两千二百多年的东西了。

当年秦始皇派五十万大军南征百越，北方兵吃不惯南方米，水土不服，上吐下泻，仗都打不了。

伙夫没辙，把大米泡胀、磨浆、蒸熟、杵舂，硬榨出面条样的粉。

军医拿草果、桂皮、八角、罗汉果熬药汤治病，兵荒马乱的，粉和汤往一块一拌——卤水，就这么逼出来了。

清代道光年间，会仙楼马肉米粉一天只卖几十碗，去晚了没门。

2021年入选国家级非物质文化遗产。

粉用漓江水泡陈年籼米，磨浆蒸煮压榨，洁白、细嫩、爽滑、弹牙。

卤水才是魂——猪牛骨打底，几十种香料文火熬几个钟头，各家秘方不外传。

吃法有讲究：

干拌先嗦，吃到一半加筒骨汤变汤粉，一粉两吃。

配上锅烧、酸笋、炸黄豆，拌匀了往嘴里一送。

桂林人见面第一句："搞碗粉先嘛！"

一天的精气神，全在这碗里头。

柳州螺蛳粉

这碗粉的根，扎在2万年前。

白莲洞遗址挖出来的螺壳堆成山，柳江人那会儿就开始嗦螺了。

唐代，柳宗元贬到柳州，水土不服，当地人拿螺蛳汤给他调身子，他把酸笋、腐竹、干粉条往螺蛳汤里一煮——这就是雏形。

70年代末80年代初，谷埠街夜市摊主把螺蛳汤和米粉凑一块儿，一碗鲜、酸、爽、烫、辣的粉就这么诞生了。

正宗螺蛳粉，灵魂在汤和酸笋。

螺蛳加猪骨熬10小时，酸笋发酵出那股"臭"味，闻着冲吃着香。

米粉得用陈米做，劲道弹牙。腐竹、花生、木耳往上一码，红油一浇——清而不淡，麻而不燥，辣而不火，香而不腻。

这粉是国家级非遗。

到柳州跟老板喊："搞一碗螺蛳粉，蛳读sī，莫读shī！" 这才叫懂行。

所以说，吃粉这事儿，广西人没服过谁。

甭管你是蹲路边，坐矮凳，汗珠子砸进碗里，一嗦——酸、辣、鲜、烫，全咽下去了。

日子再苦，一碗粉也能给你整热乎了。

下次你来广西，别光看山水，低头嗦碗粉。

咱心里那点事，不就都在里头了？

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