广西豆腐酿的制作工艺详解

豆腐酿

豆腐酿是广西十八酿里的经典名菜，也是客家风味代表，民间素有“无酿不成席”之说。软嫩的水豆腐中间酿入鲜香肉馅，煎至底面金黄，再小火焖煮吸饱酱汁。豆腐豆香温润，肉馅弹嫩多汁，咸鲜醇厚，老少皆宜，是宴席与家常餐桌上经久不衰的下饭佳肴。

食材

主料：老水豆腐6块、猪前腿肉300g（三分肥七分瘦）

辅料：干香菇3朵、马蹄2个、生姜、大蒜、葱花

调料：生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、生粉、少许白糖、盐

一、调制肉馅

1. 猪肉剁成肉末；香菇泡发切细丁，马蹄去皮切碎。

2. 肉末加入香菇、马蹄碎、姜末，放料酒、生抽、蚝油、少许白糖、白胡椒粉、生粉，顺着一个方向搅拌上劲，腌制10分钟。

挖豆腐掏出来的豆腐碎也可以拌进肉馅，口感更软嫩。

二、酿入豆腐

1. 豆腐切成方块，用小勺在豆腐中间轻轻挖出小凹槽，注意不要挖穿底部，防止焖煮漏馅。

2. 将调好的肉馅填入豆腐凹槽，轻轻抹平，不要塞太满。

三、煎制定型

1. 平底锅倒油，中小火，肉馅一面朝下放入豆腐酿，慢煎至肉馅定型、底面金黄。

2. 小心翻面，把豆腐四周稍微煎至微黄，盛出备用；煎的时候不要频繁翻动，豆腐易碎。

四、焖煮收汁

1. 留底油，爆香蒜末，放入煎好的豆腐酿，加入热水，水量至豆腐一半即可。

2. 放生抽、蚝油调味，盖上锅盖中小火焖8～10分钟，让豆腐充分吸收肉香。

3. 开盖，淋入少许淀粉水勾芡，大火收浓汤汁，撒上葱花即可出锅。

小贴士

1. 优先选用老水豆腐，嫩豆腐水分大，容易破碎，不好酿、不耐煎。

2. 肉馅带少许肥肉口感才润，纯瘦肉容易发柴。

3. 口味可灵活调整：喜辣可加小米辣；也可改用油豆腐来酿，外皮更韧，吸汁更强。

4. 寓意吉祥，豆腐谐音“兜福”，逢年过节必上，兜住福气，阖家安康。