不怕踩雷,11.11 囤货之前奏必看,烘焙达人家属实战测试七款大牌热门黄油

2020-10-19 20:05:47 87点赞 349收藏 148评论

今年“双十一”即将到来,作为每年必采购的重要项目之一的生鲜产品也已经在做采购目录准备,而这里面的重中之重就是LP最爱的烘焙原料当中的黄油。现在女性的圈子里烘焙作为一种晒的“资本”已经成了朋友圈霸屏的主力,这其实也是个好事情,有关注有学习,高点烘焙在力所能及的范围里,也是提高主妇们修养的一种很好的方式。需要说明一下,自从给老妈置办上电烤箱,退休老年妇女在家里也开始了各种烘焙之旅,之前土房子用花生油,后面也跟着变黄油,我们家的黄油消耗量翻倍了,最近这半年,用了差不多得5KG黄油~~ ,这是一个比较尴尬的数据,这得多少钱~~ 问题是做出来吃不了,送人了大部分,倒是收获了口碑,问题是那都是真金白银买的黄油做的,不花钱白吃可不是很好嘛~~ 扯的有点远,值得买的黄油我关注过很多牌子,也买过不少,都还不错,,只是一直没有做系统的评测。所以这次借着11.11的机会,抓紧时间,用存货做一个对比,作为一个系统性的选择参照。(题外话:在能买的前提下,分一下优势劣势,作为看盘下菜的对象)

此次根据自己的存货以及观察了很久的值得买比较热门的黄油,选了7种动物黄油,包括一种新型液体黄油来进行实际烘焙的测试。先说一下为什么选择动物黄油,而不是植物黄油。我们所说的动物黄油是从牛奶中分离的固态油脂,营养丰富,脂肪含量很高。而植物黄油是将植物油进行部分氢化,通过添加香料模仿动物黄油味道做出来的一种黄油人造替代品。植物黄油最早的发明是来自于欧洲,起源还是源于当时没有实现现代化的畜牧业生产,作为重要食品原料的动物黄油生产不够,为了弥补作为战略物资的动物黄油供给不足,搞出这么个东西,目前来说,人造黄油工业最发达的还要数德国和荷兰,但是同时这两个国家又是动物黄油产量占很大比重的国家。一战和二战前后,欧洲这个人造黄油靠的是大豆油原料进行氢化,后来因为战争和保障原料油渠道安全,又转向了葵花籽油,毕竟大豆油当时要依靠亚洲,航路遥远,并不一定安全,而葵花籽油欧洲就有种植。相对于动物黄油,植物黄油在植物油氢化过程中会产生反式脂肪酸,过量摄入可能对心血管不是太好。所以我这次就没选植物黄油,虽然植物黄油相对便宜。我的观点是,在资金条件允许的情况下,能用动物黄油就首选动物黄油。

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这次选择的七种黄油,来自不同的国家。分别为来自荷兰的乐荷有机淡味黄油、法国的总统淡味黄油、爱乐微淡味黄油、法国的雅高乐有机咸味黄油、多美鲜比利时黄油、新西兰的安佳黄油以及来自丹麦的乐派克液体黄油。

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这七种当中,有两种是不同牌子的有机黄油,都是之前活动囤货的时候非常合适的价格入手,有些人可能不理解,有机和非有机动物黄油不都是动物黄油,能有什么区别?这个有机如果按照正统讲解很冗长,那就简单概括一下。只要通过有机认证的检验,那么就意味着这个黄油的原料安全更有保证,不会存在抗生素和有害物质的残留超标问题,现在欧盟和美国市场有机食品的市场份额在逐步的扩大,并且很受中产阶层的青睐。你其实看看我手头从国外海淘和国内跨境电商购买的食品香料和食用油就能看出了,国外的有机食品多么的种类繁多。

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都是iherb采购的USDA ORGNIC认证的调味料~~

有经过USDA(美国农业部)有机认证的食品调味料、有经过欧盟有机认证的进口有机橄榄油等等,此外就是欧盟有机认证的动物黄油,比如比较容易买到的乐荷的有机黄油。大人无所谓,但是给小孩子吃的我尽可能的给小朋友用有机原材料,品质更放心一些。 有人会说你烘焙面粉不有机啊,那我用进口露西亚和澳洲面粉不可以吗?

