营养学 篇六：春茶选购5大标准评析

注：文中相关茶叶知识系安徽农业大学《茶叶感官审评》课程笔记总结。

“竹外披云寻嫩笋，茶边和露摘新芽。”作为爱茶之人，到3-4月春茶新上之时，少不得和亲朋好友互赠茶叶，和朋友也常常约上个围炉煮茶，享受春意。

茶叶中富含各种有效成分，如茶多酚、茶氨酸、咖啡碱带来独特的风味，叶绿素、槲皮素、杨梅素带来清新的感受，紫罗酮、戊基呋喃、苯甲醛带来特别的香气，这些成分也有很高的营养价值，如茶多酚有助于抑制心脑血管病、延缓衰老，茶氨酸可用于扩张血管、缓解身体疲劳，槲皮素、紫罗酮的抗炎抗氧化作用不可小觑。既然茶叶有这么多好处，那么什么样的绿茶才是好茶，拿到一款茶叶，应该从什么方面来评判呢？

一、各省知名绿茶简介

我国作为产茶和喝茶大国，绿茶产销量稳居茶类第一，各省也都有相应的名茶，对茶叶做些了解，有助于我们选购到合适的茶叶。产量和品质位居前列的省份，主要有安徽、浙江、江西等。安徽名茶众多，最为知名的有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁，敬亭绿雪、休宁松萝、舒城小兰花等也有一定知名度。浙江的西湖龙井、安吉白茶、开化龙顶，江西的庐山云雾、狗牯脑、浮瑶仙芝等，也都是传统意义上的知名绿茶。

江苏的碧螺春、南京雨花茶，福建的石亭绿、天山绿茶，湖北的恩施玉露、湖南的安化松针，山东的日照绿茶、崂山绿茶，河南的信阳毛尖，四川的竹叶青、蒙顶甘露、巴山雀舌，贵州的都匀毛尖、绿宝石，广西的凌云白毫、伏虎绿雪等，都是较为知名的茶种，当然现在很多茶叶引种广泛，不一定限于当地种植了。

二、春茶选购5大标准

相对于其他茶叶，绿茶以口感清新、叶绿素蛋白质含量高而多酚类含量低为特点。根据国家标准GB/T14487-2017《茶叶感官审评术语》，绿茶审评主要从以下5个方面进行考虑，这也是我们选购春茶的主要标准。

1、外形

茶叶的形态一般为雀舌形、卷曲形、针形、扁形、条形、片形、颗粒形、兰花行、尖形、束形、环钩形、朵形，好的茶叶需要规格一致（包括大小、长短、整碎、松紧、老嫩）。条形茶最为常见，常见的炒青茶条形居多，绿碎茶多为颗粒形。具体到各茶叶品种，黄山毛峰为雀舌形，洞庭碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖为卷曲形，南京雨花茶、安化松针为针形，龙井为扁形（见下图），六安瓜片为片形，太平猴魁为尖形，岳西翠兰为朵形。

好的茶叶，基本是外形完整，条索紧细，若是早期采摘的优质名品，还会带有相当比例的芽头、毫、黄金片、锋苗。打开一罐茶叶，如果外形碎、弯曲、生青、爆点、花杂、色泽灰暗或深暗，则为劣质茶叶。大家可以猜猜下面这款是什么茶^^

茶叶的色泽分为嫩绿、鲜绿豆色、深绿、银绿、糙米色、灰黄、枯黄、灰暗、翠绿、黄绿、灰绿、墨绿、乌绿、苍绿。绿茶一般保存时间在2年以内，如果是当年绿茶，会更接近嫩绿、翠绿，放久了颜色会发生变化，具体色泽可参考色卡图。

2、汤色

绿茶的干茶、叶底、汤色呈现“三绿”特征，汤色须在茶叶开汤后立即观看，避免空气氧化和水温下降引起溶解度变化，进而影响汤色。茶叶的汤色常见浅绿、杏绿、绿艳、碧绿、鲜亮，以黄汤、浑浊、红汤为劣，若茶叶放陈化，汤色会变黄红且暗。如果是不带茶毫的茶汤，一般要以纯净而无悬浮物为佳，对绿茶来说，初泡和后泡颜色还会有一定差异，后泡颜色更深。

放一款最近喝的普洱茶汤对比，一看就知，绿茶相对不会太耐泡，品的就是那口鲜的滋味，80至85℃的水温较为合适。

3、香气

香气在饮食的观感中占有很重要的部分，可以说，好的香气也是先于茶的味道而带来的最直观感受。绿茶的制作工艺为摊放、杀青、揉捻造型、干燥，经此流程，能散发出比起鲜叶更浓郁的香气，分为毫香、嫩香、花香、清香、幽香、板栗香、茶香、高香、鲜爽、鲜嫩、馥郁、清高、清鲜、清长、清纯。细嫩多毫的银针有毫香，新鲜柔软的毛尖、毛峰有嫩香，芽叶成朵类茶叶如竹叶青、恩施玉露带清香，品质优异的茶叶带的花香还可分为兰花、栀子花、金银花、玉兰花、桂花香味等。

不好的茶叶，其味道表现为高火、老火、焦气、闷气（熟、水）、日晒气、青气、粗气、陈气、酸馊气、烟气、霉气，常由于制作过程中的炒制火候不当、闷杀时间过长造成，保存环境潮湿或存储时间过长或也会影响茶叶品质。

4、叶底

叶底是茶叶泡后的直观色泽展示，除了外观，叶底也是原料、品种、加工方式的直观展现。绿茶的叶底分为嫩绿、嫩黄、翠绿、黄绿、鲜绿、绿亮、青绿、黄褐、靛青、靛蓝、红梗红叶。一般以嫩绿、黄绿明亮者为优，暗绿带青张或红茎、梗、叶多为劣。

5、滋味

形容茶叶滋味的术语有浓烈、浓爽、浓厚、浓醇、浓鲜、鲜、鲜醇、醇爽、清鲜、清醇。滋味浓，指的是可溶性物质较多，浓稠而嚼之有物；厚指的是茶汤有细腻的粘稠感，但是不会停留太久；鲜指的是类似新鲜水果的感觉，舒服、柔和；爽指的是神清气爽，有清凉舒适之感；醇表示浓淡适中、回味较爽，无刺激性，醇和是较高评价，指的是不仅有回味而且协调。

茶有回味之说，一般茶汤入口柔和、先苦后回甘为好茶，先苦后无味为普通，入口粗糙、先后均苦为差茶。茶有涩味、麻嘴，常为杀青不当、成分不协调或原料粗老所致，劣茶还可能有青、烟、焦、陈、霉、酸等味，一试便知。

三、总结

茶叶表现中最为重要的是滋味，外形和香气次之，再次是汤色和叶底。评分为甲级的茶叶，其滋味鲜醇、鲜爽，外形嫩绿或翠绿、形状有特色，香气为清、花、毫、栗，汤色清亮嫩绿，叶底显芽匀亮，算是上佳。下篇有机会再给大家介绍我国绿茶中传统的十大名茶的不同表现~

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