6步教你成为牛排大师 （Sous Vide）

前言：

最近看了几篇值友关于牛排的好文；东哥作为朋友圈公认的烤肉达人；想和大家分享一下烤肉心得；开一个系列：《吃肉，我是认真的》。 大家喜欢的话，这个主题我会陆续写下去。

这一篇和大家聊聊我是如何烤自认完美的牛排的。

其实这一篇应该算系列第二篇。第一篇是我之前写的 《用Weber Mountain Smoker烤 纸牌屋肋排》；没看过的请移步。

“吃肉，東哥是认真的” 篇一：必先利其器之向纸牌屋肋排致敬：用Weber Mountain Smoker烤肉前言：不知道值友们有没有喜欢美剧《纸牌屋HouseofCards》的。这部剧是我的大爱！再看完三季精彩剧情后，最令我一个吃货难忘的，不是别的，是我们的木下总统（FrankUnderwood)每当不顺心，便会由SecretAgent开道，绕过大半个城区，去吃的一家Freddy'sBBQRib；阿東哥| 赞309 评论175 收藏1k查看详情

我家厨房一般是东嫂的；后院的BBQ区域那就是我和好友们的天堂了。我们家请客一般都会有一道硬菜，那就是各式烤肉。

烤的最多的，就是牛排了。倒不是因为烤牛排简单，我ff烤牛排加上准备前后需要一周时间。考的多的原因是请客当天花的时间很少，可以更多的和朋友谈笑风生。

做菜这件事，没有绝对的对错与标准，只有各种流派。但在東哥心目中，完美的牛排必须要有具备以下几个标准：

1. 外部焦脆，有炙烤的焦香，

2. 内部粉红，尽量锁住水分，使牛排多汁

3. 有浓郁的牛肉香

4. Ne Wu En 嫰！ 入口软嫩，不能嚼不烂，不能有肉渣

5. 不加黄油，用肉本身的脂肪带出牛肉的风味。只要肉还OK，真的不建议用黄油。大家可以盲试 同样的牛排 同样的烹饪方式，加不加黄油哪个好吃。 我请朋友们盲测过，全部选没有黄油的。

   
   

   当然，肉质不好，或者厨师有意想增加黄油的风味，或者使用黄油或植物油为了更好的吸附调味料；那是另一回事。

这一篇 就聊聊 東哥 通过 选肉，Dry Age，腌渍，Sous Vide，上火炙烤，Rest，来做一道東哥自认完美的牛排。

一、牛排购买：

首先要清楚什么是牛排。根据USDA和Steak Perfection 对牛排的定义：

A "steak" means simply any meat which is cut across the muscle into a thick slice, with or without bone, and which is intended to be cooked quickly by broiling or otherwise. Most often, the word refers to a high-quality cut of meat, such a prime- or choice-grade tenderloin or rib-eye cut.

翻译：“牛排”是指只要将肌肉切成厚片，不管有无骨骼，可以通过烧烤或其他方法快速烹饪。大多数情况下，这个词是指高品质的肉类部位，如Prime或优选级别的里脊肉或肉眼。

关键字是：厚片，通过烧烤和其他方法快速烹饪，Prime级别里脊肉（Tenderloin）和肉眼（Ribeye）。

选牛排可以写一整篇，除了牛的部位，还有产地 和 级别。除了部位，油花（Marbling）越多越好，越多汁。

下面简单说说适合烤牛排的部位。

很多朋友认为牛排就是牛排；其实这是不严谨的。 很多部位的牛肉，都可以叫做Steak／牛排；但肉质就很不一样了。 常见的我们用来烤牛排的有以下几种，括号里是所在的部位和适合烤牛排的指数。

🔻牛肉的部位图，一般能用来当牛排用的，就是 Rib，Loin，Sirloin 这三块。

1. Ribeye／肉眼 （★★★★★）：靠近胸部的肋肌，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花多汁，最完美的牛排。東哥的最爱，基本上東哥都买Ribeye，买Costco Prime 级别的，1英寸的 厚切。 東哥认为，一定要买 厚切，才能保证烤完 够Juicy。有Wagyu级别的大理石纹路的牛排，薄一点也没关系。