说的再多,不如直接看实战测试更靠谱一些,那么我就选取了几种最能体现黄油效果的烘焙及烹饪方式来作为这几种黄油的评测。说一下测试的配方参照,不能没有参照的测试。

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一、牛角包

配方:高筋面粉200G,牛奶90G,黄油15g(和面),黄油30G(起酥),砂糖15G,,酵母3G,鸡蛋1个,蛋液和黑芝麻(装饰上色用),牛奶使用荷兰乐荷有机全脂和萨尔茨堡全脂牛奶

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实用工具:厨师机和烤箱

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同时用各家的黄油制作油酥。

选用两种牛奶是为了避免单一品种牛奶对于面包口味上的偏差。最终7种黄油当中,最不适合用来制作面包的还是乐派克液体黄油,香气以及口感不行,这个我分析原因还是液体黄油配方里使用的菜籽油,并且应该算是主料,不适合起酥,所以才使得做完牛角包后起酥效果不理想。那么剩下6种呢?

实际7种黄油照片

1、乐荷

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2、多美鲜

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3、爱乐薇

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4、安佳

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5、乐派克

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6、总统

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7、雅高勒

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从香气口感和起酥油效果来看,一分钱一分货的道理在进口黄油上存在的,最好的还是乐荷有机黄油,其次是雅高勒的有机黄油,如果要说两者差别,乐荷的这个是非发酵黄油,雅高勒是发酵黄油,发酵黄油风味有区别,带奶香,但是带点酸味。非发酵黄油相对于发酵黄油更香,味道更醇厚,做出来的面包味道奶香气更浓郁,这么说可能比较抽象,当你把几种黄油同时做出来面包,这里面的香气浓郁醇厚度,没有一款能完全匹敌乐荷有机这一款黄油。需要说明一下,不仅仅是有机黄油,所有发酵黄油多多少少都会带着酸味,根据不同品牌的黄油工艺和原料区别会有大有小。非发酵黄油是直接从淡奶油中提炼,而发酵黄油是需要发酵淡奶油后提炼,这是工艺上的区别。直观上的区别就是软硬度,同等室温,发酵黄油质地更软。剩下的几种的口感香气综合比较来说,法国爱乐薇>总统>安佳>多美鲜。这个需要说一下,之前LP说同事都用总统好,之前单独用也不错,但是直到直接用爱乐薇对比做,才发现,爱乐薇相对更好点在口感上,安佳的还是在这俩后面,多美鲜的发现这批次的比利时产跟之前买过另一批次的阿根廷和比利时产口味有些差异,不知道是不是生产批次原料的差异,但是还能吃,如果对于口味敏感的,这个不作为首选。用两种牛奶分别和面,烘焙出来得到的口味次序,没有什么变化。

效果和口感香气直观点排序,就是乐荷>雅高勒>爱乐薇>总统>安佳>多美鲜,牛角包烘焙上,不推荐用乐派克液体黄油,这个确实不适合用来做面包,虽然乐派克标注了可以用于烘焙。

关于测试的牛奶为何用的这两种,这是目前我认为我买到过的在有机和非有机牛奶里算是最具代表性的,口味也是数一数二。如果两种牛奶做出来的口感次序一样,那么说明自己的判断不会因为主料之一牛奶品质有偏差,事实也是如此。

二、曲奇饼干

配方:黄油100G,低筋粉140G,蛋黄X1,砂糖(或者糖粉)50G,盐1G,淡奶油15G(可以用鸡蛋代替。)

