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全国美食地图 篇四:衢州,无辣不欢的鸭头之都

2019-10-04 16:45:06 7点赞 33收藏 15评论

本文经 24季私享家”授权转载,原标题《衢州,无辣不欢的鸭头之都》作者: 蹄花,未经允许请勿转载。

浙江人不吃辣,似乎是人们达成共识的定义。诚然,走遍浙江各地,都是浓郁酱色伴着砂糖的粘腻。却有一个地方除外,衢州。

与江西接壤,地处浙江西部的衢州深受江西风格的影响,有着与江浙主流不符的辛辣味。衢州人说到辣,必说「三头一掌」。三头一掌,是指,鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。这之中,鸭头排第一。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 三头一掌。光是2019年上半年就已有2.3万只鸭头被衢州的饕餮们消灭,衢州大地上走一圈,只要有餐饮店,就一定有鸭头。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

衢州,无辣不欢的鸭头之都

饭点,坐在饭桌前的衢州人不约而同地有一个共同的动作,那就是吸。热心的老板娘一边端上浸泡着汁水的鸭头一边再三嘱咐「鸭头要吮骨!」只要嚼的够碎,衢州鸭头的精华就全在嘴里!

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 卤鸭头

包括像周迅一样温婉的衢州妹子在内,在衢州吃鸭头都是赤裸着双手上阵,将鸭头在汤碟内裹一圈,以鸭嘴为着力点将头分成两半,开干。

衢州人对鸭头总是这么冲动。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 从中间鸭嘴处撕开

一口连皮带肉,口中满是香料的辛香。第二口,咀嚼,辣的火爆带着中药的香味涌出,有点辣,还能再来。第三口,用力吸,饱含鲜辣的汁水直冲冲地进入口腔深处,在猛喝一口水后才缓过劲来:「辣惨了!太爽了!」说罢,还要再吮吸一下手指上残留的油水。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 鸭头

衢州鸭头各家有其特色,除了是老汤底料轻微有所不同从而判断优劣,吃法主要还是分为卤系、炒系两种。

卤鸭头讲究的不多,辣就完事儿了。鸭头粉干是成功案例之一。先品两个呈深棕色的卤鸭头,再倒余下的汤汁拌粉干,汁水越多,粉干被浸泡得更透,越是过瘾,捻起淋着辣汁的粉干放入嘴里,来人哪!给我夸!

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 卤鸭头

椒盐鸭头则是炒鸭头的代表。

鸭头被从中破开,裹上炸粉放入油锅,一小会刺啦刺啦后就变得焦黄,混着蒜末、姜末和干辣椒再放入锅中爆炒片刻,鸭头便不再是绵软的感觉,口感自带光环,酥脆、焦香,鸭头没给咱炸物丢脸。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 椒盐鸭头

杭州的西湖酱鸭,南京的桂花盐水鸭,武汉的周黑鸭,北京烤鸭,四川的干锅鸭,正所谓「天下鸭头如此多,为何偏偏独宠你一人?」

那便不得不提及几乎所有衢州人都引以为傲的,衢州鸭头的独特味道。衢州鸭头,天赐好料,鸭头中的特仑苏。衢州鸭头的美味来自于大自然的馈赠。

据史书记载,衢州千年前就生产衢橘,由于其味道特别,被列为贡品,是衢州独有的。后来民国年间,有一郑氏百姓,加以衢桔皮、辣椒、桂皮等香料入为味,烹饪出三头一掌,其味香飘十里,百姓们都寻香而来,轻食一口,桔辣鲜香,劲道十足,大赞此乃衢州味道。由此,衢桔作料所熬制出的这种味道被衢州所特有,并作为代表流传开来。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 卤鸭头

除了味道特别,衢州鸭头尤其强调卤水长时间的浸泡,甚至在端上桌子、赠送他人时,鸭头也是被放在卤水中。这么长时间浸泡还不烂的鸭头,就问还有谁!

