不要再做蛋黄酥了!换个做法酥掉渣

2020-02-11 10:37:12 0点赞 8收藏 0评论

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抹茶扭扭酥

大家好,我是帮主阿涛!

最近好几位帮友吐槽阿涛不务正业,这几天发的方子好像都跑偏了呢。其实我也是替大家考虑,希望用最容易获取的食材,做点有惊喜感的美食,调剂调剂生活。

那今天就言归正传,我们来做好看的抹茶扭扭酥。酥点在烘焙里绝对是占有一席之地的,最常见的蛋挞、蛋黄酥、脏脏包大家都耳熟能详,所以也吸引了很多萌新尝试制作酥点。

不过制作酥点的路可能比戚风还要坎坷,破皮混酥很容易把人折磨欲仙欲死。阿涛认为开酥最重要是“油酥和水油皮软硬度一致”,理解和掌握这一点,就能顺利的完成开酥操作。方子底部Tips我再详细讲解,先来看看怎么做吧!

不要再做蛋黄酥了!换个做法酥掉渣

材料

抹茶豆沙馅:

白豆沙 200g

抹茶粉 2g

油酥面团:

低筋面粉 60g

黄油 30g

水油皮:

中筋面粉 100g

大豆油 15g

细砂糖 10g

清水 50g

表面装饰:

蛋黄 1个

白芝麻 少许

过程

不要再做蛋黄酥了!换个做法酥掉渣

1、200g白豆沙加2g抹茶粉。

不要再做蛋黄酥了!换个做法酥掉渣

2、用刮刀压拌均匀后盖保鲜膜送入冰箱冷藏待用。

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3、先做油酥,将30g黄油(可换猪油)软化后,加入60g低筋面粉。

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4、用刮刀压拌均匀至细腻看不到干粉的状态。

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5、将油酥放入保鲜袋中,借助擀面杖和刮板,整形为20cm*10cm的长方形薄片,然后放入冰箱冷藏待用。

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6、接着做水油皮。100g中筋面粉、15g大豆油(可换玉米油葵花籽油)、10g细砂糖和50g清水放入碗中。

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7、先用刮刀压拌至看不到干粉的状态。

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8、然后上手,揉成光滑的面团。

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9、如果不是特别光滑,也不要紧,尽力就好。用保鲜膜包起,冷藏松弛30分钟,经过松弛后,面团随便揉个两三下,就很光滑了。

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10、将水油皮面团擀成22cm*22cm的正方形。

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11、取出油酥片,放在水油皮偏上的位置。

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12、上下向内折起,刚好覆盖油酥。

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13、将中间和左右收口处捏紧,以防漏酥。

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14、接着左右擀开,约35cm。

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15、从左右各1/3处向内折叠。

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16、再上下擀开,约30cm。此时如果过硬擀不开,或者过软容易漏酥,就放入冰箱冷藏15分钟再操作。

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17、从上下各1/3处向内折叠。

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18、最终将酥皮擀成40cm*20cm。如果过硬擀不开,或者过软容易漏酥,就放入冰箱冷藏15分钟再操作。

不要再做蛋黄酥了!换个做法酥掉渣

19、将抹茶豆沙铺满酥皮下面的1/2面积。不知道怎么将抹茶豆沙均匀铺平,可以参考油酥的整形方式,即将豆沙放入保鲜袋,用擀面杖擀薄擀平,稍稍冻硬后再取出铺上。

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20、然后将上面1/2往下折,盖住抹茶豆沙馅。

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21、按1cm间隔,切割成条。

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22、捏住两端,反方向扭一扭。

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23、放入垫了油纸的烤盘中,蛋黄提前打散,刷一层薄薄的蛋黄液。

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23、撒一些白芝麻。

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24、送入提前预热的烤箱中层,上下火180℃烤20分钟至微微上色即可出炉。

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25、扭扭酥就做好了!

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TIPS

1、可以换成其他馅料吗?

类似豆沙馅质地的传统馅料都可以,黑豆沙馅、红莲蓉馅、黑芝麻馅、蔓越莓馅都可以。

2、没有低筋面粉或者中筋面粉怎么办?

去买。

3、叠被子过程中为什么要松弛?

松弛可以让面团拥有更好的延展性。酥皮经过多次折叠擀薄,就像一根被绷得非常紧的橡皮筋,当你发现很难擀开时,松弛一会,酥皮又恢复弹性了。

4、为什么我叠被子容易破皮漏酥?

开酥的一个秘诀就是“油酥和水油皮软硬度一致”,如果油酥和水油皮都偏软或者偏硬,或者两者一软一硬,就会出现油酥分布不均匀、油酥漏出、油皮擀不开,油皮容易破等情况。所以放冰箱冷藏一会可以让两者状态达到一致,但注意如果冷藏过久,就会偏硬,就得拿出来稍稍回温再操作。

5、油酥和水油皮最适合操作的状态是怎样的?

既不会硬梆梆,也不会软趴趴,拿在手中试着去弯折一下,有较好的柔韧性。

6、为什么我的扭扭酥外面看着挺酥,里面还有点湿呢?

排除开酥失败、温度偏低等情况,如果馅料太湿,就会出现里边烤不透的情况。因为油脂沸点是180℃,而水的沸点是100℃,太湿的馅料就会拉低内部的温度,导致起酥不明显。

7、为什么我的扭扭酥出炉有点软呢?

刚出炉可能是有点软的,不过放凉后就会变酥脆了,如果凉透了还是很软,那就是温度偏低,或者时间偏短了。因为每个人烤箱都不一样,方子温度时间仅供参考,一定要根据实际情况灵活调整哦!

8、如何保存呢?

阴凉处密封干燥保存10天。

不要再做蛋黄酥了!换个做法酥掉渣

我是帮主阿涛,国家高级西点师,热爱马拉松。曾是180斤大胖子,如今将烘焙和健身爱好集于一身,我的美食座右铭是:生活应该有点甜!

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