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结论:为了保险起见,我还是忍不住用乐派克的液体黄油做了一下曲奇,但是很遗憾,这种液体黄油确实很不适合用来做家用烘焙,如果批量工业化生产的曲奇,可能会用到植物油混合动物黄油,只是家庭烘焙,不合适的,跟纯粹固态动物黄油制作的曲奇在香气和口感有明显的差距。乐派克这个液体黄油在自己制作曲奇饼干时候跟其他六款动物黄油区别太明显,你按照动物黄油制作的配方,黄油重量一致,但是固体黄油配方需要的面粉量在液体黄油就不够,面糊太稀,这就需要再加面粉。我按照标准黄油的配方,增加了40G的面粉,成型了,后面烘焙的时候烤色却有的问题,因为里面混合了两种油脂,混合菜籽油的动物黄油的特性与纯动物黄油并不是完全一致,所以按照固体黄油的温度,在这上面就出现了烤色过深,同样烘烤时间部分曲奇有点糊的现象,具体看下面照片就知道了,烘焙时间是按照标准动物黄油配方的来的。其他几种糕点没试过,只是按照商品页的四种糕点之一的曲奇饼干来进行测试,自己做了六种固态动物黄油的曲奇,然后同样配方做这个就不太合适,可能液体黄油有自己的油脂特性,不能按照动物黄油的配方来进行制作。

曲奇的制作,黄油牵涉几个方面的参数,我还是分开进行对比结论。

实物照片

1、乐荷

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2、多美鲜

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3、爱乐薇

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4、总统

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5、安佳

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6、雅高勒

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7、乐派克液体黄油

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香气:乐荷>雅高勒>总统>爱乐薇>安佳>多美鲜

口感:乐荷>雅高勒>爱乐薇>总统>安佳>多美鲜

软硬度:多美鲜>总统>爱乐薇>安佳>乐荷>雅高勒

说明:曲奇不需要牛奶掺和,在面粉质量等同的前提下,真的是要看黄油的品质了,不出所料,乐荷和雅高勒排在前两位,我觉得乐荷比雅高勒更优一点的就是非发酵黄油的优势,奶香气还原度相对于发酵的更原味一些。总统的倒是做这个比前面牛角包的好过于爱乐薇,而安佳的这一块,对比法国两款感觉味道还是欠点意思,倒不是说不好吃,如果单品拿出来,你感觉不到,一旦你一次全烘焙出来几种黄油,明显能感觉到差别,至于多美鲜的这款,感觉是批次差异,不如早先买的批次。口感同香气,可能是品尝的太多,口感上感觉爱乐薇的要好过总统,但是香气却不如总统,莫非是幻觉?呵呵,这俩基本上就是这样。至于软硬度,这个需要注意一下,多美鲜的在常温下最软,实际上最软的倒是适合做曲奇,怎奈这批次买到的口味确实在这六个例排后面,有点浪费这么好的软硬度。其次就是总统和爱乐薇,安佳的因为块比较大,常温下也不是很软,排在后面。至于最硬的还要数乐荷和雅高勒,乐荷的还算理解,因为毕竟是非发酵黄油,本身质地就硬,发酵的雅高勒按说不应该常温下比同样有机的乐荷硬,但是这次确实是有点硬。对于口味香气排第一第二这俩,如果做曲奇,建议还是常温下用烤箱的发酵功能,30多度,让他俩加速软化比较好一些,否则他俩的软化速度是不如那几款的。

三、涂抹

黄油在西餐当中的重要功能之一就是涂抹面包,这次也特地做了一下测试。但是乐派克的刨除在外,后面我会说为什么。

测试条件,采用全麦面包未作测试基底,拿出来,涂抹黄油切片,然后再烘烤一下。

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右侧开始数,1、安佳2、爱乐薇3、雅高勒4、总统5、多美鲜6、乐派克7、心形碟(乐荷)

如果不加液体黄油的乐派克,6种固体动物黄油正好足够6个盘子,为了便于更直观的看看液体黄油什么样,还是让它占一个碟子。

从黄油颜色上还是多少能看出非发酵黄油与发酵黄油的区别,最直白的色泽对比就是乐荷有机黄油与雅高勒有机黄油的色泽,同样是有机黄油,一个非发酵一个发酵,色泽区别还是显而易见。因为各家的发酵菌以及工艺不同,就算都是发酵黄油,颜色也是有些区别,比如安佳就挺深的。在切黄油的时候我也在考虑这俩有机黄油为什么卖的比普通的黄油贵,后面查了一下资料,一个是牛奶原料属于有机养殖牧场的有机牛奶本身养殖奶牛成本就高,此外就是单位质量的黄油需要的原料更多,此外就是比如维生素A、D之类的营养物质含量相对于普通的发酵及非发酵黄油更高,多种因素导致的生产成本高,自然反馈到终端市场价格也要比普通的动物黄油更高。