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 外卖鸭头

衢州,无辣不欢的鸭头之都

曾经沧海难为水,曾经衢州不吃辣

四川、湖南人吃辣是为了除湿气,避瘴气,而浙江却没有吃辣的传统,吃辣并不是衢州人的天性。

衢州站在古代文化交流的最前线,它地处浙、闽、赣、皖四省交通要冲,号称「四省通衢、五路总头」。明代鼎盛的中国十大商帮之一——龙游商帮就在这里兴起。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 衢州下辖柯城区、衢江区、江山市、龙游县、常山县和开化县。南接福建南平,西连江西上饶、景德镇,北邻安徽黄山,东与省内金华、丽水、杭州三市相交。和上饶相邻,条件相似,但和上饶一样,在改革开放进程中都落在了后面。

浙江衢州和江西上饶的处境类似,古代,四方商人都在这里云集,邻近省市乃至全国口味都参与了当地味道的形成。

有个老衢州翻遍历史资料,查到新中国建立前衢州最富盛名的三道菜:「红嘴绿鹦鹉、泥鳅钻豆腐、铜伞遮锦护」。这三道菜核心食材都是衢州当地特产:腌火腿、泥鳅、铜伞菇和鲤鱼鳞。

泥鳅钻豆腐这道菜曾在西南地区盛行,据说和明朝安徽人常遇春有关,总之不是浙江本土菜;铜伞遮锦护以鲤鱼鱼鳞入菜,在江西平昌也找得到类似的「美味锦鳞」。这两道菜做法比较惨忍,就不写出来影响衢州人民的形象了。

这里单讲一道「红嘴绿鹦鹉」,取材自衢州特产大叶菠菜和火腿(衢州地处金衢盆地,和金华一样都有腌火腿的传统)。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 成菜之后,看起来就像鹦鹉趴在白色的盘子里,露出殷红色的嘴,这道菜,全凭读者想象。

这三道菜听名字就知道,寻常百姓无福消受。

物资贫瘠的抗日战争时期、解放后轰轰烈烈开展运动的时代接连到来,衢州人最终失去了自己的这三道传统名菜。

到83年,衢州市第一饮食服务公司编写《衢州菜谱》,仍然不把「辣」作为主流。

如「炸香脆肉、炸春卷、西璐发蛋、炸肝、汤栏儿、柯山虾贴、柯城鸳鸯、肉藏凤」等,今日衢州厨师试图努力复原传统名菜,也是想证明衢州菜标签不只是辣和乡土。

衢州人吃辣的传统并不久远。而衢州人吃辣的真正原因,可能是因为迫不得已。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 衢州现在的目标,就是建设「活力新衢州、美丽大花园」,打造自然的花园、成长的花园、心灵的花园,从而实现绿色崛起。

改革开放后,衢州成了浙江省经济的洼地,为了节省菜金,主妇就选择了相对便宜点的盐和辣椒做菜,这样下饭时菜就相对吃的少了,衢州土话叫「杀饭」。

如今每个衢州菜馆都必点的三头一掌,就起源于物资还比较贫乏的80年代。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 兔头的图片实在太过残暴,此处应该@爱兔人士。

当时生活水平低,吃不起肉只能买买鸭头、兔头解馋,加上辣椒,价格便宜又好吃,迅速风靡衢州。

现在的衢州人口味偏咸、鲜、辣,喜欢用酱烧菜,而今日在衢州菜馆所见的家常小炒,也多符合这一口味,颇有点「杀饭菜」的意思。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

衢州哪里的鸭头最好吃

 爱贞鸭头粉干 

📍 地址:马站底56号

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 爱贞鸭头粉干

判断鸭头好不好吃,首先看老汤。

爱贞加入了朝天椒自制慢熬出来的辣卤汤,奠定了他们家在衢州美食界的地位,很辣。软烂入味的鸭头,外表就有着盖不住红,一口下去,辣油直接在嘴里爆开,什么都说不出来,就是辣。品完鸭头,就着卤汤拌粉干,嗦上一口,直接起飞。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 爱贞鸭头 

 丈母娘鸭头 

📍 地址:仁德路57号

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 丈母娘鸭头

比爱贞更麻,辣的后劲更大。

一口下去,吐出的不止咬碎的头骨,还有三颗花椒。多吃几口,麻的味道适应了,辣却越来越猛烈,开始大口喘气、多喝水,各种辅助措施加上,却就不愿意停下。在以辣闻名的衢州,他们家的鸭头用麻征服了众人。来这里的人都说,麻是麻,但一口气两三个,是真好吃。

小平鸭头

📍 地址:三衢路与五环路交口西行30米路南

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 小平鸭头,图源水印

小平鸭头未尝其味先闻其名,距离城区15公里,却是无数衢州人夜宵的不二之选。

鲜辣,柔软,浓汁入骨,肉质酥烂,小平鸭头以其代表性的衢州做法闻名。衢州人说鸭头必说小平,中规中矩的衢州鸭头,值得说走就走去一探究竟。

衢州,无辣不欢的鸭头之都

▲ 小平鸭头

撰文 | 蹄花

拍摄 |网络

主编 | 易小婉

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