食对己味最美味 篇十三:流心版麻酱糖饼,学会这种方法还可以烙千层肉饼
之前分享过芝麻酱糖饼的一种做法,文末曾提到了流心版麻酱糖饼、麻酱火烧等。
本篇先讲流心版,这也是饭店里最常见的麻酱糖饼。
做好后可以是这个样子:
也或者是这样的:
原料很简单,面粉、红糖、麻酱、少量油。
其中,麻酱最好是用混合型,也就是芝麻和花生两种原料的。
第一步:揉面
水要微温,揉好的面团一定要很软。醒面时间约30分钟。用手抓起会是这种程度:
这里再分享另一种揉面的方法,很省事,但费时间。
只要时间够,我都是用这种方法,适用于几乎所有饼类。大家可根据自己的时间和喜好来选择。
把面粉放在大盆中,缓慢倒入微温的水,并不停搅拌,直到没有干粉。大致如下:
注意,不需要揉成面团。
然后盖保鲜膜或湿毛巾,醒面2小时。(不是直接盖在湿面上的,都懂吧)
醒面的时间用来准备麻酱馅。
取适量麻酱,少量、缓慢加入植物油后搅拌均匀,将麻酱调稀。(避开花生油橄榄油等特殊气味的油)
约与麻酱等量的红糖,用擀面杖擀到松散,不要有糖疙瘩。
2小时后,醒好的面团大概是这样,非常湿软,非常粘手。
用刮板或刮刀取一块面团,要多放散面。
揉圆,擀薄,切一刀,约半径长。
先均匀抹一层之前调好的麻酱,然后再撒上一层红糖。
留出一小块空白区,折叠、卷起。
卷一圈后,捏紧收口、揉成圆形。轻轻地擀成饼。(使用第二种揉面方法的好处就是面非常软,有利于整形,烙出的糖饼更好看。)
需要注意的是,面团太软,擀成饼后不容易移入锅中,新手可以将面团放在菜板上,擀成饼后直接滑入锅中。(PS:图片是为演示过程而补拍,不是这张糖饼。)
锅烧热后放糖饼,干锅烙即可,先不要放油。
待到糖饼两面都断生,起了硬壳,再薄薄刷上一层油。
转小火,盖上锅盖烙几分钟。
注意观察饼皮,直到饼稍微变厚,饼皮起了花壳,就可以出锅了。
与上一次的麻酱糖饼不同,流心版糖饼是软的,容易翻面,也容易取出,操作简单,更适合新手。
趁热切开,就可以吃了。糖饼热着的时候,流心效果最好。这张是第一次尝试,做得不太好。
熟练之后,饼皮可以越做越薄。饼皮破开的地方是最好吃的。
本篇中的做法非常灵活,因此,并未列出每种原料的用量。我特意多做了几种,可供参考。
1、麻酱越稀、红糖越多,麻酱馅的流动性就越好,类似上面两种;
2、相反,如果麻酱调浓稠一些,没能做成流心,大概会是下面这种。
切开后,馅不会流出来,但是分层会比较明显。
如果饼皮够薄,就会非常酥脆。
3、糖饼的大小和厚度可自行掌握。擀得厚一些,糖饼整体会是软的,擀得薄一些,可以做成下面这样:
用这种方法,也可以烙千层肉饼。比起其它手法,更简单,分层效果同样也很好。肉馅一定要铺得厚厚的。
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最后,答疑时间。
关于上篇的糖饼做法, 有值友反映200g面粉做出的糖饼太大,40分钟没能烙熟。我抽时间又做了一次,补拍了几张照片,希望大家都能一次成功。
200g面粉揉出的面团,大小如下:
饼的厚度其实并没有严格要求,一般来讲,大概1cm就好。
我家的锅,底层直径约20cm。
烙制过程10-15分钟,成熟后,糖饼会变厚,饼皮有大片花壳。
这种做法不需要刷油,但饼皮是非常脆的。
厚度大概如下:
能想到的细节就是这些了,如有疑问,评论中补充。
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下篇会整理椒盐火烧和麻酱糖火烧。
曾有值友要过方子,抱歉,让你等这么久。
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