厨房生活小妙诀 篇三十六：撑起了半个场子的酥皮，做到层次分明才诱人

如同多数蛋糕离不开淡奶油，多数的西餐甜品也离不开酥皮。只要有酥皮，变换出数种美食就不是奢望。只要家中冰箱里存着一打冷冻酥皮，那些似乎只能在餐厅中看到的精巧甜品，都能在短时间内端上桌。在某些超市里是可以买到冷冻酥皮，但也有人享受亲自动手这个过程。但酥皮就是磨人的小妖精，看起来简简单单一块实践起来绝非易事，可谓是一件严苛的事情。

酥皮的制作之所以严苛，是因为对所有的因素均有要求，且环环相扣相互影响，即便一开始的层数设计对了，但下一步温度、时间出错等，最后的出品也许都会不尽人意......

因此，做酥皮好比过关斩将，每一步多带有紧张刺激的挑战感。

Layers

像可颂此类酥皮西点，一般设计为三五十层，而千层派、拿破仑则几百层到一千多层，层数太多或者太少都不可取。层数少了层次不丰富，层数多了成品的呈现也不会有明显区别，像做无用功般挫败。

除了层数的设计以外，皮层厚度控制在3mm相对合适，成品的外观以及口感都很妥当。皮层太薄容易造成破皮，影响外观和口感，太厚则会不易烤熟，对商家来说更是会影响成本。

Temperature

有试过开酥的小伙伴都知道，夏天简直就是做酥皮的挑战季，一不小心就功亏一篑。这是因为黄油和面团要在适合的温度下才有比较好的韧性，方能擀薄，经得起多次折叠的考验。因此温度愈高黄油融化则越快，一擀就会破皮。当然也不要想着单纯地追求低温便安全，温度过低时黄油一擀就会断裂，这样面皮包裹的黄油不均匀，就会无法出现诱人的层次分明了！

室温20℃最为合适，夏天制作时建议大家搬到有冷气的地方操作。除了要注意环境温度以外，所有的原材料的温度也需要我们把控好，面粉，水，黄油等材料都要提前放冰箱，冷藏至4℃左右再使用。每次折叠后都必须进行冷藏这一步骤，确保面团中心温度进行下次折叠时也能保持4℃左右。

Time

Timing is everything，也是制作酥皮的要点之一。我们需要谨记这两点：第一，要根据不同温度进行调节制作的速度、时间，高温的夏天最好控制在3分钟之内完成敲打面团-擀开-折叠的过程并进行冷藏，要是超过这个时间一般便会开始漏油了，低温的冬季在制作时间上则可以宽裕些；

第二，擀好、折叠好的面团必须有充分的时间冷藏松弛，否则面团起筋太多容易造成黄油层断裂，或是整体回缩影响最后的成品外观。

Details

魔鬼在细节，即使每个步骤在数字上的把控多严谨，细节崩溃，酥皮也会整体失败。比如要记得每次擀皮都要将表面面粉清理干净再折叠，否则容易出现分层。又比如烤制中，甜点什么时候多膨胀，什么时间开始压，多少时间拿掉压的重物等都是需要用心观察的小细节。

挑战成功而得来酥皮类甜点定是世间难拒的美味，一口咬下去，除了层次感，更多感受到的是成就感！