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实际涂抹示例

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涂抹之后,捎带着放进烤曲奇还带着余温的烤箱,看看融化速度。

融化速度:多美鲜>总统>爱乐薇>乐荷>安佳>雅高勒

常温融化香气和口感:乐荷>雅高勒>爱乐薇>总统>安佳>多美鲜

结论:相对而言,发酵黄油容易涂抹融化,但是如果温度过高,直接化掉反倒是不太容易出效果。最快融化的就是质地相对最软的多美鲜,其次是总统和爱乐薇,紧接着是乐荷,反倒是雅高勒和安佳排在后面。前面所说的,非发酵黄油质地相对更硬一些,融化速度更慢,但是乐荷实际上的融化速度算是中规中矩,倒是安佳和雅高勒排在后面就有点搞不明白,按说发酵黄油应该更软,易于融化。口感方面的差别跟融化速度还是有不小差别。反正这几种里多美鲜的排在最后面,最好的还是有机的两款,也就是说一分钱一分货的道理。对于涂抹的建议,如果吃得是咸面包,那么比如乐荷这类的无盐黄油最适合,如果是甜面包,那么像雅高勒这类的含盐黄油会比较合适。不想准备太多种类的话,那么无盐黄油的可操作性及用途会更大。

这时候得说一下为什么不用液体黄油来进行涂抹,因为真心不合适,原因就是里面混杂了菜籽油,要知道生的菜籽油直接食用会对身体有负面影响,所以必须经过加热后才能食用,所以混合了菜籽油的液体黄油,不适合用来直接涂抹食用。那么液体黄油真的没有合适的用途?答案是否定的,最后一道测试,就是答案。

四、烹制牛排。

黄油在西餐上除了烘焙和涂抹,另一种重要的烹饪方式就是烹制牛排。

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测试条件:生牛排完全解冻后用厨房纸吸出血水,做到牛排全熟,参照站内达人“识食物者”的好文中黄油的使用方法。为了更简化时间流程起见,讲一块牛排切割几块,分别用不同黄油烹制。

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液体黄油就是这样,你从视觉效果看,就是一种植物油替代品,跟传统黄油的用法不一样。

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食务的吃货世界 篇二十八:用黄油煎牛排?教你三种黄油在牛排料理里的正确用法前言可能认识比较久的粉丝都知道,从开始发文以来,以前前前后后写过很多篇关于牛肉、牛排的文章。后来也有了电商店铺,也尝试将自己渠道的一些品质较好的牛肉分享给大家。但不管是发文也好,电商也罢,总有个问题挥之不去——黄油。总会有人留言或者问客服以下的问题:“热锅之后就放黄油吗?”“为什么用黄油煎完牛排又苦识食务者| 94 评论42 收藏457查看详情

烹制综合效果:乐荷>乐派克液体黄油>安佳>爱乐薇>总统>雅高勒>多美鲜

结论:之前试验过纯植物油来进行烹制牛排,包括花生油,除了部分品牌橄榄油,其他的植物油都不太尽如人意,尤其是山东地区风行的花生油,完全是不适合西餐,尤其是烹制牛排。动物黄油是比较合适的。但是跟据识食物者这位大佬的文章,黄油使用方法却有不同,不适合直接用动物黄油下锅。这次我采用的是最后阶段放入黄油块,把黄油变成榛子黄油浇淋牛排。黄油逐个点评一下,这里面最贵的这一款乐荷的有机黄油,无论是从切下来硬度以及浇淋煎牛排的效果来看,是激发牛排香味的最好。但是这个环节里另一个前面测试非常好的雅高勒,却差点意思,我估计可能是因为用的是含盐的有机黄油的原因,盐分对于牛排的质感多少也会有影响。反倒是第二位的令人出乎意料,是乐派克液体黄油。(惊不惊喜,意不意外?),乐派克如果说从单纯的烹调上来说,混合了植物油和动物油的优点,煎牛排的过程来说比单纯的动物黄油更优秀,直接作为橄榄油的替代烹饪油,缺点就是香气不足,在激发牛排自身香气上有不足。我感觉这个更适合一般的西餐厅,相对比固体动物黄油便宜,但是又兼具植物油的一些特点,适用范围广一些。至于第三位,我认为安佳的更合适一些,以前在一家西餐厅,吃牛排看到他们用的安佳的黄油。其次就是爱乐薇和总统。至于多美鲜,这次的效果如前面一样,不是说不好,只是不如前面这几个优秀,对比吃你就会觉得一般了。