🔻 Costco 买的Ribeye Steak； Canada Prime。一般Ribeye中间都有一块肥油，烤完以后会化成汁水。

🔻 看一下侧面，一英寸（2.54厘米）厚切

2. Sirloin／西冷 （★★★★） 在北美指牛后腰脊柱两侧靠近屁股的肉，Top Sirloin 肉质细嫩。在英国、香港等地 Sirloin指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排；香港英国说的 Sirloin 应该就是 北美说的 Ribeye。 北美一般用来烤的Sirloin Steak是指 Top Sirloin。 国内要分辨一下，很容易混淆。🔻

3. Porterhouse／T-bone（★★★★⭐︎），T骨，由纽约客牛排（Striploin 与一小部分的菲力牛排（Terderloin）组合而成。T骨的一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛菲力，中间被腰脊骨隔着。 T骨中也分好坏，好一点的叫 Porterhouse，牛里脊部分多一些，个人感觉Porterhouse 的Striploin部分也要嫩一些。

4. Terderlion／Filet mignon／牛里脊／牛菲力（★★★★⭐︎）：这几个名字是一样东西。最嫩，也比较瘦，应该是最嫩最瘦的可以当牛排用的部位。 这也是東哥认为只要弄熟，可以不讲究方法也非常嫩的牛肉。牛肉味挺浓；但说实话没有那种唇齿留香，满嘴留油的感觉。

5. New York Strip／Striploin／Club Steak／纽约客 （★★★★）：牛肉味足，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

二、牛肉的熟成---湿式和干式熟成 （Wet Age and Dry Age）

加拿大买的牛肉都是经过排酸过程的；和国内的超市一样，从屠宰／包装 工厂到店里，用的是抽真空的湿式包装；如果从肉联厂到店里拆开包装经过几天至2周（全程冷链）；这个过程肉在塑料袋里完成了Wet Age。

买回家后，其实可以室温几小时后，就可以烹调了。

東哥和好友们多次尝试，一致认为 Dry Age 可以增加 牛肉的风味（包括牛肉的香味和老外说的Nutty Flavor／坚果味），嫰度 和 多汁性。 所以東哥周末请客吃牛排，周一会买好牛排 Dry Age。怎么会多汁开始我也不理解，适度Dry Age，5天左右，水分流失的不算太多，但外面那层肉水分较少，反而锁住了里面的水分，特别是烹饪过程中。

下面是维基百科的 熟成科普。

湿式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉。这种方法目前在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下，干式熟成花费15～28天，而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。

干式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这样的处理过程将会耗费可观的费用，因为牛肉必须储放在接近0摄氏度的温度下（0°C 至 -1°C）。[1]通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理，因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。因为这些理由，一般很少见到干式熟成牛肉在牛排餐厅或高档肉品贩卖店之外贩售。干式熟化的最主要效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。

牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质，第一，水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juciness）。

如何 Dry Age：

比较讲究的 Dry Age 方式是 将没有切过片的牛排放在 0-3摄氏度， 80% 湿度的冰箱中 Dry Age 28天以上，因为时间比较长，所以取出后需要修掉（Trim）太干的部位。

🔻最近常去魔都的Primo1，肉都是Dry Age的，冰箱 湿度81%，温度3.4摄氏度。后面是一盆水和整块岩盐

一般店里 的牛排都是切好的，我不太愿意买一大块回来。 (切好块的其实都是修过的／Trimed，我买过一整条的，切开发现大理石纹理很一般，而且自己修很浪费。） 一块一块切好的就不适合长时间Dry Age 了， 所以東哥的经验是 3摄氏度 Dry Age 5-10天。

Dry Age 考究的可以专门买个小冰箱，放盆水，保证 湿度温度，也防止串味。

東哥就使用家中的 Sub-Zero 冰箱；Sub-Zero之所以卖的贵，一是使用了NASA用在航天飞机上的除味除菌净化技术，不会串味；一是Wet Refridgerator(湿式冰箱），用下来效果很好。 不少冰箱，如松下，夏普，日立，都有一个保鲜防串味的冷藏抽屉，也可以的，如果不是保湿的，和餐厅一样，加盆水。

