不要再做蛋黄酥了！换个做法酥掉渣

抹茶扭扭酥

大家好，我是帮主阿涛！

最近好几位帮友吐槽阿涛不务正业，这几天发的方子好像都跑偏了呢。其实我也是替大家考虑，希望用最容易获取的食材，做点有惊喜感的美食，调剂调剂生活。

那今天就言归正传，我们来做好看的抹茶扭扭酥。酥点在烘焙里绝对是占有一席之地的，最常见的蛋挞、蛋黄酥、脏脏包大家都耳熟能详，所以也吸引了很多萌新尝试制作酥点。

不过制作酥点的路可能比戚风还要坎坷，破皮混酥很容易把人折磨欲仙欲死。阿涛认为开酥最重要是“油酥和水油皮软硬度一致”，理解和掌握这一点，就能顺利的完成开酥操作。方子底部Tips我再详细讲解，先来看看怎么做吧！

材料

抹茶豆沙馅：

白豆沙 200g

抹茶粉 2g

油酥面团：

低筋面粉 60g

黄油 30g

水油皮：

中筋面粉 100g

大豆油 15g

细砂糖 10g

清水 50g

表面装饰：

蛋黄 1个

白芝麻 少许

过程

1、200g白豆沙加2g抹茶粉。

2、用刮刀压拌均匀后盖保鲜膜送入冰箱冷藏待用。

3、先做油酥，将30g黄油（可换猪油）软化后，加入60g低筋面粉。

4、用刮刀压拌均匀至细腻看不到干粉的状态。

5、将油酥放入保鲜袋中，借助擀面杖和刮板，整形为20cm*10cm的长方形薄片，然后放入冰箱冷藏待用。

6、接着做水油皮。100g中筋面粉、15g大豆油（可换玉米油、葵花籽油）、10g细砂糖和50g清水放入碗中。

7、先用刮刀压拌至看不到干粉的状态。

8、然后上手，揉成光滑的面团。

9、如果不是特别光滑，也不要紧，尽力就好。用保鲜膜包起，冷藏松弛30分钟，经过松弛后，面团随便揉个两三下，就很光滑了。

10、将水油皮面团擀成22cm*22cm的正方形。

11、取出油酥片，放在水油皮偏上的位置。

12、上下向内折起，刚好覆盖油酥。

13、将中间和左右收口处捏紧，以防漏酥。

14、接着左右擀开，约35cm。

15、从左右各1/3处向内折叠。

16、再上下擀开，约30cm。此时如果过硬擀不开，或者过软容易漏酥，就放入冰箱冷藏15分钟再操作。

17、从上下各1/3处向内折叠。

18、最终将酥皮擀成40cm*20cm。如果过硬擀不开，或者过软容易漏酥，就放入冰箱冷藏15分钟再操作。

19、将抹茶豆沙铺满酥皮下面的1/2面积。不知道怎么将抹茶豆沙均匀铺平，可以参考油酥的整形方式，即将豆沙放入保鲜袋，用擀面杖擀薄擀平，稍稍冻硬后再取出铺上。

20、然后将上面1/2往下折，盖住抹茶豆沙馅。

21、按1cm间隔，切割成条。

22、捏住两端，反方向扭一扭。

23、放入垫了油纸的烤盘中，蛋黄提前打散，刷一层薄薄的蛋黄液。

23、撒一些白芝麻。

24、送入提前预热的烤箱中层，上下火180℃烤20分钟至微微上色即可出炉。

25、扭扭酥就做好了！

TIPS

1、可以换成其他馅料吗？

类似豆沙馅质地的传统馅料都可以，黑豆沙馅、红莲蓉馅、黑芝麻馅、蔓越莓馅都可以。

2、没有低筋面粉或者中筋面粉怎么办？

去买。

3、叠被子过程中为什么要松弛？

松弛可以让面团拥有更好的延展性。酥皮经过多次折叠擀薄，就像一根被绷得非常紧的橡皮筋，当你发现很难擀开时，松弛一会，酥皮又恢复弹性了。

4、为什么我叠被子容易破皮漏酥？

开酥的一个秘诀就是“油酥和水油皮软硬度一致”，如果油酥和水油皮都偏软或者偏硬，或者两者一软一硬，就会出现油酥分布不均匀、油酥漏出、油皮擀不开，油皮容易破等情况。所以放冰箱冷藏一会可以让两者状态达到一致，但注意如果冷藏过久，就会偏硬，就得拿出来稍稍回温再操作。

5、油酥和水油皮最适合操作的状态是怎样的？

既不会硬梆梆，也不会软趴趴，拿在手中试着去弯折一下，有较好的柔韧性。

6、为什么我的扭扭酥外面看着挺酥，里面还有点湿呢？

排除开酥失败、温度偏低等情况，如果馅料太湿，就会出现里边烤不透的情况。因为油脂沸点是180℃，而水的沸点是100℃，太湿的馅料就会拉低内部的温度，导致起酥不明显。

7、为什么我的扭扭酥出炉有点软呢？

刚出炉可能是有点软的，不过放凉后就会变酥脆了，如果凉透了还是很软，那就是温度偏低，或者时间偏短了。因为每个人烤箱都不一样，方子温度时间仅供参考，一定要根据实际情况灵活调整哦！

8、如何保存呢？

阴凉处密封干燥保存10天。

我是帮主阿涛，国家高级西点师，热爱马拉松。曾是180斤大胖子，如今将烘焙和健身爱好集于一身，我的美食座右铭是：生活应该有点甜！