经过不同的测试方式,大体上对这七种黄油的概况和应用效果有了了解。这七种黄油是确实买过的,我也是为了借花献佛给LP烘焙才这么搞,其实真没花什么钱,都是张大妈发的卡~~ (论张大妈的卡的作用在我们家很大程度上不是给我服务的~~ )也正是因为有了张大妈兑换的卡,能让咱有机会尽可能少花钱去尝试更多的新产品。那么说一下这个双十一的囤货的事情吧。

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之前在京东买的乐荷的有机黄油,但是发现一个问题,时不时的没货,后面侧方位打听了一下京东的仓储流程,大概了解怎么回事了。最近这种事情越来越普遍,尤其是本地疫情缘故,京东的生鲜物流本地库存和配送不太稳定,没货也很频繁,所以找了找淘宝,天猫还是有卖的。不过这个价格,我认为不要被唬住,双十一这个囤货季节大概率会有不小的折扣,能有一个值得入手的价格,起码不会出现因为本地疫情,生鲜配送和库存时不时掉链子的事情。

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总统的这个京东好像自营没有大包装的,天猫还是有大包装的。

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爱勒薇我觉得综合性上跟总统差不多,部分特性有点优势。

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除了便宜,我觉得不光跟乐荷和雅高勒这些有机产品没法比,跟其他的测试品在口感和香味上也有差距。

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雅高勒起码是跟乐荷一样的欧盟认证有机产品,问题是天猫没有比较靠谱的官方直营店,起码我没找到,而京东自营自从618那一阵子买了之后一直本地仓库缺货,买不到也是一个问题,东西可以,买不到这就比较尴尬。时不时都会跟京东乐荷的有机黄油一样,疫情当下,可以理解。

中规中矩,但是我想说安佳的不知道是不是总代控价,就算是大活动,好像价格也没有什么太多令人满意的好价。

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经过这个七种黄油对比的测试,除了你有西餐厅的烹饪需求,尤其是高温烹煮肉的需求,那么你买乐派克液体黄油没问题,如果仅仅是家里烘焙主导,那么不建议液体黄油。其他六款更适合一些。按照往年的经验,黄油产品大概率11.11有不错的价格,如果差价不是太大,或者钱包允许,那么建议你首选有机的黄油产品。这次测试碰上小活动买的有机黄油,比如乐荷和雅高勒,乐荷的在40多块钱,雅高勒也接近在40左右。但是我查过历史资料,乐荷的最低到过30区间,甚至低于30块,如果遇到这个价格,我认为能买有机的就买有机的,绝对值得囤货。并没有比普通动物黄油贵多少。话说, 不趁着一年这时候囤货,什么时候囤货呢?现在过年过节流行送小朋友伴手例,尤其是烘焙的小饼干,这时候做的味道好的,亲戚朋友之间还是挺有面子的,看了一下这次评测品,有效期都是很不错的,乐荷的到22年6月,安佳的到21年10月,总统和爱乐微的到21年5月、多美鲜的也是到22年(除了雅高勒这款6.18买到的时候日期就接近临期四个月之外),完全适合给烘焙大人们准备囤货。今年11.11的活动根据往年各大电商促销经验,大概率是在11月之前,10月最后的十天,也就是21日开始,往年差不多就是这样,有烘焙刚需的的可以关注囤货,毕竟真正的好价出现几率最大的一年只有618促销,另一个就是11.11促销。

具体细节,前面几次试验的效果是最直观的,希望对烘焙达人们囤货能有一定参考,因为篇幅和制作精力所限,此次评测设定了七款,未来会更新品类进行更多评测,谢谢~~

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