🔻 冰箱墙，冷冻，酒柜，冷藏；都是独立单元。作为厨房的一部分，没有任何Logo。以后单独开一篇。

🔻用筷子架起来，下面放了些米。一定要让肉的底部也接触空气。

🔻这是Dry Age 5天 后的样子，当中翻过一次面。

三、 腌渍

如果没有经过Dry Age，那就不要腌渍。因为盐会带出肉中的水分。但Dry Age 过，外面那层肉稍干，所以腌渍没有问题。但需要下面的神器通过抽真空把 盐和香料紧紧的压在肉上。抽真空另有一个目的是为了 Sous Vide （低温慢煮）。

可以只使用 盐 + 胡椒。 東哥用牛排馆的调料。里面有 炒制的粗盐与众多香料；但不会喧宾夺主；抢了牛肉的风头。

🔻 The KEG Seasoning， 这个马云家应该有。

🔻 Foodsaver 食品抽真空机，国内有很多便宜的品牌，天猫上大把。

食品抽真空机食品抽真空机。这玩意用处很多，并不是只为了烤牛排。我家比除湿机用的频率更高。list.tmall.com去看看

🔻 调料都被压入了肉里，从而完成了 Marinade／腌渍。

再烹调前一晚抽真空，这样可以腌渍一晚。第二天早上从冰箱取出，让肉满满接近室温。

四、Sous Vide （真空低温烹调）

Sous Vide是法语；真空的意思，读 “Su：Vi：d”。

什么是 Sous Vide？

维基百科：真空低温烹调法 （法语：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 （尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C 至 80°C 之间），有时候甚至超过24小时。

这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的*级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了*级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。

東哥认为，Sous Vide 通过真空低温烹调法，没有让肉类接触到水，水会把肉的味道稀释；但又利用不到沸点的水温，通过长时间烹调，让肉类达到了我们想要的温度，带出了肉的香味；同时避免了高温（直火炙烤或用铁锅煎都属于高温）烹调所失去的水分。减少牛排水分流失，Sous Vide 立了一大功。

Anova Precision Cooker （Sous Vide） 开箱

🔻最近東哥买的一神器；这个神器把東哥東嫂的肉类烹调带上了更高的台阶！

🔻 请不要误会，真不是大妈三宝

下面是官网，这几天父亲节打折，香港749港纸。 如果住深圳或者可以香港转运，价格很不错。

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低温慢煮机_淘宝搜索还可以看看其他品牌。 我买Anova是因为用户好评温度精准控制。s.taobao.com去看看

将前一天真空塑封好的牛肉放入水中。東哥的设定是 130华氏度（约55摄氏度）1小时。如果有孩子，可以1个半小时。

🔻 我直接放的热水，106华氏度开始；这个东西的温感非常准。其实就是一个可以让水流动起来，并精准加热，控制温度的加热棒

🔻 下面是出水口，水需把肉浸没。

🔻 因为家里有孩子，所以我的设定是 131华氏度，下面是设定温度，上面是现在温度。

🔻 1个小时后取出

🔻 肥肉已成腊肉的琥珀色， 比较红的这块是 牛里脊

🔻 基本Medium Rare熟了，没有水分流失。可以看到调味料被压进了肉里

五. Sear／炙烤

最后是 Sear，炙烤 。Sous Vide能把肉从内到外加热到 55摄氏度；而最后的Sear有两个作用，一是将牛排的内部温度从55摄氏度提高到 Medium 的 60-63度。 而是让表面变得焦脆。使肉有焦香的味道。

这一步常见有三种做法，

一是东哥使用的 BBQ炉 三是 。 BBQ炉因为是直火炙烤，所以会有焦香，同时外皮也会变脆。

二是 铸铁锅因为只是很短的时间Sear一下，也是可以比较接近BBQ炉子的，

三是 直接用喷枪，如果没有Sous Vide，火焰喷枪是不能把厚切牛排弄熟的；但因为只需要提高 5-8 摄氏度，所以经过Sous Vide，就可以用火焰喷枪了。我觉得火焰喷枪可以很好的代替BBQ烤炉，也是直火炙烤； 价格便宜了许多。

卡式气喷火枪_淘宝搜索经过Sous Vide，可以代替BBQ炉子s.taobao.com去看看

祭出我的的BBQ炉子。本来买了个Weber， 后来退了，换了这个；价格贵了5倍，只能说非常值，BBQ炉子，也是烧到头了。

🔻 全部用 304 不锈钢

🔻 Sedona by Lynx； 区别是 Lynx 的炉头是Brass铜合金的，终身保修；Sedona的炉头是不锈钢的，15年保修。 其他都是一样的。BBQ炉子烧到Lynx，也是到头了。

🔻 Searing Burner是陶瓷的，温度非常高。

Lynx 算北美最好的专业BBQ Grill之一。

网站链接

🔻 Searing Burner 打开时是蓝色的，要等变红才能用，变红后温度变得很高，有油脂滴下也是瞬间气化；否则会损坏炉子

🔻 Searing，表面焦脆是BBQ的目的

用BBQ烤炉Sear，每面 2次，每次25秒，上一个网纹。但因为Dry Age ，网纹挺难上的。 因为 Sous Vide，大大缩短了BBQ的时间，所以保证了最少的水分流失！ 如果没有 Sous Vide；之前東哥 是每面2次，每次2分钟。 8分钟VS 1分钟； 在火上少烤了7分钟。这是 Sous Vide 的功劳。

用铸铁盘 或 喷枪 也是同理； 根本不用担心是否熟了，Sear一下，给肉上点焦色就可以了。上焦色的过程，也就加温的过程；你只需提升5-6度。

六、 Rest，Rest， Rest！！！ 休息，休息一下！

一定要Rest， 一定要Rest， 一定要 Rest！！！

烤完的牛排，一定不能马上装盘上桌。一定要放一下，英文叫 Rest。原因如下：

刚烤（煎）完的牛排，外面温度高，里面温度低；而且因为加温，所以肌肉是紧绷和收缩的。 Rest 5-7分钟左右，可以让牛排里外温度达到一致；同时让紧绷的肌肉放松下来；这样肉质更嫩。 而且！！！ 还有一个神奇的作用，Rest 5-7分钟的牛肉，汁水没有流失；反而全部在肉里。 而没有rest过的牛排，汁水流了一盘子。

🔻 气温低，可以用铝箔纸包起来Rest，不要封死，封死就不脆了。 气温高，直接放5分钟。

🔻 可以上桌了，左边那块 因为有孩子，每面25秒 加了 10秒。

🔻切开，粉红色，外焦里嫩，非常Juicy。Perfect Medium！

结语：

食不厌精，美食往往是化简为繁，追求完美的过程。烹饪不是玄学，必须讲究方法，讲究科学！

東哥将自己多年烤牛排总结的经验和方法 介绍给大家！ 有点傲娇的说，吃过不少高档西餐厅，现阶段東哥做的牛排，不亚于任何一家。而且有几家和Chef熟了，问了他们的方法，竟然和東哥的很相似。

可能大家觉得需要使用的东西太多，東哥觉得，只需购买牛排，Sous Vide机 和 抽真空机就可以了。 而且这两样东西，用的地方太多了，烤牛排只是应用之一。也不贵。

如果能够仔细看完这一篇，懂得 选块好肉，Dry Age， Sous Vide，Rest， 你就是牛排大师！！！

篇幅太长，帮大家总结一下，7步是

1. 选块好肉，有丰富油花的 厚切 Ribeye 为首选

2. Dry Age 5-7天，记得下面要架空； 当中翻一次面

3. 提前一天取出腌渍，真空塑封

4. Sous Vide 1小时， 温度 130华氏度，55摄氏度

5. Searing 上焦色

6. Rest 休息一下

7. 
   

   祝大家吃肉开心，俘获爱人的胃！

吃肉这件事，東哥是认真的！